南京皮肚面研究報告

南京人對於麵條的熱愛一點都不輸於北方人。在南京，沒有什麼是一碗麵條解決不了的，如果有，就：上午老滷麵，下午小煮麵。

小煮麵，南京人稱之為：大腕皮肚面。它的歷史稱不上源遠流長，也沒有過多的傳奇色彩，但在南京人民日常飲食中的地位，不可撼動！

大碗皮肚面，皮肚一定是主角，即使這來自膘肥肉厚的豬身上的那一層肉皮，是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物，南京本地人也不一定個個喜歡。但挑剔的老南京人對於一碗面里的皮肚，卻是相當看重。

白花花的肉皮，經過煮、曬、炸、泡，變成了金黃色。一口下去，皮肚吸滿的湯汁從每個孔里迸發而出，口感剛中帶柔、緊實爽脆。

麵條分為細直的水面或彎曲、略粗的手擀麵。但都必須要「恩正」，俗稱「面要嗆」。

下麵條的過程一氣呵成。大火燒水，大灶下面。

獨柄鐵鍋里舀一瓢高湯，金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、細長的肉絲丟進鍋里，分量熟練到用手抓一把就能把控；再配以綠的青菜，黑的木耳，白的雞蛋（溏心蛋最佳）。此時，另一口鍋里的面浮起，撈至鐵鍋里，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，嘩啦啦連湯帶面倒進去。

辣油則是一碗皮肚面的點睛之筆，最好在下麵條的時候就把辣油放進去煮，這樣才夠入味。再加一份油渣，斬份烤鴨，恭喜你！你已坐實了南京麵條界的「資深吃貨」身份。

在南京皮肚面的江湖中，大致可分為幾個門派：某記、三元巷、張府園、南湖、六合。六合大碗面的湯底奶白，感覺就像是「六合頭道菜」加了份面，其他門派大多以清湯底，嗆麵條，香脆皮肚和各家的獨門秘制辣油在江湖佔有一席之地。到底哪個才是皮肚面的鼻祖，無從考究。

不過有一點毋庸置疑：城南皮肚面的江湖總是「血雨腥風」！

/ 祁家麵館 /▼

起源三元巷一代的皮肚面，多以店家自製皮肚且皮肚品質上乘而出名，一碗面吃起來儘是皮肚本身的香味，實實在在，地地道道的味道。

祁家的皮肚，說是南京最好吃的皮肚應該不為過。每一個塊都色澤金黃，一口下去，都能聽見脆爽的聲音，嚼起來綿軟，細膩。豬油的香味同時在口舌間綻放。

生活在三元巷一代的老城南吃貨對於祁家麵館一定不陌生。無論皮肚面的江湖怎樣風起雲湧，無論是九鮮面，全福面，還是哪家辣油香，哪家湯底濃又鮮，他們依舊只愛祁家那一碗純粹的皮肚面。

一句「皮肚肉絲麵」的點單方式已成為習慣。沒有那麼多花樣，沒有那麼套路。即使閉上眼睛嘗一塊皮肚，就能知道是祁家的面。

關鍵詞：皮肚特色、大肉好吃、粗面（很嗆）

地址： 明瓦廊大香爐32-2號(近二十四中)

/ 評事街老太皮肚面 /▼

20多年前一對老夫妻開的皮肚麵店，為了供學醫的兒子上大學。老太做皮肚，下麵條，老爺子收錢。常有附近的居民端著鍋下一碗麵條就應付一個中飯或晚飯，這也成了老城南孩子們的食堂之一。

最出名的當屬皮肚，每一塊皮肚都由老太親自製作。附近的居民隔三差五就能看見老太曬肉皮，炸皮肚。然後就等著吃上那一口香脆的皮肚。

老太皮肚面的不同於其他大碗皮肚面，並不在辣油或其他湯底上做過多文章。湯底就是清水，出鍋前淋上少許老滷汁。

老城南最原始的皮肚面的味道都在這一碗里，口感清爽，又保留了食材的純粹。從這一點上，倒和不遠處的祁家麵館看上去像是一派。

如今，老太早就回家享兒子的福，評事街隨著拆遷熱鬧也早已不如往昔。店轉給了年輕夫妻，味道還是大部分被保留了下來。年輕夫妻的用心經營，老太皮肚面也算得上一家網紅店，如果你關注微博，會收到老闆娘發布哪天熬油渣，哪天做大肉等「一手資訊」。

來吃面的人可能碰巧遇見拆遷前的老鄰居，吃面是給味覺上帶來一絲回憶的慰藉，更是給自己重回老城南看看的理由。

關鍵詞：水面（嗆）、皮肚贊、不加辣也好吃

地址：評事街97號(千章巷口)

/ 秀華皮肚面 /▼

三元巷又一家有年份的店，雖然門裡門外落魄、卻擋不住吃貨們排隊吃面。老板娘很有性格、催不得、一個個來！

各種小煮麵、自行喊話。腰花去筋、肉絲筋瘦、豬肝新鮮。出鍋時候可以讓老闆加一勺大排肉汁、一點點雪菜！原本麵湯是燉好的骨頭湯、這樣一來更是鮮美。

秀華的一大特點也是自製的皮肚，因此相當脆爽可口。每天早上、中午開業，下午就開始炸皮肚，晚上不營業。

為什麼每天下午都要炸皮肚？因為她家皮肚是可以零賣的！老南京人常常來稱點兒皮肚，回去自己下麵條或是燒雜燴，都是不錯的選擇。

關鍵詞：老店、細水面、皮肚可零售

地址：張府園小區20-24號單元

/ 管記麵館 /▼

管記，一個老南京愛皮肚面愛的深切的人不可能錯過的地方。

隱藏極深的地址，破舊不堪的店面，大聲叫號的大媽，吃一次就忘不了的銷魂辣油，吃面時身後呼嘯而過的列車……這一切都讓管記成為當仁不讓的傳奇麵館之一。

若你第一次來這裡是被某個吃貨朋友帶領來，你會驚嘆於他的吃貨技能如此強大。當然，若不是被人帶領來，誰特么能找到這地方？！

辣油是管記的「頭牌」。你放眼望去，幾乎每個人面前的碗，沒有最紅，只有更紅。你霎時間甚至以為自己不是在金陵，而是在山城！

除了又香又辣的辣油之外，有嚼勁的麵條，口味獨特的榨菜，每一碗面總比別人家便宜幾塊錢，都是讓你在中飯時間不等個半小時起步吃不到的原因！

關鍵詞：辣油贊、手擀麵（有嚼勁）、就餐環境豪邁

地址：秦虹鐵道橋花壇旁(近43路底站)

/ 南湖中華麵館 /▼

遍地的中華麵館，老南湖人只會認準這一家。

大約20年前，文體路的中華麵館，漆黑的灶台，沒有空調的露天座位，大夏天吃的汗流浹背的客人……即便如此，那一勺銷魂的辣油也一定要加。

肥腸也是麵館的特色之一。處理的乾淨，滷製的又不會過爛，一口咬在嘴裡，鮮香有咬勁，配上爽脆的皮肚，秘制的辣油，一陣子不吃就會想念。

如今中華麵館的店址，正驗證了那句「酒香不怕巷子深」。在開居民區的一層，依舊每天絡繹不絕地食客。

關鍵詞：細面（口感嗆）、辣油特色、肥腸好吃

地址：南湖7號路莫愁新村小區內第三單元

/ 項記麵館 /▼

幾年前，名聲大噪的一家麵館。第一家店其實在南湖，開在了新街口之後，得天獨厚的地理位置加上本身不俗的口味，即使就餐環境呈狹小的長條形，夏天熱，冬天悶，也從沒擊退頑強的吃貨們。

在南京吃大碗皮肚面，人們總覺得辣油是一碗面靈魂的升華。項記的辣油算是可圈可點，沒有辣椒籽，純純的辣油。如果要另加油渣，總覺得老闆掏出一小袋油渣的樣子很神秘。

一碗老頭面，相當於別家的三鮮面。皮肚、香腸、肉絲、木耳、青菜、雞蛋、榨菜、火腿腸。大多數選擇困難症的人最終會省得麻煩，對老闆字正腔圓地說出三個字：老頭面！

關鍵詞：手擀麵（有嚼勁）、辣油香

地址：陸家巷13號

/ 協記麵館 /▼

據老南京人說，協記是皮肚小煮麵的「正朔」，店面不大，很傳統的做法，也不像其他店家擴大經營，或者設立大量分店。

是不是「正朔」不重要，這家店存在了至少二十年是可以肯定的。很多人從學生時代吃到自己當了爸媽。

店面不大，蒼蠅館子，但依舊吸引不惜從城北甚至更遠地方來的皮肚面愛好者來解讒癮。

他家的皮肚很贊，色澤黃亮，酥糯噴香，可以想見炸制過程中火候的控制是非常到位，炸透而又不焦，吸滿了汁水，還能保留脆脆的口感。再加上店裡自製的辣油，只能說：香的一米哎！

關鍵詞：老店、皮肚好吃、辣油香

地址：中山南路三元巷(要德火鍋對面)

/ 張緒琴大碗皮肚面 /▼

張緒琴的面，碗是真的大，貨是真的多，辣油是真的香，但也是真的辣……

他們家的面多年前已經是名揚金陵了，常年會看到和老闆非常熟絡的老食客來吃面，基本都是重辣，因為辣椒實在是太香啊！

不僅辣椒是重頭戲，皮肚一口咬下去也是湯汁飛濺。雖然價格不算便宜，但分量很足。點單方式也很自由，想吃什麼就按照想吃的菜點，最後合成一碗面。

關鍵詞：辣油又香又辣、麵條很嗆、自由組合

地址：仙鶴街39號（35路車站對面）

/ 巴子麵館 /▼

城南真的是麵館聚集地。有的麵館生意好起來沒位子，用凳子當桌子放面，蹲著也能吃完。巴子麵館的門口就常常是這場景。

城南麵館還有一個特點，就是基本都是最少十五年以上的老店，巴子麵館也是這樣的存在。

麵館開在在一條不起眼的小路里，有的人跨越半個南京城，只是因為巴子麵館的名聲在外，都想來試一試那傳說中，奇香無比卻又並不太辣的辣油。大概因為這樣滿足了喜歡辣油那股香，卻又不怕被辣著的心態吧。

關鍵詞：辣油香而不辣

地址：玉帶園15幢

/ 南湖楊記麵館 /▼

提到南湖的小煮麵，怎能不提楊記呢！

營業至凌晨3點，讓愛吃皮肚面的夜行吃貨們手舞足蹈，興高采烈。

楊記面一大特色是把雞雜引入小煮麵中。本身南京小煮麵也不缺澆頭，什麼大肉、大排、小排、肥腸……

楊記別出心裁出了個家禽雜碎也就算了，偏偏在鴨都，他不用鴨，一定要用雞！雞雜的味道非常入味，有的人點一份三鮮面加一份雞雜，滿足！

關鍵詞：洗面（很嗆）、雞雜好吃、辣油香、各類炒飯炒麵多

地址： 南湖東路與文體西街交叉口

/ 一家人麵館 /▼

三條巷，一個麵條聚集地之一。入選南京十佳的大碗皮肚面的一家人麵館絕對在三條巷的麵條界算得上出類拔萃。

金黃脆爽的皮肚，湯底是加了老鹵的紅湯，少了鹽和味精，調味的精華都在那一勺老鹵里。

值得一提的是店內的各種紅燒澆頭，品種多不說，口味也非常棒。

點上一碗六鮮大肉面，老闆夾起一塊大肉鋪於面上，你咬上一口肥瘦相間但卻不油不膩的大肉，再喝一口湯，送進口中一塊酥脆的皮肚……沒有一會兒功夫，一大碗面已經見底。你正驚訝於自己還沒加辣油怎麼一碗面就吃光了？

是的，一碗原汁原味的皮肚面，不加辣油一樣鮮香可口。

關鍵詞：澆頭種類多口味好、紅湯底

地址：三條巷45號

南京人吃皮肚面，沒有一年四季，颳風下雨的限制。即使三伏天，依舊擋不住辣油甩放，然後埋頭吃面的人。

那麼多家皮肚面，你最愛吃，最常吃的又是哪一家？

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