庖丁解牛，可能是最全的牛排部位知識

題圖是郭斯特家的狐狸~這個是國內分割方法，適合火鍋~

今天我們討論的是澳洲牛肉分割方法，和國內的分法不大一樣。

借用十四闕家的石榴給你們做一個示範，前方高能預警，本人的靈魂大作。

裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）

裡脊也叫牛柳，這是牛運動量最小的部位，也是牛肉中肉質最細嫩的部位，所以這裡口感最嫩。也因為每頭牛隻有小小一條，是牛排中最貴的一個部位。

▼一頭牛身上就這麼點

大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃過~這個部位脂肪含量低，煎的時候不宜過熟，盡量保持肉的汁水，一般三分熟就夠了。雖然菲力脂肪含量低，不過品級高一點的菲力，脂肪分布還是很漂亮的~

▼請看這塊 M9 的澳洲和牛菲力部位

眼肉（rib eye）

眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉在肋骨附近，一端與上腦相連，另一端與西冷相連。也叫肋眼，有連著骨頭的叫戰斧牛排。

外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。這塊肉適合涮、烤、煎，製作出來的牛肉，吃起來味道超級贊！老派扒房裡最得寵的部位就是這裡，比起擔心脂肪攝入過多吃菲力的人，不懼脂肪直面內心慾望的真漢子都吃肋眼~

▼眼肉

外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）

三大牛排都是在牛的背上，此處運動量小，牛肉比較嫩。西冷是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。它比起菲力來說更為嚼勁，也更有牛肉風味。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好，但是這塊不要煎的那麼熟，否則口感會比較差點。不過脂肪那邊要立起來單獨煎，煎的時候還可以在脂肪面上劃幾刀，特別是帶筋的部位，不然會縮起來。

▼如果買到的西冷邊上脂肪多也記得剃掉一點

牛小排或牛仔骨（short rib）

帶骨的叫牛仔骨，不帶骨的叫牛小排。這個部分肉質結實，油筋和油脂都很多，適合燒烤，或者煎。此處就是骨邊肉呀，非常好吃。全熟的時候牛肉會收縮與肋骨部位脫離，筋肉焦脆有嚼勁。

▼一般澳洲的分割方式是帶三根肋骨的

上腦（chuck roll）

很多人一聽到上腦，就會以為是牛腦，其實上腦和牛腦沒什麼關係，它是牛的肩頸部。雖然這裡的肉食稍硬，不過此處的肉肥瘦交錯，比例均勻，有好看的雪花紋~口感很香哦。也是西餐廳常見的牛排。

香妃扒，也叫牡蠣肉（oyster blade）

香妃扒，牡蠣肉又稱板腱肉，是牛肩胛骨後面的一塊肉 （從肩胛肉上沿岡下肌切出保樂肩）。因為肉的紋理形似牡蠣故而得名為「牡蠣肉」。有的外國超市的肉品區有這樣的一塊肉：英文 「wagyu oyster blade」 直接翻譯過來就是牛牡蠣肉牛排。這個部位的肉不怎麼活動，所以肉汁細嫩，油花密布，口感油潤有韌勁，鮮美多汁，適合煎烤。

▼非常漂亮，像葉子似的，中間有一條很明顯的筋（有人要看關於筋的咩）

嫩肩（chuck tender），保樂肩等（bolar chuck）

肩胛肉是牛隻運動量較大的部位，肉質較硬，也有較多的筋，通常價格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中間的粗筋後肉質柔軟，性價比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有點筋，煎的時候記得剔掉這些筋。

▼這塊是嫩肩

腰臀肉蓋（rump cap）

此處的牛肉纖維較為粗大，脂肪含量較低了，更為嚼勁，肉味也更濃。嫩一點的部位可以稍微腌制一下煎，或者燒烤，更硬一點的地方適合炒炒吃掉了，切肉的時候記得垂直肉的纖維切哦。

▼這塊是腰臀肉蓋，更靠近皮膚部分

小米龍（eye round）

位於臀部和腿部交接處，肉質緊緻，脂肪含量低。也有嚼勁。切片炒或者腌制後煎制皆可。

▼長這樣，如果要煎記得剃掉筋膜

牛腩（flank）

牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。雖然此處肉質稍韌，但是它肥瘦相間，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。比較適合清燉或咖喱，做成咖喱牛肉，咖喱香味濃郁，牛肉酥爛可口，裡面再加一些洋蔥，那種味道更是妙不可言。切成薄片做鐵板燒也是極好的，如果做成烤肉的話，可以做成五分熟，會比較有味道。

▼肥瘦相間的比較好吃

牛霖（kunckle）

牛霖 來自牛的膝蓋位置（ 位於牛後腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成 ），因為這塊肉是圓的，所以也叫和尚頭。國內黑椒牛柳，鐵板牛柳等菜一般是用這塊肉做的， 這塊肉是純瘦肉，纖維比較粗，做得好的話也很嫩滑。

牛腱（shin shank）

牛腱是牛前後小腿上的肌肉。這塊肉的肌腱發達，呈紡錘形，肉的兩端有兩根粗粗的「大筋」，口感非常筋道，煮熟後有膠質感，牛肉味濃有嚼勁。一般用來做醬牛肉比較合適，也可以爆炒或者涮著吃。

▼這張圖上的牛腱比較短，看不出紡錘型

本人作為靈魂畫手，畫的部位可能沒那麼準確，各位看官見諒哈。有其他想看的東西，請評論告訴我~以上產品圖片皆為 GMG牛煮意 版權所有，各位若需要購買牛排也可以幫襯我~

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