胡桃里的Freestyle

最近去了時髦的胡桃里音樂酒館。

沒去之前，有人將它比作上世紀台灣民歌餐廳的與時俱進版。去過之後，感覺像一次錯誤的私奔。將它視作城市網紅餐廳的集大成，也許更合適。

一

大片綠植花牆，各種文藝元素，餐廳+咖啡+酒吧，歌手現場駐唱，層出不窮的活動策劃，今天電音演出，明天詩歌朗誦……陽朔西街的許多餐廳，不也是這個路數？只是不及胡桃里來得盛大，以及沒有要做全國，乃至全球最好音樂酒館的雄心壯志。

再獨特的文藝范，都可複製。以延展消費時長為目的，長達15小時營業時間的多消費場景融合；區分受眾同時妥帖地迎合所選定消費群體的多元需求；憑藉強大業內資源，培養與派駐現場歌手，才是核心競爭力。畢竟飯菜質量在他家之上的餐廳，不提供夜場演出。提供夜場演出的，不出售夫妻肺片和麻辣香鍋。

對，他家主打川菜。從2013年在深圳問世的第一家門店，到如今高速擴張海量加盟的每家分店。川菜之所以被視作征服顧客味蕾的捷徑，四川人自個兒的說法是，因為麻辣咸鮮的川菜，最下白飯。不過胡桃里家廚師抱持與去年《紐約時報》相似觀點：如今的川菜館，就那麼幾道川菜，其餘都是大雜燴。所以也會向顧客認真推薦香煎龍利魚、泰式咖喱蟹等。

他家廚師還有名言：不是流氓，不進廚房。至於何出此言，不得而知。

二

前廳以明星餐廳范兒服務文藝青年，後廚則是，從人員結構到廚房環境再到流程管理，無限接近多數中式餐廳。當廚房還是那個廚房，人還是那些人，事兒還是那些事兒，坑也便還是那些坑。

主廚房，空間算大，活動10來個人綽綽有餘，就是整體給人一種平日不怎麼打掃的感覺。

冷盤燒烤，各有一小間。冷盤房整日閉門，偶爾有兩人出入。燒烤以烤雞為主，烤爐邊時常擱有一碗黃燦燦的雞油，黃燦燦的烤雞懸在掛鉤。

還有一間，用於洗菜洗碗。一溜6個水池，一早全部被各種青菜肉類佔用，其中一處正在殺魚。

只在快餐店火鍋店，見過洗碗洗菜同處一室。這些餐廳要麼食材統一配送，只需解凍加熱；要麼後廚空間有限，難做切割。像胡桃里這樣營業面積500平左右的餐廳，水池共用，還是第一次得見。

三

水池下方，扔著塑料口袋和一個垃圾桶。貨架上，橫七豎八擱置著各種容量各種形狀各種顏色的料理盒。不知道是今天沒理順，還是一直沒理順。另一個貨架，都是碗盤，沒有櫃門，但願晚上沒老鼠。角落積垢，牆壁發黃。

貨架盡頭，是小庫房。雞蛋與麵條混放，配料一氣亂擱，麵粉料理盒也沒完全蓋上。空空的大米口袋散落四方，不明用途的紙盒堆積如山。大概準備賣廢品。

四

洗碗洗菜，是同一個阿姨。她的腳邊，永遠有一堆待洗青菜，時不時還得百忙抽空趕削土豆。

一旦開店迎客，時間更難分配，一無幫手二無洗碗機，只得犧牲洗碗質量。好些碗盤，要麼還有污漬，要麼殘留有水。導致打荷阿姨每次裝盤前，都得將餐盤再擦一遍。不過，重新擦拭不等於清潔，反倒可能二次污染，因為主廚房的毛巾不作區分，擦餐盤也擦檯面。

四個爐灶，四個廚師，他們唯一相同之處是體型。當小哥們在爐灶前一字排開，看上去就像廚房版俄羅斯套娃。與小哥們搭檔的，是三個切配男生，兩個打荷阿姨。僅憑手勢，便能瞧出她們都是在廚房久經考驗的老同志。

五

高個阿姨面如滿月，前半生疾馳而過，到了中年，仍有一臉的不在乎，做事風風火火，就是無時不出錯。

為向我示範擺盤，她雙手並用，豪邁地抓起剛出鍋的青菜，像對齊筷子一樣，對齊青菜根部，一面教育我，食物整齊，顧客才吃得滿意。

小個阿姨不疾不徐，動作輕，聲量也輕，但同樣讓人大吃一驚。時常試菜，試菜的工具，不是湯匙不是筷子，而是食指。將蘸有湯汁的手指放進嘴裡，如果一次不足以判斷味道好壞，那麼再嘗試第二次。

如何看待廚房裡的人與事？我早有答案。最好選擇理解，別自以為是，也別自找麻煩。

但是，當小個阿姨將她的食指和長指甲，在即將端給顧客的小炒黃牛肉里，就這麼戳來戳去，我猜我翻了一百個不理解的白眼。要知道，顧客從來不是傻瓜，他們只是沒有穿牆眼。

六

各類調料，長相一樣，如果不貼標籤，誤投在所難免。酸菜魚的最後一道工序，是淋上一勺熱油。在此之前，要給魚片撒上芝麻。

高個阿姨憑感覺抄起一個調料盒就灑向魚片，結果不是芝麻，而是辣椒粉。小哥端著一勺熱油，無言以對。阿姨能怎麼辦？她大概也很絕望。只得眼疾手快，試圖徒手撇除紅色辣椒粉。真的不燙么？以及，真的不臟么？

事故層出不窮，小哥幾近央求阿姨給調料補貼標籤，杜絕後患。求完小個阿姨求高個阿姨，兩人無動於衷。大概因為忙，沒法顧上，以及廚師長不在現場。

沒人知道，廚師長為何姍姍來遲。所有人對他心存畏懼。阿姨們忙中偷閑休息片刻，聽見他的腳步，立即起身，神色慌張。小哥們面對廚師長，也是一臉忐忑不安。

七

廚師長不來則已，來了之後，各種現場指導。後廚種種標準，包括用料，以他為準，大家奉命唯謹。

他也親自上陣。這城市跟瘋了似，自打三月便開始吃蝦，油燜大蝦是各家餐廳必備大菜。油燜大蝦的掌勺，就是廚師長。

當他佔據角落的爐灶，膀大腰圓的背影，乍看像個西西里島的漢子。廚具舞得人眼花繚亂，像一場表演。最後的結束動作，是誇張的往鍋里灑上一大勺雞精。

他家另一道熱門菜是「跳舞茄子」，要用到鐵板。大部分鐵板，銹跡斑斑，要不要清洗，這是個問題。當然應該清洗，但阿姨們的時間緊張。如果不清洗，被顧客發現，不堪設想。

八

商圈有待成熟，雖然有活動加持，午間高峰，仍來晚去早，只能寄望晚上能有所改善。多數餐廳，工作告一段落後會立即打掃，整理食材冰箱等。他家則是規定不到時間，不能離開廚房。所以，臨近午間休息，廚師小哥先停了手上的活兒，指揮阿姨們剪辣椒收拾檯面什麼的，一併閑聊。

當天有兩個話題，男人是不是都愛玩？女人是不是都會被男人打？小個阿姨做總結陳詞：女人能夠管住男人，不讓他們在外樂不思蜀，但是男人都會打女人。大概因為討論激烈，踩點下班時，沒人發現廚房的地還沒拖。

全天的第二頓員工餐，在幾小時之後。結束工作，則得到晚九點。那時，前廳霓虹閃爍，唱歌的姑娘與彈吉他的同伴登場。熱食不再供應，只有小食及酒水。

以上，我給胡桃里後廚兩星半。

據說，胡海泉是胡桃里老闆之一。翻動半晌胡老闆的微博，沒發現他提過胡桃里，時不時來一發安利的，只有他和陳老闆開在北京的巨匠料理。

媒體也從沒說清楚這事兒。忽爾北京某家胡桃里，是胡老闆所有。忽爾胡老闆是胡桃里母公司的董事。

倒是今年一次演講，談及明星IP的營銷作用，胡老闆說「我們的品牌參與了胡桃里音樂餐廳」。他說，導入（明星）IP資源和音樂元素後，胡桃里音樂餐廳一年之內加盟200多家，非傳統餐飲可比。

一個一個的明星餐廳，不過如此。讓我仍有好奇之心的，只剩小甜谷和蔡李陸咖啡商號。

與韓寒的很高興相比，胡桃里仍有勝出。

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