如何燒出肉質軟糯、入口即化的紅燒肉？

自己做紅燒肉，折騰半天，肉卻又硬又柴？怎麼樣才能燒出肉質軟糯入口即化的紅燒肉？本期「廚房問答」里，很多廚友們都分享了自己做紅燒肉的經驗，快來參考一下，有了它們，以後在家做紅燒肉再也不怕做不軟嫩啦。

-- 紅燒肉為什麼會發硬 --

? 肉的選擇很重要

前膀肉和五花肉、梅花肉燉了都很軟，如果是後臀肉那就是硬的，怎麼燉也不會軟。（by @芒果2688)

做紅燒肉必須肥瘦相間最好吃，太廋的肉燒出來必定是太柴。（by @昀書）

Photo by @美食訂閱號

? 煸炒肉的火候要注意

五花肉煎的時候不要煎過頭，否則瘦肉會發硬。（by @AodoAndy)

? 接觸肉的水溫有講究

如果把生肉焯水再燜，不能用開水或是熱水焯，而是要把生肉入冷水，如果用開水就把肉緊住了。肉無論之後怎麼燉都不好吃。（by @遙遠-12）

焯水或煸炒過的肉，再加水燜煮要用熱水，如果用涼水肉就會柴。（by @枠岺小姐）

? 燜肉加水不能少

燜肉的時候加開水加少了也會硬。加多點水，最後幾分鐘收汁，汁水多可以把肉先撈出來，等湯汁收濃了再把肉放進去拌一拌就好了。（by @jellyjin）

? 時間、火候需掌控

燜肉的過程中火大了肉會硬，保持剛剛滾開的小火，加蓋子慢慢悶，一個小時水不幹，肉質就是軟嫩的。(by @卡卡他爸)

燜肉的時間短了會硬，大火燒開水後小火燜一個半小時肉質軟爛。（by @一隻高冷海燕）

Photo by @咖啡魚潘

? 加鹽不能早

鹽不能放得太早，太早了肉會硬。（by @把好吃的都交出來）

-- 把肉燒軟的小竅門 --

? 巧用香料

燉肉的時候要先放香料燉，燉到能夠輕易插入筷子後再放鹽類佐料，醬油等。燜煮的時候放一點干山楂或陳皮，可以幫助肉燜爛。（by @吳歈蘭薰）

? 酒分解蛋白

用酒給肉做個按摸再煮，再想把肉煮硬也不容易。（by @xHe)

加點酒，瘦肉一點都不柴，超級好吃。(by @不會做飯的小白羊)

? 糖破壞細胞結構

燜肉的時候可以放點糖，容易煮爛，起鍋再下鹽。(by @nnnnnnnnnnnnnnnnnn志? )

-- 高壓鍋是懶人紅燒肉法寶--

如果有一隻高壓鍋，不用漫長等待也可以吃到軟爛紅燒肉：

? 想要肉不硬又比較適合懶人的做法就是調好所有調味料後，上高壓鍋加開水燉煮 40 分鐘，之後倒回炒菜鍋里收汁就 OK 啦。（by @子墨_scnr）

? 五花肉入高壓鍋，壓 30 分鐘， 這時候一般筷子就能插透五花肉皮了，拿出來再入炒鍋，加入高壓鍋原湯，和其它主料和輔料，一會兒即成。（by @手機用戶0046_dy9e)

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