說說酒麴

01-29

在我整理訂閱號的時候，發現大夥提問最多的就是酒麴問題，有問酒麴咋做？有問酒麴哪買啊？還有問大麴小曲區別啊，還有就是啥叫後火前火的？這一期呢？咱不幹別的，就說說這個酒麴！

酒麴，你可以理解為蒸饅頭的酵母，它是起到一個促進發酵作用的酶，它主要就兩種：大麴，小曲。

別管網上說的12種，20種的，那都是分類方法問題，其實就是兩大種。

咱先說說這個大麴，大麴又稱塊曲，我們都給叫大磚，主要是用大麥、小麥、豌豆等等原料製作的，各廠家根據工藝的不同，原料也都不盡相同，有的乾脆只用小麥。其步奏就是粉碎，加水混捏，壓成曲醅，然後放到曲房，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，最後晾乾成型。大體就是這麼一個過程。

大麴呢主要分為高溫曲子，和中溫曲子，據說也有50度的低溫曲子。

咱們說這個高溫，在培養的時候他的品溫能達到60度以上，像茅台這類的醬香型白酒，多採用的這種高溫大麴。而五糧液這類濃香的酒多採用中溫的，但是這些年啊，也都分的不那麼清楚了，我拜訪過的一些廠家呢，很多都採用中高溫混用。

大麴工藝釀酒啊，相對於其他來說，是複雜的，壞酒率高，但是為啥還有人做呢？原因很簡單：好喝唄！大麴酒多是名酒好酒，為啥這麼說？由於這個大磚啊，用的是自然野生菌，這類菌群常常會有十幾種，乃至數十種，他們在一起就會產生非常豐富的體外酶，在今後的發酵過程中，就能產生出大量不同種類的酯類，醇類香味物質，有的甚至是檢測不出的有益物。這就構成了大麴酒獨特的香味，是其他工藝白酒所不能比擬的。

有的酒廠做酒麴啊，由於這個溫度，濕度不好控制，他們呢，就採用種曲的方式，就是特意在做酒麴的時候植入一些菌種。這樣做呢，讓這個大麴的糖化力和發酵力會明顯提升，對穩定酒麴的質量是有很大好處的，有朋友說了，這不是糊弄人嗎？其實這樣做也不是不可以，至少比那些拿著麩曲酒騙人的廠家強很多！

說到這啊，我就想起了這個工匠精神，有加過我微信的朋友，會知道，我的頭像是寫的是匠心。那到底啥是匠心，我的定義啊，就是一群有著強迫症的技術人員。《<孟浩然集>序》：「文不按古，匠心獨妙。」這個匠啊，有兩層意思，第一層呢？是有手藝的人，第二層呢？是靈巧，巧妙。從這兩點，咱們就能看出，匠是手藝上的事。

大夥有沒有想過，咱們國家那麼遼闊，但是呢，產生不了幾個匠人，這是為啥？是腦子不夠用？我看不像，你看凡是動腦的世界性的比賽，我們都是冠軍。是沒有耐心嗎？也不是，農民伯伯種地能種一輩子，那是需要耐心的。

那到底是因為啥？我想啊，更多是因為我們的文化，我們骨子裡瞧不起手藝人。你不信？我想你聽過一句話叫三個臭皮匠賽過諸葛亮。至於那個皮匠的原意是什麼？咱們先不論，咱們那個重點是這個臭。你看是怎麼形容匠人的。

還有一個原因，就是歷史原因，我們走了彎路，導致太多人掙扎在溫飽線，古人都說了，飽暖思淫慾，吃都吃不飽，哪有心思，搞創作啊。改革開放以後，人們富裕了，可並不是因為手藝而富有的，是因為啥？市場經濟。好啦，從此後，更沒人好好的沿襲手藝，全部追求金錢至上，包括現在好多自詡匠人的垃圾，現在這個自詡匠人太多了，每每遇到，我是很唾棄的，一群披著匠人外衣的商人。

一個手藝人，最重要的是有一顆匠心，我總勸我朋友，我說啊：你要是真心想干好這一行，你撒下心，好好學習幾年，不賺錢也干，追求的是物的完美。將來一定會有回報的，你要是追求金錢，就註定一輩子就是小工的命！

好啦，扯得有點遠，咱們接著說這個酒麴，剛剛簡單的提了一下大麴，接下來，咱們說說這個小曲。

相對於大麴來說，小曲的發酵和糖化能力都比大麴強很多，所以同樣的糧食，小曲的用量比較少，由於小曲的個頭比較小，所以大夥都叫它小曲。

小曲酒的代表呢？主要就是桂林三花酒，關於這個三花酒啊，我在《老齊侃酒》種提過，您可以參考那一期。其他的有名的，我還真一時想不起來。有朋友說了，那個董酒，酒鬼不都是小曲酒嗎？不對，這兩類酒的工藝是大小曲混用的。

小曲又叫酒藥，據說這麼叫的原因呢，就是需要在酒麴的原料里添加中草藥，少的以兩種，多的可達200種左右。我開始的時候很不理解，本來糖化和發酵的基礎是來自上一批的母曲和自然界，與中藥何干？又不是治療感冒。後來遇到一位老師傅，我才算是破除了迷雲。老師傅說：添加中草藥的目的有二，第一點就是給有益菌群一個需要生長的環境，第二呢，是給咱們的白酒添加一些獨有的香氣。

那有朋友說了，現在不是有不加草藥的小曲嗎？有，的確有。這類小曲叫無葯曲，採用的就是我上邊提到的工藝。

無論是否有葯啊，小曲都是採用的米粉作為原料，咱用三花酒麴做例子。看看小曲的製作流程。我的微信朋友圈有成品圖，大夥可以參考，我微信號是：17084132288，另外我還有一個公眾號：叫燒酒，大夥喜歡的可以關注。

首先買大米40斤浸泡5個小時，風乾後，分成兩部分，一個30斤，一個10斤，磨成粉，30斤的稍稍粗一點，10斤的精細。

然後取草藥粉5斤，混入30斤的米粉里，這個草藥啊，產於桂林本地，我是淘換不到，所以呢，就用辣蓼草粉代替。

再然後取上批的三花曲二斤半，磨成粉，分兩部分，一部分8兩混入30斤米粉原料，剩下的混入細米粉備用。

混好後，加水，把30斤的米粉揉成團狀，然後壓成2厘米厚的餅，用刀切成2厘米見方的正方體。

把小正方體放進簸箕，輕微洒水，然後撒入母曲和細米粉的混合物，搖晃，感覺就像正月十五搖元宵，搖好一層，灑一次水，在搖晃，直到裹粉裹完。

然後呢，放入曲房覆蓋培養，品溫在30-35度屬於正常，最高不能高過37度，兩天後，曲成。這裡邊其實還分成前中後三期，最要的就是前期20小時，在前期里，待到小曲起白泡時，就要去覆蓋物就可以了。

最後，放入烘乾房烘乾，將成品放到陰涼處保存即可。這個酒藥盡量在一年內用完，隔年也不是不可以，但我個人感覺，效果不好，這當然是我個個人建議！