青豆、薄荷與雞尾酒

01-29

在雷丁的最後一晚我們選擇在城西運河船閘區的Bel & the Dragon餐廳坐下，我們喜歡吃英國菜，但來這家餐廳吃飯的目的很簡單：就近投喂水鳥、處理過期的麵包，流經這段的運河裡有成群的鴨子、大雁、天鵝和一些我們叫不出名字的體型嬌小的水禽，並且萬一真撞上好運氣的話還能夠讓妻子親眼見識到可愛的英國小姑娘們一邊向天鵝扔石子一邊朝著驚慌的父母抱怨說「 They are stupid！」

飯菜點了些時令春蔬，不想飲酒，要了兩份Virgin Mojito配餐。

我的開胃菜是豌豆薄荷湯配黑胡椒Grissini，豆子先puree，熬制過程中與薄荷葉攪碎處理過。嘗第一勺讓我笑出聲來，風味與北京豆汁兒有異曲同工之妙！然後怎麼瞧Grissini都覺得這麵包棍兒有焦圈兒的意思，就差一碟鹹菜啦！我一點都不討厭豆汁兒，這碗有著豆子發酵的糟、酸、發酵氣息的溫濃湯喝著令人舒爽，薄荷的清香雖淡，平衡豌豆的酸香卻恰當。

廚師的設計給了我啟發，於是從Virgin Mojito杯中拈起兩簇沾了點檸檬汁的薄荷葉，放在手心裡擊掌使之破裂，分開葉片投入到湯碗里。豆湯裹著葉子入口，清香大盛卻仍然不會破壞湯原本的主要嗅覺體驗。此時萌生了以雞尾酒配餐的慾望，先點了一杯Tom Collins，囑咐說用 Tanqueray No.Ten。但是很快調酒師就親自過來詢問，我才突然意識到英國人對金酒很在意，而且自己對雞尾酒的基礎知識掌握實在淺薄，Tom Collins只能以Old Tom Gin來調，使用其他如荷蘭金酒、倫敦干型金酒調製的Collins則叫John Collins。我連忙瞥了一眼酒吧展示櫃，將基酒改成Tanqueray Old Tom Gin，以葡萄酒愛好者的味覺標準看倫敦干金絕對是不幹且甜，但是更甜的Old Tom Gin才是真正可以關愛我們嗜甜的舌頭的尤物。

我的想法是Collins的酒體不是重度、豐滿的類型，風格清爽，酒力、檸檬汁與氣泡共同產生一定的銳意，與豆湯的口感和風格是對立的，可相互中和；嗅覺、味覺體驗又是互補關係， Tom Collins的味覺主幹是甜且兼具酸味與苦意，其中甜、苦兩味是湯所缺少的，另外金酒與檸檬汁帶來的香料、植物與橙類果實的清香也是對豆湯濃郁的發酵、豆渣氣息的調劑。

主菜上來是青豌豆帕瑪森乳酪燉飯配豌豆苗、德文郡海蟹鮮辣椒Linguini面配歐芹碎、檸檬皮屑和豌豆苗，用稀釋的Collins再配這兩道菜比較辛苦，又加了一杯Mint Julep。

威士忌的酒體與風味會厚實、濃郁一些，我也希望再來一點煙熏風味分別襯托、提升兩道菜里乳酪、蟹肉的乳製品發酵臭與海物鮮香，基酒用了Bowmore基礎版12yo。配餐原理與之前的一樣。

說實話如果是欣賞一杯雞尾酒的話這樣改變並不妥當，低溫封鎖了Bowmore的果香與一些香料香且在冰水的作用下單一麥芽威士忌會顯得更苦，非為配這兩道菜又喜歡煙熏香氣基酒用Rye代替不失正統與風味複雜度。

之後在愛丁堡的Otro餐廳我們恰巧點了近似的主菜-白蘆筍、豌豆、蠶豆、薄荷與帕瑪森乳酪燉飯配豌豆苗與烤虹鱒魚配豌豆、蠶豆、豌豆苗和奶油羅勒醬，再試驗了一次雞尾酒配餐。

這次用了餐廳酒單上的Sazerac，基酒為Rye、小香檳區干邑及苦艾酒，放粗顆粒棕糖，調酒師加冰水代替on the Rock。這杯酒沒有主打「干」，小香檳區干邑的加入使得口感與香氣表現柔和許多，假若是Rye/Bourbon與苦艾酒的組合對我們而言就顯得太刺激了。

酒、菜能否搭配協調與食材、原料本身看起來怎樣有一定關係，但是處理、烹飪方式更重要，如同香檳可以配紅肉、貴腐葡萄酒與靜態干型紅葡萄酒亦可以配魚、禽一樣。考慮這兩道菜的口感與風味不能忽視掉米、乳酪與醬汁的作用，它們實際表現是口感豐滿、香氣濃郁的。 Sazerac的風味、風格與配菜沒有相似性，搭配想法還是取風格對立及風味互補的原則。

雞尾酒配餐的原理與常見的葡萄酒、烈酒配餐一樣，但是雞尾酒因原料、調酒師的理念和手法變換有極豐富的風味、風格的多樣性，配餐效果應更佳，若食客對烈酒反感，還有Virgin版本可以在部分條件下作適當變通。雞尾酒的酒體、結構、風味的穩定性與持續性的不足是它與其它酒類相比最明顯的缺點，但是話說回來，沒有酒客飲酒不是為了享受而是偏要與酒、與自己做對的。在雞尾酒的穩定性與結構削弱或者崩潰前飲掉它，它不會有什麼瑕疵，想要長時間體驗一款酒的複雜與變化可以直接飲優質的葡萄酒與烈酒。應酬之外，坐到飯桌前的好吃之人，不會容忍在菜肴最佳風味表現時間過去後才動餐具，一盤分量正常的菜不可能半小時還吃不完，這基本也是雞尾酒的適飲時間。在恰當的時間段里，雞尾酒可以像任何其它酒類那樣既可以是嚴肅認真的酒，也能夠成為令人輕鬆愉快的飲料，配餐僅僅是它能夠發揮的全部功能之一而已。