魯菜那些事｜王老虎：鹹魚翻身 博山煎餅卷咸大魚攤雞蛋

漢·劉向《說苑·雜言》曾云：「與惡人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣」。

這裡說的「鮑魚之肆」是指賣漬魚的店鋪，所以此「鮑魚」說的不是今天吃的鮑魚，而是「漬魚」，就是鹹魚。

古有「來鰣去鯗」一說，「鯗」是指剖開晾乾的魚，舊時特指的是鰳魚。產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此「來鰣去鯗」與「春初早韭，秋末晚菘，菊黃蟹肥」一同成為舊時美食的代表。

「來鰣去鯗」太過難求，鹹魚，其實就是舊時漁民以鹽腌漬後晒乾的魚。是因舊時無低溫或保鮮技術，為防鮮魚腐敗利於儲存的無奈之舉，誰想無意中卻別有一番風味。汕頭的魚飯，徽菜中的臭鱖魚，也是這個道理。

製作鹹魚有兩種方法，其一，是將鮮魚發酵數日，再加鹽腌制，風吹日晒後，有一種奇特的發酵香味，肉鬆軟，咸且香；還有一種，是直接用鮮魚鹽腌後風吹四曬，肉結實，咸而鮮。

鹹魚吃法很多，老虎最喜歡幾種，一是將鹹魚溫水微泡回軟，清蒸讓鹹魚干吸足水分，魚肉鮮糯微有韌勁，這種做法特別適合肉厚的鹹魚。二是油炸或油煎，吃的是鹹魚酥脆咸鮮的味道，這種做法特別適合小而薄的鹹魚，但不管哪種，配著一個貼餅子或大餑餑，是味蕾極大的享受。

老虎的老家博山還有一道菜，叫煎餅卷咸大魚攤雞蛋，在別處還真沒見過。咸大魚是博山的俗稱，其實就是白產自東海一帶的咸白鱗魚。在海邊鹽腌日晒的鹹魚到了博山，博山人還要進行二次加工，一層魚一層鹽碼在瓮壇中，加上一些磨綠豆，玉米，小米糊的磨糊水，密封存儲。磨糊水的最大作用在於讓鹹魚二次發酵，產生一種奇異的糟香，相比較於普通鹹魚，咸大魚聞起來要更「糟臭」，肉更紅潤，味道更咸鮮，所以咸大魚在博山賣的很貴，是一般鹹魚的幾倍。以至於在博山的老民俗中，新女婿五月端午見丈母娘，得提上一對咸大魚才算夠禮數。

咸大魚在博山最家常的做法是油煎，待煎得即將熟時，打入一碗攪好的雞蛋液，讓蛋液裹住大魚，上桌後咸香撲鼻，魚肉不是酥脆而是鮮糯之感，拿一個剛攤好的熱乎乎的小米煎餅，卷上大魚和雞蛋，一口咬下，香極了。

本來是漁民儲存的無奈之舉，本來是窮苦人家為了下飯極盡鹽鹹的持家之法，卻造就了味蕾上的另一種享受。

鹹魚，翻了身。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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