常溫酸奶和低溫酸奶哪種營養更豐富？

本期作者：王倩 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

一般超市的酸奶都擺在2~6℃冷藏櫃里，這種需要低溫保藏的酸奶被稱之為低溫酸奶。但是近兩年來，以伊利安慕希、蒙牛純甄、等為代表的酸奶卻擺在了常溫貨架上，這種可以常溫保藏的酸奶被稱之為常溫酸奶，而且從跑男到Baby女神都為其代言：「更純正」、「營養更豐富」。

常溫酸奶

同樣是酸奶，為什麼有的要放冷藏櫃，有的就可以常溫保藏呢？

常溫酸奶是否真的比低溫酸奶更純正，營養更豐富？

選擇哪種酸奶更好呢？

要回答以上三個問題，首先，我們必須搞清楚兩種酸奶的生產工藝到底有何不同。

生產工藝的區別

低溫酸奶：傳統低溫酸奶是以乳粉或新鮮的牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加乳酸菌(發酵劑)於37~42℃發酵6h，發酵結束後，再將酸奶置於2~6℃後發酵12h即可得到成品酸奶。若將發酵結束後的酸奶置於室溫下保藏，這期間，乳酸菌會利用乳中的乳糖為自身生長繁殖提供能量，將乳糖轉化為乳酸，使得乳中酸度不斷上升。若發酵完成後，酸奶繼續保持常溫狀態，乳酸菌會繼續發酵，酸度越來越高，影響口感，而活的乳酸菌還會因為缺乏能源而死亡，使酸奶中活菌數量減少。因此，這類酸奶需要低溫保存，能在2~6℃之間貯藏18~21天。

常溫酸奶：也稱為巴氏殺菌奶，是將傳統工藝生產出來的發酵總酸度在95~110。T時的酸奶再經過一次滅菌，其主要目的就是殺死其中的乳酸菌，酸奶中沒有了乳酸菌，就不會繼續發酵，酸奶的酸度不會改變，這類酸奶能在4~25℃之間貯藏6個月。由於常溫酸奶加工過程中需要二次滅菌，對酸奶黏度的控制要求較高，所以為了增強酸奶的穩定性，一般會添加羥丙基2-澱粉磷酸酯、果膠、瓊脂等穩定劑。

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通過以上工藝來看，低溫酸奶和常溫酸奶的區別一個就是乳酸菌是否需要被殺死；另一個看其是否需要加添加劑。接下來，我們再來看看兩種酸奶的營養價值有何不同。

營養價值的區別

由於常溫酸奶是由低溫酸奶經過二次巴氏滅菌製得，除了乳酸菌被殺死，蛋白質、脂肪、鈣等營養物質含量基本相當，沒有明顯差別。某些廣告主打常溫酸奶營養更豐富卻是有些言過其實了。

既然兩種酸奶的營養成分含量都基本相當，那它們各有什麼優勢呢？

兩種酸奶各有什麼優勢？

常溫酸奶的優勢

因低溫酸奶需要保持冷鏈運輸，而農村和三四線城市冷鏈不完善、物流相對不發達，酸奶很難保證質量穩定，常溫酸奶不僅解決了以上的問題，而且降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也隨之降低。

低溫酸奶的優勢

與常溫酸奶相比，低溫酸奶的添加劑更少。若是考慮到乳酸菌對人體腸道的功能特性，那對比常溫酸奶，低溫酸奶就是個很好的選擇。

但是也有人認為，喝酸奶的目的是補充蛋白（或氨基酸）與能量，以及乳酸菌發酵過程產生的對人體有益的其他營養成份和保健成份。有研究表明，酸奶中添加的乳酸菌不屬於能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道並光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。也有研究結果證實，熱滅活或冷滅活處理的乳酸菌細胞（包括上述兩株）仍然可以粘附於小腸上皮細胞，對致病微生物仍具有競爭排斥作用；同時，細胞壁上的物質仍然可以調整腸道免疫水平，達到活菌同樣的效果。因此，對於酸奶中的乳酸菌是否活菌以及其數量多少真的沒那麼重要。酸奶中死亡（或滅活）的乳酸菌細胞仍然對人體有保健作用。（點擊查看請參考我們話食團名家作品：酸奶中活性乳酸菌的數量真的不重要！）

參考文獻：

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2、 葉向庫,劉漢勛,賀紅軍. 常溫下市售酸奶乳酸菌數和pH值的變化研究[J]. 食品科技,2005,(11):59-61.

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5、 圖片來源於網路