還有和顧客吵架的餐廳？有，五芳齋快餐店

認識一個人，糯米愛好者，熱愛端午節。但去五芳齋，和糯米愛好者，沒有關係。對老字號的新產業，以及社區餐廳，比較有興趣而已。

誕生於1921年的五芳齋，自稱百年傳奇。布局快餐，始於2013年，據說全國現有門店300多家。這是一個充滿想像空間的數字。

一

選址裝飾，與多數中式快餐店沒差。一早坐了若干老人小孩，在吃面。也有在吃湯圓。湯圓分作原味跟酒釀，六塊錢六個。

賣粽子的嘉興五芳齋和既賣粽子又賣湯圓的武漢五芳齋，2015年高調合為一家。但要去後廚才知道，快餐店的湯圓，並不是武漢五芳齋湯圓。

早餐供應優惠套餐。也因為套餐，一早，收銀姑娘和顧客發生爭執。過招的是個爹爹，就我理解，爹爹的意思是，你們套餐中的單品，應該可以靈活機動同等價位置換。我原本想吃這個套餐，但喝的太甜。最後只能單點，導致多花錢。

處於收銀的位置，大概最怕被顧客欺負。兩姑娘當即提高聲量：你可以不單點阿，現在怨我不能置換喝的，你這不對。如果吃得不開心，比套餐貴出的幾塊錢，我個人退你好了。

你一句我一句，都是飽含委屈，氣勢洶洶。阿姨也忙從後廚出去，準備幫腔。

二

門店位處老商圈邊緣，大多到店顧客是周邊街坊。老街坊們吃完後，原想順便給點兒建議，幫助老字號進步。結果，前後吵了10分鐘總有，整個餐廳鴉雀無聲，爹爹氣得掉頭就走。走之前一直念叨「你們要謙虛一點，你們要聽取意見」。

這意外的爭吵，也使大家一早肝火旺盛。回到後廚，摔碟打碗，乒乒乓乓。整個上午，一再複述，就跟創業公司復盤似的。與創業公司復盤還有雷同是，只指責別人，不檢討自己。

我大概是全店唯一沒參與事後討論的，因為搭不上話，以及還得仔細手中的事，否則阿姨得嫌棄了。其實，從進入廚房，就被嫌棄。

早上到店，講了許多規章制度，盤問半晌前世今生，但沒人告訴我，廚房幾個人，有些啥事兒，我今天做啥，職責範圍是啥，要點是啥，以及流程，等等。

我一本糊塗賬，但阿姨們是明白的。今天來了一人，沒人指定要教他，也不用教，能幫著騰騰手就好。所以，一直被使喚。而且所有吩咐都是片段式，比如「下面」，要心驚膽戰地回頭看眼點單，才知道下啥面。

三

好吧，我也不用人對我客氣，我小心點兒就成。但這廂才下好一碗面，阿姨一聲驚呼，責備醬油擱多，呆會顧客得咸了。

可是，是她說的2/3匙醬油不是？就算沒能精準到2/3匙，出於我謹慎的性格，也只少不多。我倆對視了一眼，在阿姨黑中帶藍藍中有黑，怒氣沖沖的兩條紋眉注視下，我認慫了。這時，主管姑娘上前說，少了，得滿匙。這就尷尬了。我端著匙，加也不是，不加也不是。

也是打這會兒開始，我做啥事兒，阿姨都叫走開，「你走開，別站這兒」，「你一邊去」，「別在這兒礙事」。

就在她嫌棄我的時候，另個阿姨喊我去切菜。她倆相距不到5米，意味深長的相互喊話。下面阿姨說，你切菜吧。切菜阿姨意識到不能這麼做，於是說，你下面吧。最後，在切了10來顆青菜後，我風塵僕僕油光滿面地回到下面阿姨身邊。

四

回到下面阿姨身邊沒多久，發生麵條事件。他家大碗有類似刻度的線條，進到後廚，第一次端起大碗，我就問，這些刻度有含義嗎？是要以這個刻度為準嗎？沒人理會。

只能自己揣摩。我認為，所有食物都得在刻度之上。我的理解是，這樣看上去才滿，顧客才喜歡，也才能吃飽。阿姨指出，不對，是在刻度之下。所以，我的麵條都下多了，至多只能200克，我都超出了。

多了咋辦？我正在想，今天吃面的，可以比平日多吃兩口。說時遲那時快，阿姨奪下面碗，徒手抓起一簇麵條，放回塑料袋，加料，扔向出菜口。

他家所有在售套餐，這飯那飯，除了米飯現蒸，青菜鹹菜現炒，其他統一配送。配料袋裝，蒸爐加熱，熱水爐保溫，用時剪開包裝就成。

有個外婆菜，有肉有蛋，分量稍大，阿姨雙手護著肉和蛋，推送到盒裡。有時小排骨，也要用手再擺一擺。總之，不怕燙。所有青菜，嫌筷子麻煩，也是阿姨手拿，擱米飯上。

五

說到米飯，趕緊提一句，要不呆會忘了。大電飯煲煮飯，煮好後轉移到藍色保溫盒，再抱去檔口分裝。藍色保溫盒若干個，交替使用，每個都臟，黏手黏衣服黏肚子。貼有標籤，但標籤不更新。

下午換人蒸飯，那位哥哥用大漏勺往保溫盒轉移米飯，但凡掉檯面上的米飯，一律從容不迫，撿回電飯煲，絕不浪費。但是，那檯面，比較一言難盡。

悄悄問一個姑娘，你們周幾大掃除？她說每天做阿，隨時做阿。看了看四周，感覺難以置信。

縱深10米左右的廚房，地面永遠積水。垃圾桶永遠是滿的，直到漫出。所有檯面，無一有序，也沒人整理，各處見縫插針倒扣著外賣飯盒。大小器皿，無處不油膩，手觸之處，無一不黏手。

每個貨架，或多或少布有灰塵及些許老鼠屎。洗碗洗菜，共用一個水池，水池邊的垃圾，堆得老高，沒人清理。沒有洗碗機，姑娘們輪流洗碗，直到11點洗碗阿姨來上班。每個碗底一底水，還有兩隻大碗，分別泡著兩隻小號蟑螂，是淹死的么？以及貨架上，直接擺放有一瓶裝仟味豬骨白湯。

六

10點不到，就有午餐外賣單。11點不到，進入高峰。下午2、3點，還陸續有單。外賣好過堂食N倍，以上班族及高校學生居多。姑娘說，如果適逢下雨，更是應接不暇。但門店也選擇在午間高峰，吃午飯，所以人手不續。阿姨們為吃飯及入廁等事，再度暗戰。

一個阿姨始終黑面，另個阿姨淡定自如，坐小房間的小凳上慢慢吃慢慢喝。半小時後，當兩人終於站到同一檔口，又親熱得好像剛才誰也沒黑臉，誰也沒在意一樣。

點單以湯圓、排骨飯、外婆菜、滷肉飯、魚香肉絲飯等居多，還有他家著名的粽子。有糯米愛好者，專為兩個肉粽而來。外賣單上，有時註明「兩個肉粽，不要豆沙，我不吃甜粽」。沒想到，外賣單上也有文學創作，以及段子手。

粽子泡在熱水爐里，像被關了水牢。來一個點單，便剝開一個。泡水太久，賣相欠佳。我沒法形容，你們看圖領會。

以上，我給五芳齋後廚2星半。

店長11點到店，不到1點，正是忙得不開可交，人不見了。大家也覺著理所應當，店長就該坐在樓上他的小房間阿。那麼，現場管理呢？

不敢臆測老字號轉身沉重，米老鼠漫威英雄都上了粽子包裝呢。但一家門店，群龍無首。各處細節，無人在意。還能高聲喝退，想提意見的顧客。總之，不曾做對一件事情。那麼，左右互博，長短抵消之後，即使外相如新，也不過一出畫皮。

順提一句，吉慶街汪玉霞，有個穿海魂衫的胖姑娘，像汪玉霞版賈玲，她會眉眼生動地向每個人熱忱推薦香草蛋糕，「真的蠻好吃，真材實料，你吃哈子看」。

一個老字號，大概只會因為熱血的年輕人而重生。