關於牛排館這些事兒，總有一天能用上

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

「明天吃什麼？」

「牛排！沒吃過，好想試試看啊！」

被提出這種要求，心裡是不是一驚？牛排館看起來簡單，但第一次去這樣的貴餐廳，心中難免有不少想問又問不出口的問題。研究員採訪了近 10 位貴餐廳顧客，1 位牛排館經理，又親身體驗了上海 4 家人均 500 元以上的貴牛排館，來為你一一解答~

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問題1：點帶汽的水，還是不帶汽的水？

熟客也許答：「請給我一杯普通水，謝謝。」

「請問喝帶汽的水，還是不帶汽的水？」據說，進了人均 500 元以上的貴牛排屋，一入座，服務生就會貼心地問。

不管你選哪一個，都會上來一瓶 750ML 的瓶裝水（品牌可能是依雲、普娜或者聖培露），加上服務費，100 塊就沒有了。

但其實你是有隱藏版選擇的。

如果你今天不想在水上面花太多錢，可以說：「請給我一杯普通水，謝謝。」普通水也就是免費水，所以不管他說什麼，你都可以這樣回答。如果是說英文的服務生，可以說想要「Tap water」。

然後打開酒水單細細看，挑自己喜歡喝的點。

設身處地，如果貴餐廳的服務生問你「這瓶水 100 塊你沒問題噢」？想來你也要掀桌吧。他們避談價格，默認你知道這些餐廳的規矩，的確是銷售技巧，但也照顧到了所謂「體面」的需求。

我們覺得吃牛排時點杯紅葡萄酒會挺助消化的。如果不想喝酒，來一瓶汽泡水，其實也很合適：

不懂酒的同學，去牛排館就先別開整瓶的酒，請服務生推薦按杯賣的紅葡萄酒好了。

問題 2 ：菲力紐約肉眼和 T 骨，我點哪種？

熟客什麼都會點，也就是說，你點什麼都不出錯

「咦，為什麼牛排有九種？醬汁有三種？」

「170克，280克，340克分別都是多大？」

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「菲力，牛柳，紐約傻傻分不清……」

每每面對牛排館的菜單，總是在心中盤旋無數個問題，同站在一旁沉默的服務生僵持十分鐘。

那我們就看看圖唄。以下牛排，除了 T 骨，研究員都在近一周內吃過：

• 菲力（filet mignon）是牛柳 tenderloin 最尖尖的部位，最嫩，價格也最貴，喜歡吃瘦肉的可以點這個部位。filet mignon是法文里「小塊裡脊肉」的意思，來自牛腰部，質地軟嫩。這一塊是菜單上自動配好蘑菇汁的，非常入味。

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  紐約（New York Strip Steak），很好認，側邊帶有一條白色肥。西冷（Sirloin）就是在紐約後面一點的肉啦~頂部的 top sirloin。紐約是牛的前腰裡脊肉，運動量大，滿滿的肌肉，筋道十足，喜歡吃瘦肉的推薦點！肉香和嚼勁都極好，研究員都很喜歡點這個部位。

  

• 肉眼（Rib Eye），肉質軟嫩，脂肪最多，有個明顯的肥肉眼，形成大理石般的花紋，油脂愛好者的最愛。

  

• T骨（T-bone Steak），就是T字形的骨頭（廢話！）一半牛柳，一半西冷，一次吃兩種口味，塊頭也是大大滴。沒點是因為吃不了唄。

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• 戰斧牛排（Tomahawk）是整塊帶骨的肋眼，近年來時髦的切割方法。很多傳統的高檔牛排屋都不做這個切法，但也有人做，畢竟顧客喜歡。

我們採訪的牛排屋顧客里，有 4 位（比如@聞佳 老師），表示只吃牛柳，因為「香且不膩」，有 2 位表示只吃肉眼，因為「又香又膩」（好吧），還有 4 位表示說「去牛排屋點什麼肉吃不就是看今天心情好嗎？不然為什麼菜單上有這麼多選擇？」（你說的特別有道理我們很同意！）

問題 3 ：那，幾分熟？

熟客可能答：你聽牛排屋推薦唄尤其第一次去

牛排到底要幾分熟？

最常見的選擇是三分或者五分熟，能讓肉質達到最佳的風味，那一口嫩肉的香氣和油脂在嘴裡四溢，吃過就會愛上~

據說最佳學習方法是對照顏色記住英文。然後學會和服務生說：「我要medium rare的filet」。

但熟客們紛紛表示說……不用背啊去餐廳還要背書嗎？第一次去聽餐廳推薦的，沒有錯。

因為在人均 500 元以上的牛排館，每家都會把自己不同的牛肉作一個推薦熟度。（並且他們正好會藉此機會滔滔不絕告訴你為什麼這種肉要這麼搭配熟度，這時候你聽著就好。像我們這樣一周聽了 4 家的，覺得很有趣！

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西冷紐約，有餐廳推薦五分熟，因為裡面有筋部，太生容易咬不動。這塊是五分熟，切開來，中間明顯的粉紅色。

牛柳比較嫩，餐廳大多推薦三分熟，看顏色：

以上兩塊肉都來自莫頓，研究員很喜歡吃。

茹斯葵，服務生一直強調端上來的盤子里 260 度高溫，所以會推薦都選三分熟，吃入口中差不多已經達到五分：

如斯葵的肉是澳洲和牛，研究員覺得肥膩了些，又肥得沒有日本和牛的那種香氣。但也有不少人就喜歡這樣的口感。

所以，完全不需要背那張粉紅色的圖，有一招永遠好用且是熟客建議的：

微笑著對服務生說，「你推薦什麼熟度呢？」

問題 4 ：170克，280克，340克，點多大分量的？

熟客可能答：重要的是，隨你點多大的，都可以兩個人吃

牛排館喜歡在牛排後面標重量，常見的有 170 克、 280 克和340克，點多大的合適？不如看圖啊～兩盤都是 380 克的牛柳。

這是 280 克的牛柳。

這是 340 克的紐約：

以及這是餐廳熟客@聞佳 老師常吃的分量，170 克的牛柳的……一半：

牛排屋熟客們特別叮囑我們提醒一句：

• 牛排屋的所有菜，從蟹餅、牛排、色拉甚至湯，都可以在點單時要求兩人分享，餐廳會給你裝好兩人份盤子端上來。

問題 5 ：如何正（優）確（雅）吃牛排？

熟客答：服務生是你的萬能口袋（因為你付了服務費嘛）

只要你提出，服務生會幫你把牛排切成喜歡的大小，根本不需要自己動手。

還會在上不同菜時幫你放好對應的刀叉。

主動詢問你要不要撒好鹽和黑胡椒：

有些餐廳會建議你先吃一口肉的原味，然後再放調料。

照顧到不同口味的客人，給了……六種調味的鹽和醬汁：

分別是三種海鹽和三種芥末，灑在牛排上，美滋滋呢：

如果你桌上有食物吃不完，打包！當然沒問題~

牛排的醬汁都可以再要一份新鮮的帶走，有熟客表示說專門打包莫頓的免費大麵包回家當早飯吃。

甚至還提供……外送！聽說有牛排館為趕飛機的客人，將牛排送到機場，讓他帶上飛機吃（壕·任性）。當然，外送費也和這裡的消費水平相匹配。

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生日當天去吃，會送一份蛋糕，驚喜~

問題 6 ：除了牛排，還能吃什麼？

熟客答：奉上一份牛排館新手點菜指南

牛排本身的熱量已經不小，點其他菜的時候注意控制分量，盡量不要點澱粉類食物，可以吃得不那麼撐（別問我們為什麼知道，雖然很多牛排店的薯條都超好吃）。

最先上來的，一般是贈送的餐前麵包，抹著黃油吃，熱騰騰~

龍蝦湯，龍蝦殼和腦熬成的湯底，大顆龍蝦粒，鮮味十足。

蟹餅，菜單上也會寫作蟹肉蛋糕（crab cake），蟹肉做得細膩均勻，口感很好。

牛排的配菜，可以是土豆和蘆筍：

吃不下土豆，來盤香煎蘑菇也是極好的。

最後，甜品收關。牛排館的甜品往往分量大而甜膩，慎點多~

雖然已經吃不動了，但嘗一口這威士忌甜醬麵包布丁，裝甜品的那個胃瞬間被激活。

吃完了罪惡滿滿的一餐，走出餐廳時，服務生還不忘提醒：明天記得去健身房哦！

題外：

• 我們去過的貴牛排館分別是：茹斯葵牛排館、1515牛排館·酒吧、莫爾頓海鮮牛排坊（iapm店）和羅斯福牛排館。都在上海。

  

• 綜合來看，茹斯葵對新手非常友好，全程都感覺倍受照顧，雖然他家的澳洲和牛有點過肥，我們不是很喜歡。這家餐廳滿足了很多人第一次去吃貴牛排的夢想，且，是看得到江景的外灘餐廳喲。

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• 1515的「星光大道」很炫目，話題性強。羅斯福嘛，環境幽秘，去的時候碰上一群人在裡面抽煙喝酒，餐廳還搞起了團購，和想像中的貴餐廳差距實在有點大。

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• 莫爾頓的菜單很專業，也很熟客。酒單尤其專業，不標國家只標產區。但口味上，研究員最喜歡。他家的蟹餅做得很貨真價實，是研究員幾家吃下來最喜歡的。據說這裡80%都是熟客。服務不錯，第一次去的人不如亮明「新手身份」，反倒會受特別照顧。

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• 問了@聞佳 老師，她說常去 iapm 那家莫爾頓，主要是因為……「所有的食物質量控制都很好，酒選得相當有功力」。

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• 那麼，祝你們天天吃肉不長肉~

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沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。 與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。

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