那碗故鄉的蘭州拉麵，只待你衣錦歸來

10年前曾在蘭州路邊的小攤上，看見過一對農工夫婦，叫了兩碗牛肉拉麵，一小碟泡菜，在深夜裡呼啦啦的吃起來，兩人鼓著腮幫子還不忘相視一笑，就像是吃了山珍海味一樣滿足。

那時候我才知道，食物的味道會因為陪在你身邊的人而改變。人到了一定年紀，才知道什麼是生命中最重要的東西。年輕時候，未經世事，總羨慕繁華都市的人和事，身性浮躁，卻很少探知自己內心所屬。

我所出生的地方是個典型的北方小鎮，空氣常年很乾燥，遠處是有些褐黃色的山丘，不寬的馬路兩旁分布著低矮的房子。一排房子過去，總有幾家印著蘭州大面幾個大字的麵館。麵館里是少不了人的，尤其是趕上飯點時，連門口擺著的幾張大桌子也是坐滿了人。

在蘭州出生或生活過的孩子，在味覺榜單里，佔據榜首的主打味兒，一定是那煮過的牛肉混合蘿蔔片的湯，在潑上一勺油辣子，撒上香菜蒜苗的鮮香味兒，連路過都能讓你魂牽夢繞的拉麵館。

我所出生的地方是個典型的北方小鎮，空氣常年很乾燥，遠處是有些褐黃色的山丘，不寬的馬路兩旁分布著低矮的房子。一排房子過去，總有幾家印著蘭州大面幾個大字的麵館。麵館里是少不了人的，尤其是趕上飯點時，連門口擺著的幾張大桌子也是坐滿了人。

在蘭州出生或生活過的孩子，在味覺榜單里，佔據榜首的主打味兒，一定是那煮過的牛肉混合蘿蔔片的湯，在潑上一勺油辣子，撒上香菜蒜苗的鮮香味兒，連路過都能讓你魂牽夢繞的拉麵館。

一碗正宗的牛肉拉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。缺一樣，都不是正宗的牛肉拉麵。

最關鍵的兩步在於拉麵與調湯師傅，拉麵師傅手藝在於精。拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序複雜。

拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。首先由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節。

然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。

蘭州牛肉麵取料十分講究，一定要是上好黃牛腿肉，精工烹煮，然後切成細丁，拌上香蔥、干椒和花椒；麵條粗細隨客，地道的做法要一碗碗分開煮，然後澆上適量牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料。

滿滿一大碗，端上來麵條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩，爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如若還需牛肉，則另盤切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣醬。

在蘭州吃牛肉麵，一般人都會超過平時的食量。

此時的我，在重慶街邊的蘭州拉麵館裡，望著眼前一碗牛肉拉麵出了神，那些曾在故鄉的過往歷歷在目，歸家的當下，走進麵館大門，像是翻開了回憶的書，所有過往從未離去只待你衣錦還鄉。

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