我找了個米其林外國師傅，並向他投擲了5公斤小龍蝦

01-29

喜北 aka Xiaoyi

本文原載於微信公眾號 覓食（restaurant_hunter)

這是覓食（Restaurant_Hunter）的第136篇文章

南京，半夜3點，6斤巨得來要西的小龍蝦外賣

我對小龍蝦的熱情，嗖地一下重燃了

第一次做視頻，希望你喜歡

本文不是廣告，純玩票

我一直很好奇，外國人吃小龍蝦嗎？

吃啊！紐約下東城The Boil的小龍蝦亂燉，每天大排長龍，全是饞小龍蝦的中國人（和被他們騙來的外國群眾），一塑料袋兒蝦、小龍蝦、玉米，混著香料辣椒水煮煮，但比之故土的十三香，差了遠了去了，只能用它聊解思鄉之愁。

我還在倫敦希思羅機場的Pret A Manger見過小龍蝦沙拉（聽說上海也有），在紐約的Clinton Street Bakery & Co. 吃過奇葩一樣的小龍蝦奶油湯，美國南部甚至還有小龍蝦泡飯。

外國鄉下的熊孩子，也會去小河浜里撈小龍蝦玩，「有時候是寵物，有時候是食物」，蹂躪完水裡煮一煮吃掉，可以頂幾個蛋。

小龍蝦固然風行，卻是貧賤食材，通常土味重，必須用重口的調味壓制，鮮又不夠濃，因而不論中西，都是上不了大檯面的。不過，南京香格里拉酒店中餐廳江南灶主廚侯新慶師傅的冰鎮小龍蝦（和魚頭佛跳牆），值得你專程跑一趟南京。

誰讓南京是小龍蝦美味的宇宙中心呢？

前兩天我腦子一熱，（又）找到了我的好基友，璞麗酒店米其林一星餐廳PHENIX的主廚Michael Wilson，問他能不能給我燒個小龍蝦。

本以為外國師傅會一臉嫌棄（↑↑↑），沒想到人家愉快地答應了，還一口氣燒了兩個菜。

非? 常? 豪? 華? ( ˉ﹃ˉ )

方便夏天在家複製、聚眾買醉下酒的豪華版白灼小龍蝦 - 只要小龍蝦質量夠好，完全可以白灼灼來媲美Shrimp Cocktail呀！做個Cocktail Sauce和Mignonette，配上Michael秘制的生菜冷湯，一口龍蝦一口湯，再喝口香檳收尾，洋氣死了！

同樣的醬，也可以用來搭配生蚝！

被我捧紅（啊真是大言不慚）的璞麗招牌龍蝦手工意麵，加了一個小字……主廚特別為這次的小龍蝦意麵，構思了新的配方，用腌蛋黃代替Cheese，味道不是一般地嗲。從熬小龍蝦油到腌蛋黃，再到炒麵，實用乾貨滿滿，都可以學起來凹！

偷偷說，因為太好吃，本來廚師是想把龍蝦面換成小龍蝦、直接上菜單的，可惜小龍蝦的供應跟不上，廚師又不想將就用次品，只好作罷（等明年吧同學們）；不過，這個非常美味的配方，用到龍蝦面上也hin好吃！從明天開始，璞麗的龍蝦意麵也改這個配方了咯！

一拍完，我們就迫不及待地把道具都吃了。

豪華版白灼小龍蝦_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/l0513i067m9.html

One. 冰火兩重天小龍蝦

1.5升水加100g鹽煮沸，放入1公斤小龍蝦煮3分鐘

2.放入冰水降溫3分鐘

3. 去殼並洗凈，待用

Two. 生菜冷湯

配料：140g 茴香菜（Fennel）、1整隻牛油果、70g紅蔥頭、220g黃瓜、140g綠燈籠椒、60g菠菜、30g白葡萄酒醋、1瓣大蒜、10g泰國羅勒葉（Basil）、5g薄荷葉、1cup水、170g羅馬生菜、200g希臘酸奶、10g鹽

1. 以上材料，全部丟進攪拌機

2. 過細篩，裝入可愛的小瓶瓶

Three. 做兩個醬

Cocktail Sauce 雞尾醬汁：1份蒜泥蛋黃醬（歡迎使用丘比特）、3大勺番茄醬、1大勺德國辣醬油、1大勺白蘭地、幾滴Tabsco辣醬

1. 全部混在一起，你喜歡怎麼吃，酌情增減吧~

Mingnonette sauce木犀草醬：? cup 紅酒醋、2個紅蔥頭切丁（不要想了你是做不到廚師那麼細的）、1小撮黑胡椒

2. 混在一起……

Four. 愉快地吃起來

小龍蝦義大利面Pasta_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/v0513rij63n.html

One. 制作小龍蝦油

烤乾的小龍蝦頭、小茴香菜（Fennel）、番茄醬、紅蔥頭、大蒜、辣椒、小茴香籽（Fennel Seeds）、大豆油

Quote form Chef:

「

這個步驟，有沒有替代品？沒有！

做出好吃的龍蝦/小龍蝦意麵

必須從好好熬油開始！

」

總覺得這個油還可以拿來

拌面，拌飯，拌蔬菜……

1. 小龍蝦頭用烤箱烤乾

2. 把小龍蝦頭、蔬菜、香料、番茄醬依次放入鍋中

3. 倒入可以沒過材料的大豆油並煮沸

4. 煮至所有蒸發後，在涼快的室溫下靜置入味一夜

5. 過濾，得到蝦的精華！

Two. 腌制蛋黃（可選）

60g 鹽、40g 精白砂糖、4 個蛋黃

1. 混合糖和鹽，在碗底鋪一層

2. 小心地放入蛋黃，不要弄碎

3. 再蓋上更多的鹽和糖

4. 靜置48小時

5. 洗凈並晾乾，隔夜風乾（或進烤箱烘乾）

6. 放在一個密封容器中，放進冰箱儲存

Three. 下面，煮面

6 個小龍蝦尾巴、60g 意麵、35g 去皮切丁的番茄、5g 切成絲的歐芹、30g 干味美思酒、2g 切碎的辣椒、2g 切碎的大蒜、鹽和檸檬汁、風乾蛋黃

1. 把意麵放進加鹽的沸水中煮4分鐘

2. 冷鍋起油（重要！！！！）

3. 加入大蒜、辣椒、番茄和鹽，小火慢煮

4. 關火，放入小龍蝦

5. 倒入意麵和香菜

6. 猛力掂鍋，使醬汁乳化（廚師專業動作，請量力而行）

7. 加入干味美思酒，用檸檬汁調味

8. 用刨刀把風乾的蛋黃篩在意麵上

Four. 可以吃啦！

感謝我的食堂 璞麗酒店PHENIX 出借廚師和場地

特別感謝我的菜場 一米市集 贊助5公斤有機小龍蝦

文/視頻策劃/現場協調/翻譯：喜北

視頻拍攝/剪輯：大頭

燈光/現場：ZZ

吃道具：小玉

實習生Yi Duo對此文亦有貢獻

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