甜品師的前世，一幅中世紀的風景畫卷

追本溯源

今天一談起甜品師，我們的腦海里可能會浮現一個模模糊糊的印象，似乎總離不開「糖，法式，精緻，優雅」這幾個關鍵詞。高聳的廚師帽，色彩絢麗的各式甜品，創意的裝飾等連帶著一系列巴黎玫瑰人生的生活方式浮想聯翩。可若要追溯甜品師的起源，她的出身似乎並沒有如此華麗。

與其他職業相比，這是一個相對年輕的行業。同時期還有許多其他的「師」，比如烤肉師，餅乾師，燙麵師，麵包師和祭餅師等。在當時的條件下，每一個工種通常只夠應付製作一種食物。之所謂行業即要有明確的組織和行規，而MJ在細細地閱讀完這段有趣的歷史後發現。就名稱而言，雖然甜品師這個名字從中世紀一直保留至今，但就其當時所做的食物而言，更應該被稱作餡餅師。而現代意義的甜品師身上所流淌的血液其實是源自於祭餅師，這個已經消逝了近300年的職業。

【根據傳統，每一種工種都有屬於自己的一條道路，如甜點師之路，祭餅師之路，燙麵師之路等，非常具有時代的風格，可早已消失的歷史的呼吸中 】

以宗教之名

歐洲的中世紀是一段極其虔誠的時期，上到皇宮貴族下到販夫走卒，生活的重心都離不開宗教。如同繪畫一樣，聖餅也是宗教的衍生物，源於祭祀的需要。聖經里寫道：耶穌最後的晚餐時，拿起餅來，祝謝了，擘開。遞給門徒說：「這是我的身體，為你們而捨棄的。你們應為紀念我而行此禮。」晚餐以後，耶穌同樣拿起杯來，說：「這杯是用我為你們流出的血而立的新約。」【新約《路加福音》第二十二章17-20】

在彌撒中，教會舉行聖體禮以紀念基督奉獻自己的身體，司祭和教友領受聖餅。聖餅代表著主耶穌的身體，這裡的聖餅指的就是祭餅師所製作的食物。所謂聖餅，就是用麵粉，牛奶和蜂蜜混合起來，在兩片帶有蜂窩狀的烤盤中加熱，出爐後被捲成圓錐狀或是長條狀，也叫蜂窩餅。而今天在大多數地方，它的名字叫華夫餅。沒錯，這就是華夫餅的雛形。聖餅上經常裝飾有宗教的圖案和經文，而女人是不允許製作聖餅的。

【最初帶有裝飾的聖餅】

一開始，聖餅的售賣是無序和非正式的。直到1270年，法國明主路易九世（1214-1270）在他生命的最後一年承認了這個行業，授予皇權的保護。為了和其他食物區分開，祭餅師只被允許在每個宗教日和禮拜日教堂做彌撒時販賣聖餅。他們通常會把烤爐擺在教堂的門口或周邊，等待著前來教堂做彌撒的人們。那時信眾們購買聖餅，大多數是為了祭祀之用，而非填飽肚子。

【聖餅大部分時期的樣子，華夫餅的原型】

在聖靈降臨節那一天，人們一邊唱著聖詠，一邊在教堂的拱頂處和走廊丟下花和聖餅，並且在「光榮頌」的詩歌中放飛腳上綁有祭餅的鳥兒，這樣的傳統一直維持到18世紀。那時候還有這樣一個規定，每個烤爐之間要有4米的距離，以防止因過多攤販而產生的打架鬥毆。

行業的被承認意味著行會的成立和行規的制定。當時的行會以圓錐狀和貝殼作為會徽，對成員的資格，製作祭餅和販賣方面都有著嚴格的規定。要成為會員需要滿足三個條件，當五年學徒，可以自己製作烤盤模具，並且能夠在一天內製作1000個祭餅。隨著祭餅師人數的增加，不免出現害群之馬，有的會用變質的材料來製作聖餅，再加入香料掩蓋其味道。於是，行會規定製作聖餅所剩餘的材料也必須在當天銷售出去，嚴禁使用變壞的雞蛋和牛奶。

【路易九世（1214-1270），虔誠狂熱的基督教信徒，被尊稱為「聖路易」】

如尋常百姓家

聖餅越來越受到歡迎，連皇室貴族也青睞這種糕點。祭餅師會聚集在巴黎一家叫「獨角獸」的店裡，這是當時製作聖餅最有名的一家店。某些為宮廷提供聖餅的師傅，在將食物送去宴會前，通常會在「獨角獸」試吃，以確保食物是沒有毒的。很快，市民也不再滿足於只能在周末才可以吃到聖餅，有一些沒有加入行會的祭餅師在街邊擺起小桌子和烤爐偷偷售賣聖餅，有時甚至會為了搶生意而打折。但這樣的行為很快就被1489年頒布的新條例所禁止，新條例還允許祭餅師在太陽下山後在街上流動兜賣聖餅，須由學徒或是祭餅師所委託的送貨人來進行。聖餅的宗教性早已大不如從前，從教堂走向市井，走進普通市民的生活中。

【中世紀的皇家盛宴】

每當夜幕降臨，年輕的學徒就會挽著裝滿聖餅的籃子，在巴黎的街頭走街串巷，一邊喊著「熱騰騰，新鮮出爐的聖餅。」聽到吆喝聲的人們會從樓上的窗戶探出頭來，為他們的晚餐加點甜品。

有時這些小夥子會背著一個鐵箱出去叫賣，鐵箱的蓋子上有一個刻度盤和指針，通過撥動指針來顯示已經賣出聖餅的數量。在叫賣的過程中，他們經常會和巴黎人一起賭錢，贏了拿錢輸了就拿聖餅去抵債。如果把籃子里的聖餅都輸光的話，他們就必須在水中唱歌跳舞逗人開心。不止是街頭叫賣，他們還會唱著逗樂的小曲去吸引人們來購買。但歌曲通常都是比較低俗和淫穢的，因為這樣可以得到更多的賞錢。

【在街頭叫賣的學徒】

有些經常走街串巷的祭餅師會記下居民住宅的位置和布局，並把這些信息賣給小偷，甚至自己當起小偷。以至於後來有一種說法，說是祭餅師的學徒事實上就是小偷的學徒。直到1722年，祭餅師這個行業才被禁止，原因是這種餅已經變得非常普通，不再需要有專門的人來製作和販賣。

黑暗中的光芒

中世紀的歐洲充滿著愚昧和黑暗，神權與皇權主宰著人們生活的一切，有時甚至前者還要凌駕於後者。從另一方面講，神權所衍生出來的事物，在當時能夠得到更好的庇護和支持，聖餅無疑是其中的一個例子。讓我們回想一下1270年是一個什麼樣的年代，是中世紀的末期，宗教對人性的壓抑已經達到相當的高度，人性正在自覺地不自覺地慢慢地透過各種可能性，無孔不入地反抗宗教生活。

承認祭餅師的行業，雖然對於虔誠的聖路易來說無可厚非，可誰又能保證他是純粹出於宗教的動機而非口欲呢？哪怕有一點點也可以印證人性正在逐漸復甦，藉由宗教之名無疑會使這樣的進程加快。在普通市民中更為明顯，從一開始教堂的聖禮到後來街頭的吆喝，葷段子，都在顯示社會正在從宗教化走向世俗化。這也許可以解釋為什麼祭餅師的行業在中世紀末期就得到承認，而名字保留至今的甜品師（其實當時做的是餡餅）卻要到1440年才開始，因為那時文藝復興已經全面覺醒。

現在回過頭來看這一段有趣的歷史，可以在其中發現一些巧合的端倪。祭餅師的行業以宗教之名，在中世紀末期成立，所以當時對行業的規範，對製作食物的規定有著非常嚴格的約束如當天的剩餘材料不可以在第二天銷售等。正是這樣的行業操守，才有了後來法式甜品的一直興旺至今，這樣的規定仍被今天絕大多數的甜品店所遵守，可能這是中世紀留給甜品業最正面的一份遺產吧。

哥特式的教堂鐘聲響起，腳系聖餅的鴿子騰空飛出，廣場冒著白煙的聖餅攤檔，周圍熙熙攘攘的人們魚貫而行，每當MJ停下手裡的工作沉浸在這樣一幅中世紀的風景畫卷里，過後總會返回現實自覺地把今天剩餘的材料處理掉，這就是我為什麼撰寫這篇文章的原因之一吧……

<完>

不賣甜品，不寫配方，不推課程才能有最酷的內容，讓你從全新的角度認識甜品烘焙……以及我們所推崇的生活美學，請關注我的專欄，或者公眾號mjpastry，每周更新

推薦閱讀：