4種鍋，從幾百到上萬，猜猜誰把平價米煮出了完美口感？

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

煮好一鍋飯，才有資格談及做好一桌菜。

煮飯沒有門檻，任何人都能嘗試，用對了方法和器具，能把一把平平無奇的大米，煮得熠熠生輝。教一桌粗茶淡飯，陡增顏色。

煮飯看似簡單，無非「米、鍋、水、火」。

此間組合，卻是千萬變化。

• 米是內功，得一把好米，已然贏了氣勢。

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• 鍋是武器，各門各派各自有招。

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• 水是心法，需要與內功兵器相呼應，多一分則軟綿，少一分則僵硬。

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• 火是招式，武器出手，招式不同，高下立顯。

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這一次，我們不比內功，用一樣的米，超市隨機買來，平平無奇。

單挑選四種武器，學習各派心法，研究一鍋好飯，如何出爐。

我們尋訪了：

• 研究日系廚具的美食愛好者。

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• 一身西廚技藝的創意料理人。

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• 執掌廚房四十多年的資深主婦。

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• 以及為吃花過很多錢和時間的@聞佳 。

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各自推薦一種煮飯器具和方法。

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他們分別推薦如下四款：

• 日本產的球釜電飯煲，號稱煮飯神器，國內售價過萬。

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• 20寸的美貌鑄鐵鍋，2500大元，近年流行起來的煮飯器具。

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• 高壓鍋，已然被許多家庭淘汰出局，但卻是老一輩煮飯愛將，此次挑戰的神秘嘉賓。

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• 電高壓鍋，高壓鍋的當代替代者，不少年輕家庭常備。

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此次試驗使用統一米種，米量均為300g，約3-4人份。

最後得到這四碗成品，各位看官不妨先猜猜，分別出自於哪一種器具，其中口味排名，又如何。

下面正式進入實驗部分。

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實驗一：「 高壓鍋」

@聞佳 說在日本旅行，吃到80%的米飯都不如家裡婆婆煮的。

婆婆執掌廚房四十多年，推薦用高壓鍋煮飯。這台看起來有些笨重的器具，已然基本絕跡於年輕家庭。

四件兵器之中，唯它最講究米、水、火的配合，勤加練習，才能入畫境。

第一步，洗米。米可以直接在高壓鍋內淘，過水四到五次，清澄即可。

第二步，加水。米水比例沒有標準答案，新米、陳米、東北米、日本米，各自所需的水量都有不同。

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我們的建議是每種米以水在米上方1厘米為基準，上下0.2厘米，實驗三次，基本就能找到自己最喜歡的口感。

經過三次實驗，最後水量為米上方0.8厘米。

第三步，加熱。蓋上鍋蓋，就可以上煤氣加熱。

仔細感受這個閥門的聲響，是判斷火候的關鍵。

煤氣用中火和大火的中間檔，加熱至高壓鍋上氣（就是上圖這個小氣伐開始噗噗跳躍，並發出「777~~~~」的聲響）。

外圈小火，防止中心燒焦。

第四步，轉小火繼續加熱。轉小火保持輕微「77~」聲即可。

注意此時的小火要選用如圖中的外圈小火，如採用中心小火會導致受熱不均，米飯中心部分焦掉。

全過程20分鐘，你可以一邊在旁邊侍弄晚飯食材，一邊留心火候。

一層「包漿」，是成功的標誌。

小火加熱時間的控制是高壓煮飯成敗的關鍵點，轉小火6分鐘之後關火，並自然冷卻，等氣閥內的氣泄完之後，即可開鍋。

此時你能夠得到一鍋恰到好處的米飯，米粒分明，並且裹上一層晶晶亮的「包漿」，平平一把米，被激發出米飯的香氣。

實驗二：「 鑄 鐵 鍋」

近年流行起來的顏值黨，美，且重。拿來燉肉煲湯名聲在外，煮飯的能耐，需要試過才知道。

一般水面高出米面1厘米左右。

首先同樣是洗米、加水。

和高壓鍋一樣，根據米的不同，水量需要摸索。同樣的米，鑄鐵鍋煮飯所需的水，比高壓鍋要多上一些。

水基本收干是這個狀態。

然後上煤氣開中火，煮的過程中保持鍋蓋打開，看到鍋內水基本快要煮干時蓋上鍋蓋。

調最小火煮10分鐘。用外圈小火，人不要離開廚房。

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最後關火。讓米飯在鍋內燜10分鐘。

米粒非常分明。

開蓋之後，米飯自帶一股鐵器煮飯的風味，顆粒感更加分明，有嚼勁。非常適合冷卻下來炒蛋炒飯。

但說實話，吃的時候還是會有，「嗯，這把米貌似不是特別好」的感覺在。

時間延長1分鐘，可以煮出鍋巴。

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試驗中，有一次，火和時間過了頭，米飯煮出鍋巴。但卻也偏偏有人喜歡這種焦香口感，用來做煲仔飯，風味恰到好處。

實驗三：「 電高壓鍋」

快捷、方便、不用操心，質量可以接受。

電高壓鍋是艾格帶來的，她家裡煮飯的方法，大概是最快的煮飯法。

電高壓鍋只有一招，對待各種米都是這一招。

1:1.25。

為了這一招，@聞佳 反覆試驗過，最後固定在每300g米加入375g水，是的，不看厘米數，而是用廚房秤直接計量，更加精確。這一點上沒事幹小分隊自嘆弗如。

電高壓鍋用起來基本和電飯煲一樣方便。

淘米加水後直接進入煮飯模式，接下去就不用再管。整個過程在20分鐘內搞定。

出鍋之後的米飯香氣不足，但口感軟糯有嚼勁。

這一招，不致命，不華麗，但夠用。

實驗四：「 球釜電飯煲」

最後，我們用一台售價上萬的電飯煲，花費兩個小時，把一鍋米飯煮到極致。

從淘米開始，就完全遵照說明書來。

首先濕淘兩遍，然後干淘兩遍。（就是把水倒掉後淘米，讓米粒和米粒充分摩擦）淘至水基本清澈。

按照鍋內刻度表，洗好的米加上水，在電飯煲內先靜置30分鐘。

控制面板需要對照漢化說明書。操作不複雜，但卻非常精準，根據米的種類、米飯的用途以及烹飪的時間，分成十數個不同的煮飯檔位。

我們選擇了「極致美味」這一檔，需要煮上一個半小時。算上洗米和靜置的時間，兩個多小時才能吃上一鍋飯。

最終開鍋的香氣，好聞到叫人流淚。米飯鬆軟，飯香味十足，空口吃掉一小碗，口中甜味不散，不能自已。

「好吃到忘記了這把米的出身！」

四種武器一一實驗。

而這四碗飯，也到了揭曉的時候：

雙喜牌高壓鍋

• 參考價格：150元

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• 口感：口感有嚼勁，米飯香氣到位，特別是一層「包漿」效果拔群。

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• 用法：需要根據米的質地調教水量，整個煮飯時間約為20分鐘，這段時間，最好不要離開廚房，嗯，可以在旁處理晚飯食材嘛。

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Le Creuset鑄鐵類圓形燒鍋

• 參考價格：2600元

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• 口感：顆粒感最為分明，且有焦香。

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• 用法：關鍵點在關火後再悶十分鐘，一樣需要調教水量，整個過程在30分鐘左右。

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美的電壓力鍋

• 參考價格：300元

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• 口感：口感軟糯，米飯香氣不足，但總體要勝過普通電飯煲。

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• 用法：使用穩妥簡單，快速便捷，一招即可到位。全過程在20分鐘以內。

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象印南部鐵器NP－WS10

• 參考價格：10萬日元（日本售價）

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• 口感：四種實驗結束，球釜電飯煲最好吃，充分激發了米飯的香氣，有一種超出經驗的鬆軟感，生生把一把平凡的米煮出了日料店的口感。

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• 用法：操作簡便，調整相應檔位即可，但要達到最佳口感，整個煮飯過程需要2個小時。缺點是哪怕提前預約，你也要每天固定時間下班，否則拿捏不當，很容易吃不上飯。

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現階段，我們覺得買上一台高壓鍋，自己動手調教會非常有趣，關鍵是可以享受到那層包漿的愉悅感。

當然，默默存點錢，置辦一個貴价球釜電飯煲，感覺也很不錯。

而@聞佳 老師覺得，「雖然本文的年輕同學們紛紛表示無法抗拒貴電飯煲，只是我覺得……最近忙，還是用電高壓鍋好了。即使要換鍋，我也會換個雙喜壓力鍋。我不那麼在意儀式感，性價比更重要。」

嗯，結論在此，各位看官自取。

我們覺得，米飯是每天都要吃的，一個人若學會了煮飯，日子也能活的更美些。

那最後，這四種武器，你會選哪一種？

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