美食家之道

春節過完已經一周了， 體重仍然伴隨著年味的餘韻不斷增長。作為一個中年胖子， 本來其實不是像各位女士一樣那麼在意體型。但是當笨重的肚子已經開始影響靈活和速度時，就不得不琢磨一下少吃點食物。然而，美食的誘惑是生物基本的慾望之一，不可壓抑太過，這樣會不平衡。為了補償少吃進肚子的東西， 今天我們來想像一下自己在吃美食，也就是做個美食家。

美食家是在吃的道路上掌握專業技能的人。所謂什麼什麼家，一般說法是來源於專家。也有人說應對是大家， 那是專家中更有名望的一小撮人。後者的定義對應人群數量太小，所以自豎靶子的人可以慨嘆世風日下，人心不古， 說相聲也也成了藝術家云云。如果同意相聲也是藝術，那說相聲夠專業的稱之為藝術家也沒什麼。同樣， 吃的專業就可以叫美食家， 並不一定要是全國頂尖的那幾個會吃東西的人。繞了一大圈說了一大通廢話，是怕可能有人看不過眼來亂罵。 本質上，大家都是吃貨。

之前的文章里寫過幾篇跟吃相關的內容，比如美食之道， 比如茶與咖啡。 春節閑談-說說年飯還順帶提了提廣東美食家江太史家的事情。今天我們來談談，怎麼吃的更專業。如何從吃貨演變稱吃貨中的戰鬥機， 也就是美食家， 其實還是一個吃貨。

按照中國的傳統思維， 當美食家首先要有豐富的吃貨經歷， 嘗遍天下美味，方可開始點評。其次要能親自動手，所謂旁觀者未必清，一定要自己做過才能明白各種廚房高手做事的道理。最後還得歸納掌握原材料的各種特點， 最起碼要能分辨好賴，進了市場不會亂物迷人眼，可以一眼掃過分辨明晰，直奔本場最佳之物，應季，當時，應景。

但是源於西方的科學的思路就不大一樣。 科學要從小處著手，通過實驗重複，來演繹歸納總結出各種規律，並在此基礎上構建理論。中國的大師要有天分，要有足夠的經歷，更重要的是要有名師指點，名廚交流，因此很難培養，也許運氣好才能出幾個。 西方科學只要理論一經建立 ，就可以有系統規範化的訓練過程，基本上沿著路徑，只要被選上的都可以練成。專家可以批量生產。這是中西的不同。 從以中國一定要跟西方學才行。但是真正的大師還得要回到東方才能練成，因為吃也是一個複雜系統。

西方有許多巨型食品公司，通過現代工業化手段生產供應食品。每個公司都會培養訓練一批人，有所謂的食品實驗室，來研究食材的挑選，加工的過程，味道的選擇和把握。這些人可以講出一片土豆澱粉的含量，油炸過程中焦糖化，脫水等各種化學物理變化。還知道如何用糖，鹽，或者檸檬酸來調味。直到可以大致準確的定位目標人群，預測產品的銷量，並且依照市場反饋修正推出新品。這些在實驗室里操弄儀器試管的人就是西方的美食家，或者美食專家。

有個笑話是說這類忙忙碌碌的專家，最後也不會吃上一口他們自己弄出來的東西。所以他們做出來的東西是災難。這不是事實。學會吃，特別是如何品嘗食物， 對他們來說也是第一步。

從大家相對熟悉的飲品品嘗過程，可以簡單解釋一下。 很多人知道紅酒，咖啡都有對應的專家可以評價或者打分。餐桌上喝過紅酒的人，總會碰到有些比較懂得人介紹品酒的過程和儀式，然後大家似模似樣的模仿一下。其實品嘗紅酒，或者咖啡，背後都是一樣的道理， 就是充分利用你的感官來感受眼前這杯液體（固體，混合物）。

我們都知道人有五感，眼，耳，鼻，舌，觸。在品嘗食物的時候，這五種感官同時發揮作用。按照對最終結果影響大小的順序，依次應當是鼻（嗅覺），舌（味覺），口腔（觸覺），眼（視覺），耳（聽覺）

先說嗅覺，這是品嘗美食的重中之重，很多人奇怪，用嘴巴吃東西，為什麼說鼻子更重要？ 因為嗅覺其實遠比味覺要豐富，而嗅覺神經到大腦的通路也最直接。嗅覺來源於鼻腔細胞里的蛋白質大分子捕捉特定的化學分子產生的電化學反應。細胞本來就是一個化學工廠，所以幹這種事情非常擅長，相比之下機器要做這種事情就麻煩的多。所以五感裡面嗅覺恐怕是最難靠人工來做的。

鼻腔細胞里的蛋白質大分子能夠捕獲各種特定的化學分子結構。比如通常脂類小分子是比較香的，高中化學就學過乙酸乙酯合成實驗，醋和酒弄在一起變成了水果的香味。醋和酒本來有各自有濃烈的味道，這個轉化讓人覺得非常奇妙。 魚類海鮮里大多有醛類，胺類聞上去很腥，做飯的時候會用蔥，姜，蒜，內含有醇，烯，酚，醚等小分子，還有一些特有大蒜素之類的複雜分子，通過酯化反應，縮醛反應等化學反應，和溶解揮發等物理過程來去腥。是不是回憶起了很多高中有機化學名詞?

如果不喜歡，大可以忽略這些亂七八糟的化學和物理。我們需要知道，同樣一個東西在嘴巴外和嘴巴里對鼻腔的刺激產生的感覺是完全不同的。 大家都知道鼻腔和口腔在內部是聯通的，所以吃東西，在鼻子湊過去聞之前是前香，到嘴巴裡面，做個深呼吸，讓嘴巴感受一下， 是後香。 一杯高級的紅酒，這兩種感受都要複雜才好。中國的茅台據說有數千種香味物質，比最好的紅酒還複雜。

為什麼這樣， 其實可以用生物進化環境適應來解釋。 比如腐敗的東西會釋放氮類化合物，這中東西聞起來就臭。聞過氨水的都知道那股子尿酸味。排泄物同理， 都是阻止你把這些有害無益的東西吃進肚子。這裡就不展開了。

嗅覺之後，影響對食物感受的是味覺。為什麼說味覺沒有嗅覺重要， 是因為味覺相對來說比較簡單。味覺來源於舌頭上的味蕾，一些小突起， 有些人味覺發達，味蕾多，有些人味覺不發達，味蕾少。味蕾多的人對食物的感受更豐富，然而相伴的壞處就是特別挑食。這在食物匱乏的年代實際上是一種競爭劣勢，這也不吃，那也不吃，只好餓死。你可以找個鏡子觀察一下自己的舌頭，數一數味蕾。找個打孔裝訂的紙片，撕下帶孔的一小片，放在嘴裡， 數數一個孔里（直徑大約6mm）有多少個味蕾， 15個以下是少的，40個以上是多的。如果有100個，那你不當美食家就太可惜了。

味覺因為簡單，知道的人比較多，甜，酸，苦，咸，鮮。一共就五種，鮮是最後才發現的。 甜是糖。酸就是酸。 苦一般是各種生物鹼，不愛吃苦是因為這些東西大多有毒。咸是鹽，鮮是氨基酸化合物，新鮮肉類里很豐富。 味覺產生的好惡仍然可以用環境適應來解釋。糖是熱量的來源， 所以基本上人人天生愛吃糖。我們的祖先大致上應當是生存在一個少鹽的環境里。猴子沒事就互相理毛撿身上的鹽粒吃。鹽是古代社會最重要的貿易物資之一。農業社會裡靠鹽的貿易影響控制蠻族。甚至因為爭奪鹽會引發戰爭。所以重口味的比清淡口味的人多。在現代社會富足時代，一般人基本上都吃進去遠超體內所需量的鹽。

味覺的有趣之處在於這幾種口味並不單獨作用，而是互相影響， 甜，咸，鮮，搭配得當一定差不到哪裡去，有時候點綴一點點酸和苦妙趣更多。在酒和咖啡的品嘗里，這叫平衡，也就是甜酸苦咸鮮構成了某種精美的比例（這要通過訓練才能體會）。對其它食物來說也是同樣的道理。

味覺之下是觸覺，也就是所謂的口感（mouthfeel），這包括口腔的觸感，牙齒咬碎食物的反饋力，和舌頭攪拌的感受。我們常說的脆，爽滑，澀都是觸感。通常脂肪是一種好東西，尤其是動物脂肪，那種摩擦很小半流動狀態的口感，是很多美食追求的東西。水的觸感太簡單，是不大好的， 我們說一個液體類的食物象水一樣，通常是說這玩意不怎麼樣。觸感最佳的代表物是鵝肝， 鵝肝是脂肪肝，其中脂肪和固體混合的恰到好處，吃到嘴裡就是上佳的美味。

還要專門說一下辣，辣也是一種觸感，其實是痛感。 所以小孩子天生都不喜歡辣， 嘴巴裡面其實是疼。那又為什麼大家都說辣上癮？沒錯，辣會上癮，因為來源於大腦的機制，因為辣引發的疼痛，大腦產生了內啡肽，一種神經遞質，可以理解為安慰劑，讓你不那麼難受。鴉片，嗎啡也可以止痛，作用機理大致相同。應當可以理解為啥吃辣上癮了吧。順帶提一下，其實跑步什麼的也上癮。而且其實不是所有的痛都能上癮， 緩慢釋放的才可以。

以上三種直接感官說完，輪到視覺。視覺看上去和吃東西沒有什麼關係，其實很有關係， 有一種所謂黑暗晚餐， 是年輕人搞出來的玩樂項目，就是在伸手不見五指的的地方吃東西。 因為看不到，你事先不知道吃到嘴裡是什麼， 這樣會很有意思。一些食物帶來的感受會因此而不同，還會有很多混亂。 有興緻可以自己嘗試一下， 注意不管是怎麼遮眼睛，一定要事先不知道吃什麼才可以。所以吃自己做的東西不行。同樣一杯酒，因為顏色不同，喝的人感受也不同。因為吃東西的時候眼睛在先，知道這是什麼東西，或者單憑顏色，大腦里已經回憶起了一些關聯感受，有所謂預設立場，結合真正吃的過程引發的直觀感受才形成了複雜的對食物的總體感覺。

最後聽覺看起來更加沒有關聯。但是吃東西的過程中會產生各種聲音。受過訓練，所謂有教養的人會盡量弄出更小的聲音。所以不能說聽跟吃無關。聽覺其實可以製造一種吃東西的氛圍，影響大腦里的情緒系統。 吃不同的東西時候，聽到不同的音樂，一樣可以影響人的主觀感受，以及對食物的判斷。大腦天生就要把各種感官融合在一起才可以形成一個完整的情境，並隨之存入記憶。

所以我們又回到了中餐的道理。 各種食物的要素都要混在在一起，夠複雜，夠微妙，引發人不同層次的感官感覺，豐富的情緒和情感，以至延伸到回憶和思考。才是真正的美食。 能體味到這些內容的，才是真正的美食家。 最後的極致，就是道。體悟美食，也可以悟。

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