食譜分享 | 千層蛋糕不是芒果就是榴槤，真的該換換口味了

01-29

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老實講，國內的千層蛋糕一度使我產生了審美、味覺疲勞了。漫山遍野芒果榴槤，好吃是好吃的，可架不住哪兒哪兒都是啊。點開外賣軟體，「招牌芒果千層」幾個大字幾乎出現在所有甜品店鋪首頁。

前段時間我在北京吃到一家很好吃的椰子千層，回來之後馬上買了原料試做。前前後後換了幾種處理方法，最終確定了一款我比較喜歡的，今天拿出來和大家分享配方，希望你們也能喜歡。

合理安排時間可以讓自己的工作變得有條理很多。考慮到有些產品需要的冷卻、靜置時間。我安排為椰子果凍——奶油——可麗餅這樣的順序進行操作。具體原因後文中會解釋。

接下來文中我會用幾種不同顏色筆區分重點：

黑色加粗是操作步驟中很重要的點 /

文中所提及所有產品均與渝糖無任何利益關聯。

椰子果凍

新鮮椰肉：140g

椰汁：130g

玉米澱粉：9g

糖：6g

純凈水：適量

椰子一定要選擇新鮮椰青，而不是椰皇，椰皇的肉質邦邦硬，是扣不出來的。

（1）將椰子用各種暴力的方法劈開。選擇合適的容器將裡面的肉掏出來。這時候你可能會不小心刮到椰殼，不要緊，先弄出來再說。椰汁留著備用。

用勺子將上一步中不小心刮下來的皮小心處理掉。最好不要使用小刀，椰肉很滑，容易傷到手。

（2）椰肉切成丁狀（最終是比較有存在感的果肉）。如果希望椰凍比較細膩，可以將椰肉放入料理機中打成泥狀。

（3）和大概能沒過椰肉的純凈水一起中火加熱大概11~15分鐘。想要最終椰凍的口感有一點硬度就時間短一點，想要口感更加軟滑就煮制時間長一點。

(4)濾掉煮椰肉的純凈水，加入稱好的椰汁、糖。

有人可能會問，上一步可不可以用椰汁代替純凈水？

原則上是可以的。但是一個椰子的椰汁就不能達到自給自足了，上一步只需要使椰子變軟，過程中會揮發掉大量水分，不太合算。我也用過市售的椰子果汁來煮軟椰肉，最終覺得味道有點奇怪。

挖幾勺椰汁將玉米澱粉化開備用，這一步其實是中國的「勾芡」。避免直接加入產生結塊。

（5）在第（4）部煮至微微沸騰的狀態（鍋邊緣開始冒小泡）時，加入玉米澱粉汁，迅速不斷攪拌，直到形成啫喱狀。待溫度降回常溫後，放入冰箱冷藏

為什麼不用吉利丁片呢？

最終我希望椰子凍在冷藏的狀態下是有一點點流動感的，而吉利丁片在10~15℃時就慢慢趨向於凍凝的固態。

香茅奶油

動物稀奶油：350g

細砂糖：28g

椰汁：10g

香茅：3段（取根部）

之前用過kiehls的椰子味兒洗髮水，好聞是好聞，就是香的發悶。跟我有同感的人默默舉起手來。

為了解決「香的發悶」這個問題，需要用一點點味道清涼的香料來平衡它。我心中有兩個合適的選擇，薄荷和香茅。為了讓這款蛋糕更「東南亞風」一些，最終確定了用香茅。

我認為這一點點清涼的氣息絕對是蛋糕的加分項！最好不要省略

（1）香茅取根部，洗凈。用料理機打碎，打的時候可以摻一點點純凈水。

用篩子過濾出汁水備用，這時候你可能覺得味道特別沖。不要怕，不會太容易蓋過奶油的味道。

（2）奶油和砂糖打發到5分發

什麼是五分發？

科普文 | 關於奶油你最想知道的7件事 - 知乎專欄這篇文章有更多介紹

加入椰汁和香茅汁，攪拌均勻，放入冰箱待用。我們需要靜止一段時間讓香茅充分釋放清新的味道。

椰子可麗餅

(六寸量）

椰汁：50g

全脂牛奶：110g

低筋麵粉：63g

細砂糖：22g

雞蛋：1個

黃油：12g

這種不得不提的一種原材料是麵粉。因為在像「海綿蛋糕、餅乾、磅蛋糕、可麗餅」等這類麵粉佔比重比較多的甜品中，麵粉的質量很大程度影響了最終成品的狀態。

我希望達到的狀態：可麗餅儘可能的柔軟，韌性低。

圖上幾種是我常用的麵粉，還有一個王后，袋子太大了不好拍。做了幾組對照試驗，發現「紫羅蘭」和「富澤商店」更接近我希望的效果。ps：富澤商店還有一種北海道產低筋小麥粉，我用的是比較便宜的哪一種。

綜合價格等方面原因，後期我用了富澤商店這一款。

關於可麗餅的製作，大家應該都知道，和成麵糊就行了。這裡重點說一些Tips

怎樣避免麵糊產生結塊？

在前期麵粉沒有攪拌均勻的時候，保證攪拌時有摩擦力產生。再緩慢加入液體。

黃油什麼時候加合適？

很多人會省掉加黃油這一步，我的建議是不要省。黃油的加入可以讓可麗餅更加柔軟，香氣好。時機比較重要，我一般是在加入其他液體之前就加入黃油，因為液體普遍溫度比較低，這時候再加入黃油很有可能沒有攪拌開就凝固了。

直接在平底鍋里融化黃油，刮剩下的黃油留在鍋里就好。

怎樣煎的比較均勻？

在將麵糊倒入平底鍋之前，要保證平底鍋有一定的溫度，足夠和麵糊接觸之後馬上使麵糊成型。此時如果還有多餘液體，可以倒回盛麵糊的盆中。

組裝

（1）將事先冷藏的奶油拿出來，打發至7、8分發。

（2）可麗餅切去毛邊。（這次的成品圖我是把它切成了三個小的圓形）

（3）可以一層奶油一層椰子凍的組裝，也可以中間部分填椰果凍，兩頭抹奶油。

（4）組裝完成後，繼續拿到冰箱冷藏3~4的小時。剛組裝好的蛋糕味道沒有充分融合，在組裝過程中食材也都逐漸升溫，香料類食材也沒有最大化釋放香氣。別急。

煎可麗餅的時候我選擇的留一點點斑紋的煎法，軟度剛好合適，最後也不用什麼裝飾就蠻可愛的。

加入椰汁的可麗餅香氣很特別，最後整體吃起來也不會刻意感受到香茅的猛烈味道。希望這個濃濃東南亞風的千層蛋糕能給你換換口兒~

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