制菓理論整理（一）

一、小麥粉的分類方法：

用途分類根據蛋白質含量，分成高筋粉、准高筋粉（國內貌似沒這個選項）、中筋粉（超市買到的不標高筋也不標低筋的，一般就是中筋粉啦） 、低筋粉四個種類。

品質分類根據灰分（一般就是被混入的外皮）的含量，分成特等粉、一等粉、二等粉、三等粉、末粉（方法好粗暴簡單(￢_￢)）灰分越高等級越低。這個分法主要是歐洲國家在使用，國內和日本還是用上面高低筋這分法。法國的粉都是T几几的，數值小於T45的一般用來製作蛋糕類，高於T55的主要用於做麵包。

二、分辨高筋粉和低筋粉的方法：

高筋粉顆粒硬，不會特別細，是沙沙的乾燥清爽的狀態，用手抓後不會結成塊。

低筋粉粉質偏軟又細，用手抓握後會形成塊狀。（所以一般使用高筋粉不要過篩，而低筋粉一定要過篩）。

看書上制菓師考試，麵包類的第一項就是給你兩種麵粉，自己通過手感選擇做麵包，所以這塊必須清楚，要不錯抓了低筋粉就功虧一簣了。

三、小麥的麵筋

小麥的麵筋有麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、清蛋白、蛋白初解物組成（可能有錯誤，別怪我，怪翻譯軟體(′-﹏-`；)），其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占蛋白質全量的85%。對麵筋形成產生影響的因素包括 混合、時間、溫度三方面。

四、澱粉的糊化和老化

在澱粉中加水並加熱，澱粉的粒子膨脹崩裂，全體呈糊狀的狀況稱之為糊化，這時形成的澱粉稱之為α澱粉，原本的澱粉稱之為β澱粉。

糊化開始到終了溫度為57-80℃，反之，水分降低到30-60%，溫度0-10℃，就會出現老化現象，也就是又變回了β澱粉。所以如果麵包放到冰箱冷藏保存，會變得乾燥發硬，就是老化了。

再強調一遍，麵包吃不完就冷凍，不要冷藏，不要冷藏，不要冷藏！冷凍了可以微波一下就回溫就基本恢復原來的口感了，冷藏了變硬就沒啥辦法。

1、收緊麵筋，對產生碳酸氣的增大酵素有抑制作用。簡單的說就是能抑制發酵，調整發酵的時間。不含食鹽的麵糰發酵會比較不穩定，特別是夏季容易發過頭，就變酸了。

2、低於2%範圍內使用食鹽，可以使膨脹性和抗張力都增強。也就是說，又能增加膨脹，又使之不易斷裂。

3、使麵包的氣孔細密、內部組織較白有光澤。

4、防止細菌的增生繁殖，特別是長時間發酵的情況下，可以防止異常發酵產程怪味。

5、一般的用量在2%，根據成品不同會有用量區別。酵母量增加的話，鹽量要降低，砂糖量增加。

６、麵包製作的用鹽是普通的氯化鈉99.5%。