滷味傳奇 | 濃湯赤醬，滷味飄香，一鍋老鹵能當嫁妝！

滷菜，在我國歷史上源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

滷菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

相傳早年間，一個廚師好不好，不看他刀工巧不巧，做菜精不精，只看他有沒有一鍋濃湯赤醬的老鹵。而早年間評價一位主婦的廚藝，是否會做一鍋滷味，是非常重要的標準，可見滷味在中國人餐桌上的地位。

雖然現在市場上隨處可見賣滷味的地方，但是自己在家做一鍋滷味，放入自己和家人喜愛的食材，保存在冰箱里，想什麼時候吃就拿出來，配上米飯或是啤酒，享受一份滷味飄香的時光，可真是愜意呢~

lǔ niú ròu

鹵 牛 肉

食材：牛腱子，姜、蔥，小米椒，香菜

香料：八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節，草果一顆，沙姜

調料：料酒一大匙，醬油兩大匙， 老抽一匙，冰糖數粒，生抽，香油、鹽，辣子油

做法：

1.準備好食材。

2.牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。

3.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

4.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽。再加入姜塊。蔥結。

5.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時熄火後讓牛腱子浸泡在滷水中晾涼。

6.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁。

7.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可。

lǔ yā sì jiàn

鹵 鴨 四 件

食材：鴨翅250g、鴨腳250g

香料：八角，花椒，香葉，桂皮，草果，沙姜、小茴香

調料：料酒，醬油， 老抽，生抽，鹽，醋、冰糖、蔥、蒜

步驟：

1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。

2.準備好所需食材。

3.準備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

4.將香料用開水略微浸泡片刻，並沖洗乾淨，裝入紗布袋內。

5.油鍋燒熱後，放入蔥姜蒜焙出香味。

6.放入鴨四件翻炒。

7.鴨四件變色後，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開後，轉小火慢慢煨。

8.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖，開始收汁。

9.臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好後，讓鴨四件浸泡在滷汁中，直至涼透，口味最佳。

lǔ yā bó

鹵 鴨 脖

食材：鴨脖500g

香料：大料、干辣椒絲5g、花椒5g、草果1個、小茴香5g、丁香5g、桂皮適量、香葉3片

調料：生抽、老抽、鹽、糖、蔥、姜

步驟：

1.將鴨脖子洗凈

2.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝干

3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味

4.放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘

5.倒入清水1000ml

6.然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。

7. 煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時，鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時，撈出風乾後半小時後食用

lǔ dòu gān

鹵 雞 爪

食材：雞爪500g

香料：花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉

調料：老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、生抽

步驟：

1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。

2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。

3.鍋中倒入油，下入薑片煸炒數秒後，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開後下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨後加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。

4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開後，改小火燜10分鐘，燜好後，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。

lǔ ǒu piàn

鹵 藕 片

食材：藕一節

香料：八角2顆、桂皮少許、干辣椒4顆、蔥白1段、花椒10顆

調料：鹽、醬油、冰糖2顆

步驟：

1.蓮藕洗凈。

2.切2厘米的片。

3.八角，桂皮，花椒，薑片，蔥白備用。

4.所有的材料入鍋，加水，水以浸過食材為準，武火煲沸再加以文火慢煲共30分鐘。

5.30分鐘後，關火，蓋上蓋子燜30分鐘即可。

lǔ dòu gān

鹵 豆 干

食材：豆腐乾300克

調料：油、鹽12g、雞精12g、花椒、干辣椒、老抽12g、白糖12g

做法：

1. 鍋中加入500克水，加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精，燒開，放置一邊放晾；豆乾用水洗凈，切片。

2. 把涼晾的滷汁倒入豆乾內，一定要淹沒豆乾，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時即可。

3. 把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了，澆在豆乾上，腌制一下，即可享用。

zá lǔ

雜 鹵

食材：雞翅500g、鴨肫2個、鵪鶉蛋200g

香料：草果2個、八角1個、陳皮1小塊、香葉3片、姜1大塊

調料：海天滷水汁220g、料酒3湯匙、老抽2湯匙、糖2湯匙

步驟：

1.雞翅和鴨肫焯水備用。

2.用所有調料配成滷汁備用。

3.焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。

4.將滷汁調料和所有香料放在一大鍋里。

5.轉中火煮8分鐘即可關火，將雞翅和鴨腎泡4小時後食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。

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