綠豆面的煎餅，天津人的宗教

一大清早，二兒他媽從搪瓷雞蛋盆兒里摸出一大一小兩個雞蛋，悄沒聲出屋了，二兒追出去，從窗口探著頭：

媽，煎餅我要加腸的！

二兒他爹聞聲從屋裡起來，塔拉著拖鞋，揉著眼，一巴掌甩到二兒的後腦上：

媽的，加屁腸！都是邪教！

在二兒他爹這樣的天津人心裡，煎餅果子是他們的宗教。

說天津，一定要從煎餅下嘴。

天津人明明貧嘴又寬厚，全是楊光一樣的人。哪怕是現在了，還是那一句「嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了。」唯獨在煎餅上吹毛求疵。從綠豆面上就開始了。

綠豆麵糊調的不稠不稀，攤開才能不薄不厚，均勻美味。這絕招兒說是祖傳有些過分，說是秘方絕不為過。熱氣一騰，豆香四溢。好處當然不止如此，到後來入了口才知道，這豆面兒的帶著點糙碴碴的口感，還摻著細膩和韌勁兒，嚼愈久，豆香氣愈濃，叫人捨不得咽。有專愛這一口的，就奔鍋巴菜去。

所以紫米小米雜米面，可別自我標榜正宗天津煎餅，看見了就要砸招牌。

舀一勺綠豆麵糊瀉在圓形餅鐺上，攤開的快慢全看師傅經驗，快一分，面就生熟薄厚不勻，慢一分，就難免厚實，只能叫大餅而不是煎餅，煎餅就得是薄而稔的大張，乾爽又香軟。這時再拿全蛋在邊角一磕，兩手一捏，蛋液就撒上去，細細攤開，轉眼就凝結了。

老天津人是有自帶雞蛋的傳統，無關乎錢不錢，自家的蛋，就是好吃那麼一些，安心那麼一些。但年輕的總覺得這不體面，漸漸帶的少了，煎餅攤的雞蛋倒是銷量好了。加蛋，無論是家裡的還是攤上，兩個就到頭，再厚，就妨礙了餅的薄，還有人胡亂加，八個十個下去，喧賓奪主，一片狼藉，餅不成餅，蛋不是蛋，兩樣美味都毀於一旦。

至於翻煎餅這一大招，少不了有人玩脫，大師級的煎餅翻起來讓人眼花繚亂，兩個鏟子一翹，順勢一翻，看見背後印出來有些焦黃的顏色，抹醬灑蔥加餜子，捲起來用鏟子在中間一壓，可別鏟斷，被窩一樣疊的溫暖厚實，裝袋開吃，冒著熱乎氣，全是綠豆面的香。

說起醬料里的絕學，不過就是最常見的甜麵醬和豆腐乳，但一家有一道秘方，最後組合成一股咸里透著甜，甜里還有鮮，最後帶著香的味道，吃到最後還可以舔舔嘴，一點都不浪費。

叫煎餅果子，是為了裡面加的果子，也就是油條。

戲說天津的果子獨成一套，是因為這裡的果子格外敢加洗衣粉，鼓起來叫一個大，吃起來叫一個暄，嚼起來叫一個香。洗衣粉是戲話，成分自然不可考，只知道味道是獨一無二就足夠了。

加果子，果篦兒，或者乾脆都加，風味是截然不同的。果子是外焦脆內香軟，果篦兒是一路脆香，疊加可獲得吃撐體驗一次。

這樣的味道組合，還需要生菜火腿鹹菜這些來搗亂嗎？

天津的飯量絕不可按照北京估量，料是大把大把的放，菜是大盤大盤的上，眼大肚子小在這座城裡可是遊客常犯的錯誤。

煎餅果子的攤子，有些八點以後就躲避城管，有些從早餐開到夜宵，有些則專門在夜裡客滿，事實上，於天津人而言，煎餅果子就是夜宵的佳肴，小龍蝦和擼串也不能撼動它的地位。

所以要找煎餅，居民區的煎餅和夜宵攤子上的味道尤其地道，旅行風景區的高價騙遊客煎餅就要避之不及。那是錢味兒，不是煎餅香。

攤煎餅的師傅男女各半，風格不同。奇怪的著名煎餅攤子多為二嫂二姐之類，上電視節目的尤其是女性居多，在這些店吃到的煎餅，煎餅更細，醬料更勻，果篦兒炸到透爽，吃到最後還是嘎嘣脆。絕不是大學門口加生菜大煎餅可以比的。

至於二，也是個特別的數字，大概出自相聲（《釣魚》）里的二兒他媽。在天津的路上，相聲也是一定要聽的，區別只是主動的聽還是被動跟大家一起聽。

這樣的煎餅，就著相聲，配著咖啡，坐在餐桌前，坐在煎餅攤旁的台階上，坐在咖啡館裡，走在義大利風情街上，走在五大道上，走在濱江道上，這就是天津。

至於北京的煎餅，也勉強可叫做餅，也只是個餅了。

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