為什麼粗老的茶葉反而比較甘甜？

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最近，茶友「還我童年」在喝普洱茶時發現一個問題：「一些粗老原料製成的普洱茶，反而喝起來比較甘甜，例如一芽三四葉的普洱茶或一些老黃片，就比一芽二三葉的茶甜度更高一些，這是為什麼呢？」

要回答這個問題，咱們必須從茶葉中的內含物質說起。茶葉的甘甜滋味，是由茶葉里的「甜味物質」的多少決定的。這些甜味物質，是茶葉里具有甜味感的物質的總稱，對茶的苦味和澀味有掩蓋和協調的作用。

茶葉中的甜味物質

茶葉中的甜味物質有三類：

第一，以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分；

第二，帶有甜味的遊離態的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；

第三，茶葉兒茶素合成的中間產物，二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。

春茶和秋茶中甜味物質含量高，其滋味就甘醇，少苦澀，而優於夏茶。一般來說，春季的茶葉氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。氣溫相對低，光照相對弱的環境下，茶葉所含氨基酸多。

就茶樹的同一枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高於嫩葉，並隨葉片的老化而逐漸增加。從下表可以看出，芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高於幼嫩的二、三葉。所以，用較粗老的原料製成的普淚茶，甜味反而會更明顯。

▲同一枝條不同葉片的甜味物質含量變化（%）點擊可查看大圖

其實，以上原理不只適用於普洱茶，在白茶、黑茶等其它茶類中也是如此。我們來看看以粗老著稱的安化黑茶中的茯磚茶。常聽人說，茯茶必須有一定的含梗率，是有科學依據的。

根據實驗，茯磚茶的「金花」（即冠突散囊菌）產孢的最佳條件需要5%的蔗糖。需要發「金花」的茯磚茶，其毛茶均由五、六級鮮葉原料製成，含糖量較高，細嫩芽葉製成的毛茶則很難發「金花」。

▲茶樹新梢不同成熟度糖類化合物含量變化（%）點擊可查看大圖

試驗證明，茯磚含梗量在13.5%以下和22.5%以上時，「發花」均欠茂盛，且「金花」顆粒小；含梗量為16.5%左右時，「發花」茂盛，「金花」顆粒大而密，且成品茯磚茶除金花以外的其它品質因子也最佳，表現出醇厚的滋味和濃郁的「菌花香」。

可見，糖類還能間接改變制茶品質。黑茶的甜醇滋味，與它的含糖量是密不可分的。

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