一次搞懂，日料中常見的小魚卵們

日本料理，其中不乏各種魚卵，你知道魚卵其實非常營養嗎？「魚的卵巢或「魚子」蓄積了大量待產出的卵，因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素，魚卵裡全有，因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸與核酸。」然而，如此熱愛魚卵的你，卻總是被不同種類搞得糊裡糊塗嗎？

《食物與廚藝》一書說到：「魚的卵巢或「魚子」蓄積了大量待產出的卵，單一條鮭魚就有多達 2 萬顆，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆，因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素，魚卵裡全有，因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸與核酸。」

Tarako 鱈魚卵 （たらこ）

Tarako 是指以鹽漬而成的原味版鱈魚子，在日文中 tara 意思是鱈魚，而 ko 則是指蛋或卵，且必須由真鱈的魚卵製成才能稱作 taroko。這種魚卵多為卵巢薄膜所包覆起來的條狀，外表為淡黃裸膚色，並淺淺覆上一層粉色。在日本多作為早餐拌飯食用，或者做成經典的日式洋食—鱈魚卵義大利面。

▎原味鱈魚子

Mentaiko 明太子 （めんたいこ）

而大受歡迎的明太子，同樣以真鱈魚卵腌制，若說 tarako 是原味版鱈魚子，明太子則是加工辛辣版，以多種調味品、辣椒醃制而成，依循調味方式，產生風味各異的成品。

▎原味（上）、辛味（下）鱈魚子

另外，在韓國稱真鱈為明太魚，韓國醃漬後的明太魚在過去透過貿易傳到日本，形成了外來語用法。在市場上可見到各種顏色的魚卵，從淡粉色到鮮艷紅色，是由於各廠商加工方式不同。而因為是加工食品，也需要注意色素等相關添加物的使用。在日本也會稱作 karashi mentaiko，karashi 是辣味的意思，賦予其更完整的釋義。

明太子吃法多變，大致與 tarako （原味鱈魚子）相同，也可以做成明太子飯糰、辣味明太子義大利面、明太子茶泡飯等，或者單純搭配白飯享受爽快的辛辣鮮美，在日本也有人會搭配清酒享用。

▎明太子雞蛋卷

而不論何處，總會出現「混裝版」明太子，也就是以便宜的柳葉魚卵混合了小比例的鱈魚子，通常標示清楚則問題不大，只要知道 tarako 及 mentaiko 的口感都非常細嫩綿滑，魚子會在舌尖散開，若是遇上了粒粒分明，咬起來嘎吱嘎吱的那種，可能就是混裝版了。

obiko 飛魚卵 （とびこ

飛魚卵頗為常見，尺寸大約為 0.5 至 0.8 厘米，天然的顏色實為淡黃色，但經常染製成橘紅色，有著溫和的煙熏味或鹹味，並帶著一絲甜味，口感爽脆、粒粒分明。

有時候也會使用其他食材來醃制飛魚卵，增添豐富色彩和風味，像是黑色的墨魚汁，黃色的日本柚子，紅色的甜菜根，綠色的山葵 (wasabi) 等。除了常常用來裝飾壽司卷，例如加州卷外，飛魚卵也經常製作成軍艦卷，或者將小黃瓜切段挖成杯狀、酪梨對切後，分別盛裝滿滿的魚卵，也非常清爽美味。

▎染成黑色、橘紅色的飛魚子

Masago 柳葉魚卵 （まさご）

通常沒有經驗的人，很容易把飛魚卵和柳葉魚卵搞混，這種魚卵由胡瓜魚科底下的數種魚類製成，包含日本海域一帶的長體油胡瓜魚（柳葉魚）、美洲太平洋沿岸的長鰭油胡瓜魚、產自冰島/ 挪威/ 加拿大等國的毛麟魚等，俗稱多春（膥）魚，「膥」（ㄔㄨㄣ）意即蛋或卵，也就是魚卵非常豐富的意思。

多春魚卵顏色和飛魚卵非常相近，但仔細看就會發現它顆粒較小，且口感不太一樣，它並不那麽爽脆，且風味相較之下稍帶苦味。

在許多國家，包含台灣、美國或日本當地，壽司店使用柳葉魚卵替代飛魚卵已成為業內常態，但也有人以假亂真。「因為飛魚卵價錢貴出許多」－ Sushi Zo 的主廚 Masashi Ito 解釋說（紐約人氣日本料理店）。

▎柳葉魚卵做的夏威夷卷

另外，許多蝦卵料理之所以價格低廉，其實也是以柳葉魚卵代替，甚至日本當地的平價壽司也用相同的手法，算是個公開的秘密。

Kazunoko 鯡魚卵 （數の子）

另一種經常用於日本、歐洲料理中的魚卵—鯡魚卵，為嫩黃或粉色，結實脆彈，嚼起來吱嘎吱的。通常採用鹽醃手法，經醃製過後卵子會黏成一團，遠看可能以為只是一般的魚肉切片。可作為握壽司或直接作為 魚生（Sashimi） 享用。

▎鯡魚子壽司

Ikura 鮭魚卵 （いくら）

鮭魚卵大家肯定比較熟悉，其顆粒比上述兩種魚卵大得多，顏色艷橘，表層有些粘稠，且較上述魚卵脆弱，稍微用力即可捏破，流瀉出充滿海味、咸甜交織的卵汁。多以鹽、料理酒、昆布高湯等調味品醃漬而成，配方各異。

另外，鮭魚卵也可作為傳統奢華的鱘魚魚子醬的替代品，通常搭配俄式薄餅與酸奶使用。「俄國人在 1830 年代首開先河，發明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。」《食物與廚藝》一書也特別列入解釋。

▎鮭魚子清洗過程中會變白，腌制後又會恢復橘紅透明的顏色

Sujiko 生筋子 （すじこ）

其實 ikura 與 sujiko 同樣都是鮭魚卵，不同之處在於是否包覆著卵巢薄膜。上述的 ikura 是將一邊清洗一邊將卵巢薄膜去除，留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬。而 sujiko 則是從鮭魚肚取出後保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵，並連膜整串醃漬。

▎鮭魚子清

因此外觀與口感不盡相同，生筋子帶有鮮紅到暗紅的色澤，而顆粒鮭魚卵則是較明亮的橘紅色。口味上有些人較為偏好生筋子，說是味道更加鮮甜。 另外，生筋子可以連同薄膜或者刮下一顆顆魚卵製成各種料理。

推薦酒肴

辛子明太子，是最好的下酒佳肴，直接吃、或是稍微炙烤，外皮焦香微脆裡面卻軟軟的，非常好吃。要搭配上旨味濃郁的清酒，那種味蕾的滿足感，是語言無法表達的。

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