中國餐飲行業市場到底有多大？

導讀

目前餐飲店的競爭，已不僅僅是口味上的競爭，更是產品、文化、服務上的多緯度競爭。

告別以往粗放式經營，一家逼格高、坪效高、社交網路刷屏率高的茶飲店是如何練就的？

1、泡沫退潮，屬性回歸

消費大升級，讓3.5萬億的餐飲市場，也熱潮不斷。

過去這幾年，餐飲最不缺的是概念。

從追隨洋快餐為宗師

到中式正餐跟隨商業綜合體的大爆發

到互聯網+餐飲

到O2O的去餐飲化。。。

大潮退卻，輸血不再，還有哪些概念，仍舊有力向前？

泡沫挺好的，讓各種餐飲概念輪番登台演繹。

但是，變還是不變，餐飲需求的本質，還在那裡。

不管概念多麼光鮮，便餐市場還是三個大類：

低價剛需：20%餐飲份額，街邊攤檔和小餐飲永遠存在，只是商業價值不大，份額遞減不可逆。

連鎖快餐：60%份額，跟全球大市場比照，仍非常初步，缺乏整合，想像力巨大。

休閑餐飲：20%份額，符合餐飲需求大勢，易借力快速迸發。

2、過去幾年，中國餐飲各種概念是不是走偏了呢？

互聯網餐飲：既沒有互聯，也沒有餐飲？

O2O：人終究不是洞穴生物。社交、探索和衝動需求，是人的本能。

下賭注在遠小於15%的餐飲份額，把模型搭建在的最不經濟的人力成本上，放棄餐飲本身附加值，無能力拿到毛利-- 即便狂炒亂促，也不是真正的餐飲商業模型。

餐飲一定是創業投資的好行業！

試問，

哪個行業有那麼多剛需？而且註定不斷升級？

哪個模型如此現金流？

哪個行業，一旦建立品牌、人才、食材的護城河，就能打開幾十年的增長空間？

3、打造百億估值連鎖餐飲的「兩大、兩好、兩有」

餐飲是個好行業！

是的，餐飲「三高「就像三座大山：

高食材成本、高人工、高鋪租。

創業的夥伴們，可以思考下：

餐飲可以提高附加值嗎？

提高產能、效能、人效嗎？

提昇平效么？

有人說，餐飲是最容易有想像力的行業，

也是最多陷阱的行業：

進入門檻最低，管理提升門最高。

也許一點都不誇張！

只是，餐飲是好行業！

想想看，目前的中國餐飲市場：

中式快餐市場：2400億規模

西式快餐：1700億

中式小餐飲：1800億

街邊餐飲和食街：1800億

西式休閑餐飲：600億

烘焙：500億...

而且，每年兩位數的成長速度，消費升級和經濟結構調整大勢，城鎮化。。。有哪個經濟、消費大勢，是餐飲的敵人？

打造連鎖餐飲獨角獸公司

一定要：兩大，兩好，兩有！

4、「大」品類-在大河撈魚

做餐飲，要想30年：

前十年：打造產品+模型

再十年：打造系統+品牌

後十年：快速規模+份額

也許，沒有耐心？

看看全球的餐飲品牌，哪個能夠更快？-- 更快的，也許只是炒作概念。

真正的餐飲獨角獸公司，都是布局30年：

麥當勞，星巴克，Chipotle。

當然最近有個Shake Shack，迸發的好快---人家還小著呢！

所以，是在大河裡撈魚，還是在小水缸意淫？

西式漢堡類：2200億中國餐飲份額

米飯快餐類：2000億

面、粉：1500億

特色中式單品餐飲：1000億

披薩：800億

粥點：300億

水餃餛飩：300億

烘焙：300億

。。。

都夠大了！都是大江、大河！

而且，中式大品類，都不是紅海，因為還沒有大鯊魚！

小池塘？除非你能改變顧客。

而我們都知道，改變顧客，不是餐飲品類的核心優先能力。

所以，把未來幾十年，投在大品類！

5、「大」趨勢-——看十年以上的成長機會

既然看十年以上的成長機會，你知道十年以後，顧客要什麼么？

回歸、推崇健康、新鮮、甚至有道德的食材？

更健康，甚至只要健康的餐單配搭？

個性化，而不是固定餐單？

快，但不能犧牲真正的烹調？

口味可以傳統，大膽創新也不賴？

360度電子化體驗--點餐、支付、溝通、互動？

為未來餐飲獨角獸創業，就一定要按大趨勢布局！

6、「好」模式-——不求大而全，但求能複製

看餐飲模型，還是要看美國。

餐飲獨角獸公司的四大路徑：

爆髮式：乘大勢、好概念、做龍頭。如星巴克、Chiptole、Penral Bread

規模式：擴張快、品牌強、規模大。如麥當勞。

長跑式：大快餐、低價格、大規模。

池塘式：小市場、小區隔、強壟斷。

中國餐飲人士一直假設，中國餐飲無法打造全國性連鎖，因為口味的差異化。

O2O君認為，這是偽命題。

中國市場，還是全球最有想像力的大一統市場！

難道就沒有滿足全中國日益增長的中產消費的餐飲需求么？

固然，大而全是為了滿足所有顧客的需求。

做減法，才是做戰略！

點到此，夥伴們應該可以一起停下，思考下！

7、「好」模型-——造血為先，輸血無以為繼

餐飲命中注定就是現金流行業。

所以，從第一天起就能盈利的餐飲，才是真模型！

餐飲是Topline的生意。所以，沒有銷售額，請三思！

毛利，是所有利潤的第一個龍頭。

連鎖餐飲，不到70%左右，請三思。

人效，是需要平衡的。

沒有人，就沒有連鎖。然而，人效決定了模型的關鍵：你願意用水果刀，去打拿長矛的？還是反過來？

坪效，是很多曾經風光一時的中式快餐的命門。

商業大勢，餐飲不能改變。但，餐飲模型，是否可以在品牌、顧客體驗、高峰效能、時段貢獻、產品結構。。。。各方面，匹配商業？坪效低，是給自己挖坑。

餐飲模型好壞，固然很多因素。

獨角獸公司，一定不是靠輸血長大的。

而是能夠不斷造血，合適的森林草原，有快速成長基因。等到獨角獸長大了，你才看得到么？那時候，已經沒有其他人的地盤了。

8、「有」靈魂-——品牌溯源，願景導向

靈魂人物，決定餐飲的高度。

你是誰？

你好在哪裡？

為什麼是你？

你要去哪裡？

為什麼是你？

怎樣去？

需要什麼？

餐飲靈魂，表面看是品牌溯源。

而實質，是品牌後面的，那個人。

能把餐飲，做成品牌的，一定是有理想，而不僅僅是理念，更不僅僅是表演。

洞穿。洞察。遠見。

能自省，能刮骨療傷，能忍痛蛻皮。

能用人，能識人，能容人，能育人。

靈魂，在於迷茫躊躇之際，帶領眾人出埃及。

「有」團隊-人才決定成敗

人才，決定餐飲的成敗。

餐飲門檻低，每家門店都看上去不難開張。

餐飲門檻高，因為每個規模升級，對管理都是指數級調整。

1家，5家，10家，20家，50家，100家，200家，500家，1000家。。。

目標多高，難度就要定多大。

沒有團隊，沒有系統，也許在某個裡程碑前，就會身嘶力竭。

而這，正是餐飲獨角獸公司的護城河。

9、展望

想想，

2025年，中國餐飲市場的獨角獸，是誰？

2035年？

2045年？

看看目前餐飲品牌市值。

麥當勞：900億美金。

百勝：330億美金。

星巴克：760億美金。

Chipotle：220億美金。

Panera Bread: 47億美金。

Shake Shack: 5億美金。

味千：33億港幣。

小南國：10億港幣。

呷哺呷哺：40億港幣。

翠華：29億港幣。

大家樂：141億港幣。

以此為證。

大品類、大趨勢、好模式、好模型、有靈魂、有團隊。

作者：餐飲F大大

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