威士忌如何品鑒,怎麼欣賞?

這幾年,大家喝洋酒似乎比過去優雅了很多。

或是下班回家,或是閑暇之時,再或者三五好友一起談天說地,每人來一杯白蘭地或是威士忌。不為了買醉,也不圖熱鬧,單純享受杯中醇厚的瓊漿。

最近關於想了解威士忌或是其他烈酒如何品鑒的需求越來越多,每一種都值得單開一篇文章細細講解。這一次,我們先來了解下,如何鑒賞如今風頭正熱的威士忌。

01 | 純飲

欣賞威士忌其實並沒有標準答案,不管是用專業聞香杯細心品鑒,還是加方糖和冰塊做成古典雞尾酒,只要喝的開心其實都沒有錯。但要讓一杯威士忌充分展示出它本身的風味,對的起為它掏的銀子,還是有一些通用辦法可以參考。比如想充分了解一款酒的滋味,最好還是先純飲。

純飲也是最方便的做法,在室溫下把酒倒在聞香杯或者其他收口的酒杯里直接品評。這一步,與葡萄酒幾乎完全一致:

首先觀察酒的顏色:

這會給我一些關於酒款風格的提示。通常說來,剛結束蒸餾的酒液本身是無色透明的,淺黃到金色,再到古銅色乃至棕色的色彩來自不同橡木桶中的陳年。雖然並非是絕對正確的標準,但明亮的黃色和金色通常意味著更為清爽、更多花蜜、和穀物類香氣,深色則一般代表你會聞到更多沉鬱或是烘培風味,比如焦糖、太妃糖、辛香料、煙熏或者核桃這類……

接下來就是聞香了:

輕嗅第一下之後,你可以像品鑒葡萄酒一樣,自己決定是否晃動酒杯,讓酒香變得更為開放。威士忌的香氣種類豐富比起葡萄酒毫不遜色,比如由原材料帶來的穀物香、玉米香、酵母發酵帶來的餅乾味…泥煤的鹹味甚至消毒藥水味…陳年過程中獲得的花香、草藥香、核果類、柑橘類香氣…橡木桶提供的焦糖、香草、煙熏類香氣……不同原材料、工藝和風格出產的威士忌,香氣差異千差萬別。和聞其他烈酒一樣,聞威士忌要注意換氣,以免酒精麻痹嗅覺細胞。

第三步就是品嘗了:

因為酒精會刺激和麻痹味蕾,在一些專業培訓中,老師會要求在威士忌里兌入50%的蒸餾水稀釋酒液,把酒精的影響降到最小再分析每一種風味。當然,這同樣沖淡了很多迷人的滋味,讓品嘗的樂趣大打折扣。愛好者悉心品嘗威士忌時,大家更傾向於選擇小啜一口,讓酒液足夠滑過舌頭而不至於浸末味蕾,之後再慢慢感受威士忌的餘味。

02 | 品嘗威士忌要加水嗎?

雖然名字叫純飲,但往酒杯里滴入幾滴純凈水有時無傷大雅,甚至很有好處。

尤其是那些酒精感強烈,在口中能產生灼燒感的威士忌,只要滴入幾滴清水,就能起到伸展酒體,柔化酒精刺激的效果。對於60°以及以上的威士忌來說,這樣能更好的釋放香氣,增進體驗。

為了防止加多,通常會用專業滴管或是小勺

但對於低酒精度的威士忌(40度以及以下的),或者桶中陳年超過25年的老年份威士忌時,加水就不是什麼好主意了,這隻會導致酒體變的清淡脆弱。

03 | 要不要冰鎮?

雖然低溫下烈酒喝起來更為柔滑易飲,但真正鑒賞威士忌時其實不用刻意冰鎮,室溫下品嘗即可。實際上,為了充分感受一杯威士忌的香氣,你甚至可以用手給酒杯加溫。

只有夏天室溫太熱,開瓶後酒精感太重,才有必要給酒適當降溫。

04 | 怎麼保存

既不能像葡萄酒一樣在瓶中發展變化,也和傳統中國白酒「越陳越香」的理念不同。一瓶威士忌在最終調配結束時便已經定型了,家裡12年的威士忌,放再久也不會變出25年的口感。

威士忌醒酒器

當然,這也意味著威士忌本身風格非常穩定。通常說來,保存威士忌只要注意豎直放置(以防酒液浸泡木塞),避免陽光直射,不要靠近冰箱散熱片這種人工熱源即可。一瓶未開瓶的威士忌可以維持幾年甚至幾十年不發生太大變化。

對於已經開瓶的威士忌,與空氣的長期接觸可能會讓酒失去精細的風味。但只要液面保持在酒瓶3/4以上,酒液依然可以保存幾年之久。當液面不足1/4時,則應該在1~2周內喝掉(或者放在冰箱冷凍室里保存)。

也有很多愛好者喜歡用非常漂亮的威士忌醒酒器保存這些烈酒,擺在桌面上非常好看。但也有人覺得這麼做會加速威士忌氧化的過程,需要縮短存放時間。根據我個人的經驗,尤其是一些酒精度較低的威士忌,部分香氣的確會較早的消失,需要謹慎,並且最好每天嘗一點,以把握具體狀態。

05 | 純飲之外的喝法

除了嚴肅認真的純飲(Neat)外,威士忌還有很多其他喝法,包括大量的雞尾酒。這裡再介紹2種最常見的做法,加冰和High Ball。

表面斑駁有致的手鑿冰球

加冰(On the Rocks)降溫後,烈酒的酒精大為收斂,香氣也變得清爽直接一些。享受威士忌選用的多為大塊、無氣泡、長時間冷凍保存的老冰塊或冰球,在酒杯中溶解速度緩慢,也可以延緩杯中威士忌的氧化速度,再加上外觀好看,很適合長時間的小口慢飲。 威士忌冰球_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/w0159bg43vv.html

本東京Park酒店酒吧總監Takayuki Suzuki的極速手鑿冰球

High Ball誕生於上個世紀40年代,經典配比為1/3的威士忌配上2/3的碳酸飲料(通常為蘇打水,但薑汁汽水也很常用),再佐以大量的冰塊。這樣得到的雞尾酒口感清爽明快,非常適合消暑隨飲或是佐餐。如果選用的威士忌本就有濃郁的煙熏或者海水氣息,還會被氣泡強化顯得個性十足(不一定人見人愛就是了)。

雖然大多數時候,純飲之外的喝法被視為不夠嚴肅精細,僅適合便宜,好買的威士忌。但這件事本身還是蠻主觀的。

還記得4年前,10年陳余市威士忌只要400左右,因為質感清澈爽脆,很多人都喜歡喝High Ball。後來酒廠宣布停產,如今每瓶已漲價三倍有餘,完全喝不起了。如今在威士忌吧再點同樣一款酒,認真的工作人員恐怕都會建議你純飲,以免可惜了一杯好酒……

總之,當前市場上流行的看法,或許不久後又會變化。品飲烈酒,就像其他鑒賞愛好一樣,能真切體會到不同風味的差異、從中獲得快樂,那才是最重要的。

文 | 王鑫

? 知味葡萄酒雜誌

————————————————————

關於知味

公眾號ID: TasteSpiritMag

專註於為葡萄酒愛好者提供

輕鬆的美酒文化 | 專業的品酒知識

實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗

推薦閱讀:

六代單傳,格蘭花格究竟有什麼玄學!
是時候平反了,單一麥芽與調和沒有優劣
日威何時能再升起一座輕井澤?
漫談威士忌與養生
『如此這般』的威士忌,你喝還是不喝?

TAG:威士忌 | 烈酒蒸馏酒 | 鸡尾酒 |