搵食艱難，讓這碗煲仔飯來溫暖你
文 | 王槍槍
對於在北上廣搵食的白領來說，做飯已經成了一種奢侈。偶爾周末下廚犒勞自己，也是「做飯兩小時，吃飯十分鐘」，身心俱疲之後舌尖已經麻木。因此「工序別太複雜，最好有飯有肉有菜，洗鍋也不難」的一餐才能拯救他們的胃於外賣中。而符合這些苛刻要求的，煲仔飯肯定算一個。
煲仔飯在粵港很流行，是真正的庶民美食。無論是一人食，懶人食，還是冬日食，只要你擁有一隻砂鍋，就能吃得很過癮。那麼一碗絕妙的煲仔飯，最不能缺的要素是什麼？
▍煲仔飯，用砂鍋榨取食材最真的本味
「我地廣東人，連細佬仔都食噶」——這句玩笑話，讓煲仔飯有了「世界上最悲傷的飯」之稱。其實廣東話「煲仔」，不是指「把小孩子拿來煲」，而是小砂鍋的意思。在粵菜館，砂鍋除了是一種鍋具，還指代一種烹飪方法。三匠曾經講過此種烹飪法的特點——最尊重食材的烹調方式，榨取食材本味的利器。粵菜所謂的「煲」，完全由陶土燒制而成，質料粗糙，氣孔多，導熱性差，因此具有加熱均勻、保溫性能強的特點，適合燉煮和煨湯，更適合燒飯，飯的品質往往超過昂貴的高級電飯鍋。
廣式煲仔飯講究味道清淡，用料靈活多樣，豐儉由人。配料部分的製作多選用肉類，要麼是已經腌制過的肉類，比如腊味、叉燒、燒鴨等，另一種是需要提前預處理的肉類，比如雞肉、牛肉、排骨、魚類等。吃貨們耳熟能詳的有窩蛋牛肉飯、香菇滑雞飯、臘腸煲仔飯、豉汁排骨飯、豬腸黃鱔飯等，土豪版煲仔飯也可加入鮑魚、松茸等貴重食材。
對於米的選用，主要有兩派。一派力挺香米，香米煮出來的煲仔飯粘性低，粒粒分明，香港廟街的興記，就用香米烹飪煲仔飯；另一派覺得絲苗米才夠正宗，因為絲苗米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，且吸水性好，可以吸收配料和油脂的香味。米的選用，實在是見仁見智。不少店家都是兩種不同的米混搭，或是新米、舊米混合使用，因為新米香氣濃，舊米吸水份。
▲用煤氣爐烹制的煲仔飯，來源網路
煲仔飯也講究一股熱辣辣的鑊氣（關於鑊氣是什麼，可以參見《為什麼干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器？》），有老店家堅持用炭爐，因為炭爐火力均勻，容易形成鍋巴（港人稱之為「飯焦」），且據說這樣煮出來的飯有一股「炭香」，煤氣灶做不出那種風味。但出於成本考慮，如今大多數店家都用煤氣爐，或先以明火將生米煮成熟飯，再將煲仔放炭爐鋼架上焗。守舊和改變很多時候沒有對錯之分。
誰能不愛煲仔飯？在炎熱散去的秋冬，熱氣騰騰的煲仔飯上桌，揭蓋，氤氳的熱氣轟地散開，米和肉類、醬油配合得天衣無縫。肉類釋放油脂，由冰冷、乾癟變得燥熱、豐腴；米飯吸收油脂和醬油，由寡淡到滋味萬千。真的，沒有什麼比一碗煲仔飯更能滋潤食客的身與心了。
▲三匠廚房攝
▍沒有金黃焦脆的鍋巴，煲仔飯的魅力少了一半
在中國人的飲食觀念里，米飯本身很難成為一餐的主角，吃白飯也不是什麼值得一提的享受。但煲仔飯重新開發了白飯的潛力，油脂和火將不起眼的白飯催生成金黃焦脆的鍋巴——這是一種唇齒根本無法抵禦的誘惑，熱辣辣的鍋端上來，微微粘著鍋底的鍋巴，用勺子一點點撬開，送入嘴中，焦香在味蕾上炸開。
▲成功的鍋巴VS失敗的鍋巴，圖片來源：蘋果日報
要想煮出有鍋巴的煲仔飯，有兩個小技巧：1.放米前要在砂鍋里側先抹一層油（三匠喜歡豬油）；2.煲飯完成（也就是放入其他配料之後）的時候，由大火轉小火，並將煲打側45度角，分4邊，每次煲1-3分鐘。
▍把醬油淋在煲仔飯上的瞬間，幸福感油然而生
在三匠看來，吃煲仔飯有兩個最具儀式感的時刻：一個是鍋巴的焦香在唇齒炸開；另一個就是將煲仔飯醬油澆淋在飯上的瞬間，驟然升騰的聲音和香氣。
不同的煲仔飯食肆，都有各自不同的醬油調製方法，這是輕易不能示人的秘籍。在三匠看來，最好的醬油應該是甜咸適中，生味兒不烈。既不能喧賓奪主，蓋住飯香和肉味；也不能完全沒存在感，要起到解膩的功能。《粵菜烹調工藝》（作者郝志闊）里提供了一個煲仔飯的醬油方子：生抽，美極鮮味汁，味露，鹽，糖，雞精和清水倒入碗中，攪勻後備用。更複雜的也有，新加坡名廚梁子庚提供了需要油炒的方子：先配基本醬汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少許胡椒粉。然後燒熱鍋，加入30ml烹飪油，慢火把生蒜頭和小干蔥炸香，待蒜頭和和蔥炸成微金黃色後，連油帶渣倒入基本醬汁裡頭，攪拌均勻。
怎麼澆淋醬油也有講究。有些食客在淋上醬油後，會按捺住迫切的心情，蓋上蓋子再燜一會兒，讓醬汁和米飯「水乳交融」，滋味會更加銷魂，這是美味對耐心的獎賞。
煲仔飯做起來不難，但就像三匠廚房之前介紹「日本高湯」時引用日本德島青柳料理店店主小山裕久說過的一句話——因為簡單，所有很難。煲仔飯也是同樣的道理。
最難的是控制火候，火功是中餐烹飪的基本功之一。生意興隆的店家，手上同時要料理十幾個煲，每個煲情況如何，全靠經驗判斷。初學者經驗不足，就需要勤學苦練，根據米的品種、新舊程度、水的多少、灶頭火力的大小，來決定煲的時間。看似簡單的食物，往往都蘊含深意。能感動我們的，就是這質樸卻又不凡的美食。就像《食神》里，讓薛家燕感到哀傷的是一碗黯然銷魂飯，而不是超級無敵海景佛跳牆。看著《食神》長大的我們，也都默認了這種結局的合理性。
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