金杯的前世今生
前言：
我們一直在討論金杯理論，但每個人的回答都不是一致的。
我們只知道萃取率在18%-22%
那麼在它之前有什麼數據？
從何而來呢？
本期文章大綱
1：金杯的創始人
2：金杯雛形
3：挪威金杯
4：TDS的問世
5：金杯推廣
6：中國人對「證」的需求
7：我們能用「金杯理論」做一杯好咖啡嗎？
8：專欄有獎調查
金杯萃取：來到世間我的意義是什麼？
表示了咖啡豆在沖煮過程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。
nn
咖啡的濃度
表示一杯咖啡里，「萃取出的咖啡物質」佔總咖啡液體的比例。
nn
金杯標準呢，則是各國家根據地區消費者口味統計出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率。
nnnn1952年美國國家咖啡協會出於對濾泡式咖啡的科學研究、推廣、以及生意上的考量
聘請了麻省理工學院化學博士厄內斯特·厄爾·洛克哈特，後設立咖啡煮泡學會（CBI），該機構負責研發推廣。
nnnn
我們現在所了解到的
「咖啡中只有30%可溶解物質，70%的無法溶解的纖維物質」
這個概念，就是當時洛克哈特博士同他的研究所（CBI）的研究結論。
nn同時也研究出「咖啡中影響咖啡味道的萃取率、固體溶解量（TDS）」是咖啡味道的兩大關鍵點。
nnnn
在洛克哈特博士把「咖啡味」這個東西數據化後，就著手開始研究「美味的咖啡其萃取率與濃度的區間」這個問題。
nn美國國家咖啡協會的繼續給予支持，設立了「咖啡泡煮委員會」協助洛克哈特進行取樣調查。
找出美國民眾真正喜歡的咖啡n其背後的科學數據。
nn金杯雛形
nn上世紀60年代的調查，形成了現在「金杯萃取」雛形。
nn當時採用最傳統試喝的方式進行統計，初步得出了
nn萃取率
17.5%——21.2%
濃度（TDS）
1.04%——1.39%
這區間範圍是當時美國民眾最能夠接受的咖啡。
到了1964年，洛克哈特博士為了加強準確性以及推廣工作，協同美國軍方知名的中西部研究中心重新檢查當初調查得出的結論。
nn然後就有了《金杯萃取》標準，而其數據：
萃取率
18%——22%
nn濃度
1.15%——1.35%
nnSCAA（美國精品咖啡協會）一直沿用至今。
nn同時，也成為了之後其他國家學習的藍本。
nn
金杯實際就是根據當時美國人的嘴嘗出來的數據標準，而這個數據在傳遞到「挪威、英國」時，各個地區也根據當地人的偏好做了許些調整。
nn例如挪威則調整成了
萃取率
18%——22%
濃度
1.3%——1.55%
在當時金杯萃取得出結論後，其實並沒有形成大規模的推廣，因為在1952年那個時代測試，濃度測試儀還沒被發明。
洛克哈特博士一直採用「用烤箱把沖煮過的咖啡粉進行烤乾，再進行稱重測算咖啡被萃取了多少物質。」
nn
而且在美國二戰時期，咖啡粉與水的比例大多是在1:30左右。
商家若按照金杯的標準製作咖啡，那就必須加大咖啡粉的使用量，多花不少錢。
nn導致當時只是有結論，卻並不能應用下去。
nnnn而現在方便好用的TDS濃度測試儀是2008年才真正問世，金杯理論也得益於此死灰復燃。
萃取率、濃度對於沖煮咖啡的實用價值，才真正被美國精品咖啡從業者重視起來。
nnnn但是在大洋彼岸的挪威，卻尤為機智。
nn1975年挪威成立的歐洲咖啡泡煮研究中心（ECBC）為了推廣挪威版本的「金杯萃取」。
nn先從電動滴濾機入手，各個滴濾機的廠家通過了ECBC的水溫、萃取時間等標準，才能獲得ECBC認證的徽章。
在一方面大力的宣傳，建立起機構的品牌形象，從而讓消費者購買時，偏向與獲得ECBC認證的電動滴濾機。
從生產廠家和消費者下手，明顯是比老美聰明多了。
nn
SCAE成立。
nn1998年倫敦成立了歐洲精品咖啡協會（SCAE）也照著挪威的做法，推廣自己的「金杯萃取」法則。
nn開始舉辦講習會、開課、不斷的傳達濃度、萃取率的概念，設立考試給人發「咖啡泡煮證（Brewmaster）」從這開始奠定了英國首批依據科學製作咖啡的咖啡師。
nnSCAE也憑藉著自己完善的咖啡培訓體系，一直發展至今，也是目前國內發行咖啡師相關證書的最大培訓體系。
nn
挪威的濃度標準
1.3%——1.55%
歐洲精品咖啡協會的濃度標準
1.2%——1.45%
美國的濃度標準只達到
1.15%——1.35%
nnnnnn
咖啡濃度測試儀
nn全名ExtractMojo，這麼小小的一個玩意，其實就在無形中推動了咖啡行業的發展。
在早期，咖啡煮泡是依靠著前人的經驗，然後手把手的教學。
並不是這種教學方式有什麼問題，而是在一個商業社會，好的東西能夠大面積傳播的前提，是有著易於複製性製作方式。
nn挪威的ECBC從滴濾機廠家與消費者入手，讓更多的人更容易接觸到自己喜歡的咖啡。
nn歐洲的SCAE從培訓入手，快速的培訓出理論知識完善的咖啡師，推動行業更加貼近客戶的口味製作咖啡。
nn依靠著一個可量化的數據，廠家可以根據數據設計參數，消費者可以更容易買到喜歡的咖啡。
nnnn無論是咖啡的研發，還是傳播上，金杯萃取在國外都起到了非常不錯的效果。
nnnn
而這一切，推廣到中國的時候，卻變味了。
nnSCAE的培訓體系推廣到中國，非常快速的成為了一種撈錢的工具。
nn咖啡行業發展至今，國內並沒有形成自己的準則與體系。
nn至今部分培訓室仍充斥著各種花樣的咖啡培訓，手把手教、只告訴怎麼做、不解釋為什麼。
nn「留白是為了領悟」
「做咖啡講解玄學」
「只要你用了我的這個設備，這些都很簡單」
nn等等等等。。諸如此類，煩不勝煩。
nn
單看SCAE的咖啡教育體系，若能嚴格執行確實是行之可效的教學方法。
nn但當時國內咖啡行業的燥熱，也導致了一部分具備大師證（具備SCAE頒發證書資格）的人，採用交錢就過的考試方法，且不說SCAE在中國還沒有足夠高的消費者認可度。
並且大量課程內容和稀泥、留白的領悟、只要你用了這個設備，這些都很簡單。
nn等等一系列的教學方式。
nn可就算如此，中國人對「證」的需求，依然是難以估量的。
nn培訓體系的發展，是保障一個行業是否能健康走下去的關鍵性因素。
nn
今年，歐洲精品咖啡協會SCAE與美國精品咖啡協會SCAA合併，同時也會抬高發證資格的門檻。
市場在經歷一些過度膨脹後，總是會回到正常發展的路子上。
nn對於SCAA和SCAE來講，他們不會不明白，消費者對於認證機構的認可度，才是「商業咖啡協會」的立足根本。
nnnn加上去年，國內咖啡館數量增長放緩，倒閉數量增多。
這些負面消息，在如今的咖啡行當來說，就是一件痛苦的好事。
我們依靠「金杯萃取」究竟能不能做出一杯好咖啡？
nn其實國內並沒有自己關於金杯標準的民意測試，而現目前依靠的也是外國的標準。
nn作為大眾而言，使用符合金杯標準的滴濾機，用一款研磨均勻磨豆機、同時選用新鮮、質量較好的咖啡豆時；95%是能夠製作出一杯不錯的咖啡的。
nn對了，還有使用乾淨的凈化水、或市面上的礦泉水。
nn我們仍然強調「好喝」是一個主觀概念，挪威人口味重、美國人口味淡。
中國咖啡文化大量的受日本韓國影響，我們「估計」口味比較重。
nn但若能有一次中國的民意調查，相信結論會更加符合我們的口感。
nnnn最後：
咖啡製作早已不是玄學，更多的科學依據只會讓我們的行業更加的易於普及，幹掉那些扯犢子的假專業，讓大眾更容易的喝到自己喜歡的咖啡，也讓我們更加數據化的了解大眾對咖啡的喜好。
這並不是壞事。
nn
現在，我來做個調查：
你在哪裡？你一天喝幾杯咖啡？踴躍回答，我們會抽取幸運兒送出咖啡掛耳/咖啡豆呦~
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