不過一盤蛋炒飯，行人又上廣陵船

蛋炒飯是揚州人的傳統吃食，據傳當年隋煬帝巡遊江都時，把他喜歡吃的「碎金飯」帶到了揚州；也有一種說法是此炒飯本出自古運河邗溝之上的船民之手，為圖方便，用雞蛋炒剩飯，再撒點蔥花，便是初具規模的「蛋炒飯」了，後經嘉慶年間的揚州太守伊秉綬的再加工，添置了瘦肉丁、火腿、蝦仁等食材，炒飯便更加多樣化了。

揚州蛋炒飯是怎麼出名的我不知道，我只知道對於揚州人來說，平生做的第一道菜非蛋炒飯莫屬，即便五穀不識，鹽糖不分的人，也必會做蛋炒飯。在它的面前，陽春麵也是要低頭認慫的。而往往老百姓最常做的是船民版蛋炒飯，先將雞蛋打散，用筷子在熱鍋里翻騰蛋液，炒成金黃的蛋花，加入米飯。要想讓成坨的米飯鬆散開，只消撒一點鹽，再用鍋鏟輕壓即可。這是做慣了蛋炒飯的人才知道的訣竅，而另一個訣竅則是米飯必得是隔夜的，粒粒分明的，倘若蒸米時水放太多，米粘膩了，那麼多厲害的淮揚名廚也做不好這盤蛋炒飯。

我在不少地方吃過打著「揚州炒飯」旗號的蛋炒飯，這道居家旅行必備的飯是中國人對美食的最低標準，因此門檻也時常低得形同虛設。過年期間，我去斯里蘭卡旅行時，曾在一個小鎮的中餐館裡點過一盤蛋炒飯，入口之前，我的中國胃蠢蠢欲動，吃了半月的咖喱、米粉，好不容易遇上一家中餐館，竟有海市蜃樓般的不真實感，果然這的確不是真實的蛋炒飯。廚子是四川人，所謂的蛋炒飯並沒有蛋，只是用蔥花和當地粗糙、狹長的米炒成，菜油加了不少，米粒被成功染黃，但這盤炒飯，還是讓我這個揚州人啞然失色。可以沒有玉米、火腿、蝦仁，可是，連蛋花都沒有的炒飯還能叫「蛋炒飯」嗎？服務員看出了我的疑惑，趕忙解釋斯國的食材成本太高，雞蛋很貴。出門在外講究不起來，我只好硬著頭皮，就著番茄蛋湯吃了下去。

十七歲離家後便再沒怎麼吃過蛋炒飯，原因是一次次地嘗試，一次次地失望後，我真的不願再褻瀆心中家鄉的味道了。它常被作為筵席上的主食出現，在人們酒足菜飽之後款款而來，中國人是習慣吃主食的，倘若一頓飯沒有面、沒有米，就好像沒怎麼吃似的，或者幾小時後非餓不可。所以，蛋炒飯一向被用來填補空虛，讓胃更紮實。然而除非十分講究的餐廳，一般飯店的蛋炒飯也多是船民吃法，還不如家鄉農家樂的吃法講究，稍良心的餐館會加入玉米和青豆，但粘膩的米飯總讓我錯覺自己吃的是蛋炒飯味的年糕。

我吃過揚州綵衣街那家聞名遐邇的炒飯店，也吃過文昌閣西北角巷子口的大排檔。前者在火了一陣後改賣起了鴨血粉絲，後者每晚10點出攤，味道較咸，倘若不是因為特殊的地理位置和出攤時間，我想它大概不會那麼出名的。而淮海路頂頭的三香碎金炒飯總是人聲鼎沸，吸引大批外地遊客，他們家的蛋炒飯加了松子，少油少鹽，符合現代人對健康美食的要求，味道尚可。而東關街中部的粗茶淡飯更接近揚州當地的民間口味，蛋炒飯的材料豐富，捨得油鹽，比起冶春的成品，味道滋潤得多。

在大多人眼裡，蛋炒飯實在太容易學會，自信不用刻意學也能一蹴而就。但我仍堅信揚州人做蛋炒飯是最有天賦的，畢竟長期被一種食物佔領味蕾，大腦皮層也會不自覺地受其控制。到如今離家已經10年，哪怕是用無法調節火候的電鍋，我也能做出粒粒分明，噴香誘人的蛋炒飯，這大概就是傳說中的童子功吧！

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