南京涼麵研究報告

一到夏天，只想吃涼（冷）面，彷彿這個名字本身就有很大的降暑魔力。

生活在火爐南京，出門走幾步就大汗淋漓，胃口全無。如果有一碗涼麵擺在面前：不冒一絲熱氣，麵條清爽利落，根根分明。醬料調得稀薄合適，溫柔地裹住麵條。吃完整個人覺得神清氣爽，滿血復活！

唉，我簡直想不出比這更好的夏天。

涼麵俗稱冷麵，從北到南，從國內到國外，都有不一樣的美味。聞名如四川的雞絲涼麵、上海的粗條涼麵、新疆涼麵、朝鮮冷麵、日本的蕎麥涼麵，等等。

南京的涼麵大多是舶來品，品種幾乎囊括了國內外。無論是街邊涼麵攤，小區門口幾十年如一日的小店，高檔餐廳，還是媽媽做的家常涼麵，每個人心中都有念念不忘的那一碗。

所以，在這暑氣炎炎的夏日，我們好好聊一聊這碗充滿治癒的涼麵。

涼麵的傳說

涼麵又稱"過水麵"，古稱"冷淘"。相傳最早的涼麵是由武媚娘和她的情郎哥哥常劍峰發明的。媚娘未入宮前，經常和情郎去河灣渡口的削麵店。媚娘想吃涼麵，最終兩人動手用米漿研製成了一種柔軟可口的米涼麵（其實是粉）。

削麵店師傅打趣他們，取名叫「夫妻米涼麵」。雖然倆人終未成夫妻，但夫妻米涼麵卻被流傳下來。現在仍然在四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的。

▲女皇蒸涼麵

武皇之後，出現了真正意義上的涼麵。杜甫寫有《槐葉冷淘》一詩：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。詩中即頌揚「槐葉涼麵」，看來老杜很好這一口。

現在，冷淘這個稱呼幾近失傳，但漫長的歷史中「冷淘」演化出種種變體。在各地開枝散葉，組成陣容豪華的涼麵家族，佔盡了夏天的無限風光。

家族一號 | 雞絲涼麵

雞絲涼麵也許是歷史最悠久的涼麵之一。據《東京夢華錄》記載，早在北宋時期，東京集市上已出現了名為「絲雞淘」的小吃，即雞絲涼麵的前身。雞絲涼麵鮮香麻辣，清涼爽口，四川人做得最為地道。

/ 順豐123：順豐冷麵雞 /

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順豐123的順豐冷麵雞，可以說是我在南京吃過的最好吃的雞絲涼麵。

盤子里的涼麵被分成五個哪吒頭一樣的造型，配上水靈靈的豆芽、雞絲、花生，加上綠瑩瑩的小蔥，澆上紅艷艷的調料，寡淡的麵條立刻變得鮮活靈動起來。

面勁道彈牙，醬汁味道一級棒。一點點麻帶著一點點甜，辣油的味道很香，讓人想要一吃再吃的魅力。據說原材料都是從四川空運而來，才成就了這軟滑勁道、麻辣鮮香的一碗。

地址：雙龍大道1698號景楓廣場4樓F401

/ 淺蔥小唱 /

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淺蔥小唱是個小資的網紅餐廳。裝修很漂亮，進門處有個花園入口，慢慢進入像一個森林花園，讓人很放鬆。餐廳不定期還會有駐唱助興，情調滿滿。

雞絲涼麵用的是細長纖秀的圓棍麵條，配菜卻只有雞絲和小香蔥。拌面的小料倒是費盡心思。淋一圈香油、麻汁，撒一點花生碎、白糖、花椒油。

第一口吃下去透涼爽口，有點甜甜辣辣的口感。待到辣味的後勁上來，又生生把人逼出一層薄汗。

地址：雲錦路169號樂基廣場B1-2(星巴克樓下)

家族二號 | 麻醬涼麵

吃涼麵，有人無辣不歡，有人無醋不歡，有人無麻醬不歡（譬如我）。

麻醬、辣油和香醋，三者搭配後的味覺均衡感，把涼麵溫柔地包裹住。入口即是豐厚綿密的堅果香氣，交織著絲絲縷縷的清爽酸味。這種香香的滋味簡直讓人著迷。

/ 寶雞張記涼皮：麻醬涼麵 /

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夏天一到，沉寂了一個冬天的寶雞張記涼皮開張了，南京的老餮小餮們聞著味開始蜂擁而至。

最愛他家的麻醬涼麵加魚香雞蛋。魚香雞蛋是雞蛋煎好以後泡鹵里，讓雞蛋充分吸收鹵的香味，是這家店的招牌。加了麻醬的涼麵，彷彿有了翅膀的維密天使，好吃到想飛。

地址： 四牌樓4號-2(雲南特產和川崎運動中間）

/ 金陵達達麵館：榴槤涼麵 /

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南京最早用榴槤做澆頭的麵館，火了之後口碑也一直保持很好。榴槤不等於麻醬，但是在這裡，榴槤就是麻醬+芝士的結合體。

一碗完美的榴槤涼麵，從面到澆頭都製作非常考究。涼麵手工製作，口感勁道爽口。榴槤拌面的味道很有特別：配菜有炒好的肉醬、花生碎和翠綠的黃瓜絲，每根都裹上了榴槤，香甜的很令人滿足。

地址：理工大學3號門對面

註：很多學校、小區門口的無名涼麵小攤，都有麻醬涼麵售賣。有些候老闆不放外面，喜歡麻醬的同學可以問老闆要。

家族三號 | 川渝涼麵

四川重慶人吃涼麵，少不了紅油辣子。大熱天，來上一碗，吃得大汗淋漓，再配上一碗冰涼的綠豆粥，香辣爽口，巴適慘了。醬油、紅油、辣椒油、蒜末、西紅柿、熟芝麻是重慶人做涼麵的調料。在他們眼裡，芝麻醬和澆頭都是異類。

/ 重慶風味涼皮涼麵 /

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在南京開了很多年的重慶涼麵小店，配菜很多，可以自選。蔬菜類除了黃瓜絲、胡蘿蔔絲和綠豆芽之外，還有金針菇、平菇、西蘭花、藕片等一系列平素在涼皮涼麵系列中少見的產品。

沒有加芝麻和花生醬，口味很清爽，湯汁較多，入口微酸不黏膩。辣椒又麻又辣又香，果然是重慶口味。每天排隊人很多，想吃盡量早點去。

地址：王府園32棟3單元106室(近王府園包子)

/ 小鮮鮮抄手：傷心涼麵 /

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麻辣鮮香的地道四川小吃店，主要賣紅油抄手。店裡的招牌傷心冷麵讓吃過的人既淚流滿面又回味無窮。

吃他家的傷心涼麵一定要重辣，否則就哭不出來了。麵條有嚼勁，配上爽脆的豆芽菜，干紅辣椒、紅油、蒜泥、小蔥、香醋，充分拌勻後，入口清涼鮮甜，接著開始回辣，從口腔擴散到天靈蓋。

一開始是細密的汗珠，吃到後來，邊淚流滿面邊吃面，真讓人慾罷不能。

地址：白下路18號(新萬里廣場對面)

家族四號 | 朝鮮冷麵

朝鮮冷麵，在誕生之初是專屬於冬天的。人們認為冬天待在爐火烘暖的屋子裡容易燥熱，因此時不時要來一碗清爽透涼的冷麵，與東北人在暖氣屋裡吃冰棍有異曲同工之妙。

/ 馨羅?朝鮮冷麵 /

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珠江路的一家小店，吃貨們想吃冷麵就會第一時間想到這家。燥熱的夏天，一碗朝鮮冷麵可以吃得透心涼，心飛揚。

有冰、冷、溫三款可選，面是細細的，Q彈軟滑。湯底酸酸甜甜的非常爽口開胃，配料也十分豐富，脆爽微辣的酸菜，噴香的牛肉，甘甜的梨片，香滑的滷蛋，搭配得剛剛好。

地址：珠江路199-1號(珠江路新世界百貨對面)

/ 本家：韓式冷麵 /

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本家應該是大部分喜歡韓國料理的吃貨們，私藏的料理小店。韓國菜做的很地道，店裡常年坐著韓國人，除了必點冷麵之外，其他菜色都不俗，很難踩雷。

吃之前，需要拌一下。醬汁炒雞多，口感甜辣清爽，Q彈勁道的蕎麥麵滿分！如果加一些黃芥末，好吃到爆炸！

地址：中山東路319號維景國際大酒店B1層

/ 花津浦：韓式冷麵 /

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花津浦是大眾點評上評價最高的韓國料理店之一，吃完烤肉來一口冷麵，酸甜入味，冰涼爽口。

用蕎麥麵加土豆澱粉壓成的平壤冷麵，一般配著帶冰碴的牛肉清湯。爽脆的水果切片，都能為麵湯帶來酸甜柔和的風味，吃起來暢快淋漓。

地址：江東中路98號萬達廣場3樓321-323號鋪

家族五號| 日本冷蕎麥麵

蕎麥麵可以冷吃，也可以熱食，但涼爽的冷麵最能烘托出蕎麥香。一份冷蕎麥麵端上來，老饕一般會先夾幾筷麵條直接吃，以品嘗蕎麥的本色香氣。隨後，夾起一口的量，將1/3長度的麵條浸入蘸汁，避免過多蘸汁掩蓋面香，然後就可以大快朵頤。

吃完面後，將熱騰騰的麵湯倒入剩下的蘸汁一起喝掉，這一餐的起承轉合才算圓滿。

/ 千利久：冷蕎麥麵 /

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刷《四重奏》的時候，無意中看到小雀和別府一起吃蕎麥麵的鏡頭，瞬間喚醒了味蕾，原田新料理的冷蕎麥麵來拔草。

一碗冷蕎麥麵配料十分簡單樸實：一小碟白綠相間的蔥花和手工現磨的山葵，還有一份專門調製的冷麵汁。

芥末的辛辣、湯汁的鮮咸、蔥花的清香與細長但又不缺乏筋韌的蕎麥麵完美的搭配，吃在嘴裡那種多元化的味道和富有層次的口感令人分分鐘高潮。

地址：仙林大學城文范路9號05棟207室

所以，哪一碗才能陪你度過一個鮮嫩水靈的夏天？

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