閉著眼睛都能喝出來的茶為什麼捏住鼻子就不行了？

01-29

紅茶、綠茶、白茶、黑茶、烏龍茶，

泡好一字排開，

閉上眼睛喝。

試試看，十有八九你能喝得出區別。

捏住鼻子再喝喝看。

是不是好像都一樣了呢？

沒有了香氣，

什麼茶喝起來好像都是一個味兒。

茶葉的品質主要受風土、品種和工藝三者影響，按照製作工藝可大致分為六大茶。我們之所以能夠分辨出不同的茶類，主要就是因為不同的工藝（風土和品種也有影響，但以工藝為主導）能夠形成不同的香氣成分。

正常品飲時，我們同時感受茶葉的香氣和滋味，這時候我們很容易分辨出不同的茶類（比如紅茶和綠茶）。如果捏住鼻子喝，感受到的區別就不是那麼大。這是因為捏住鼻子就感受不到茶葉的香氣。

不同茶類在香氣組成上差異十分大，比如綠茶的香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主，能夠給人綠色植物、清鮮的感覺；紅茶以醇類和酯類化合物為主，以甜香為風格特徵；烏龍茶以橙花叔醇等醇類化合物為主，以花果香為特徵；黑茶以甲氧基苯類和烯醛類化合物做主，表現出陳年和倉儲的風味。

紅茶和烏龍茶中有300多種香氣物質，而綠茶中只有200多種。簡單來說就是由於物質組成、比例不同形成了不同的風味，不同的風味帶給人的感受也是不一樣的。我們通過平時喝茶積累的經驗在大腦中構成記憶資料庫，所以即使不喝，當聞到茶葉香氣時也能夠判斷出不同的茶類。

那滋味是不是就不重要了呢？根據Discrimination of Chinese Teas with Different Fermentation Degrees by Stepwise Linear Discriminant Analysis (S-LDA) of the Chemical Compounds這篇研究我們可以知道，通過茶葉中的滋味物質（也就是不通過聞）也可以分辨出不同的茶類。

只是分辨滋味對於人類來說更為困難，需要受到專業系統的訓練。無論什麼茶，構成滋味物質的都是以兒茶素為主的多酚類、氨基酸、糖類、生物鹼、有機酸等。這些物質雖然在不同茶類中比例不同，但物質構成基本一致。

更何況評判茶葉的好壞並不僅僅在於香氣，還在於香氣、滋味和口感帶來的複合體驗。這就涉及到茶葉的主要滋味：苦、甜、酸、鮮是否平衡；口感：澀、回甘、醇厚度、順滑度等是否飽滿以及能否持續。

老茶人都說岩茶是喝「水」的，也就是更為注重滋味和口感，而並非完全在於香氣。正是因為這個原因，對於岩茶的嗜好通常是後天習得而非天生。也就是為什麼清香型的烏龍茶更容易被剛接觸茶葉的人群喜歡。

如果在喝的時候突然放開捏住的鼻子，香氣就會噴涌而出。試試看，這種體驗很奇妙。

一句話概括中心思想：

不同茶葉香氣的組成、比例都不同，差異大；

滋味成分的組成近似、比例不同，差異小。

PS：

味覺

目前得到學術界公認的味覺有酸、甜、苦、咸四種，以及由日本學者提出的鮮味也基本得到認可。引起這些味覺的是一些特定的物質，在口腔中也能夠找到相應的味覺受體，並且這些受體只存在於口腔中。

引起酸味的物質：氫離子

引起甜味的物質：小分子糖類、遊離氨基酸

引起苦味的物質：生物鹼、皂苷、酚類

引起鹹味的物質：鹼金屬離子，比如鈉離子

引起鮮味的物質：遊離氨基酸

而澀和辣就不是味覺而是一種感覺。澀是一種粗糙和收斂的感覺，通常由單寧和酚類物質引起。

比如，碰到柿霜皮膚會有繃緊的感覺，辣則是一種痛覺。

小編有一次用熱水洗手的時候發現手指異常地痛，想著是不是白天做實驗的時候碰著什麼腐蝕性的藥品了。後來想了很久才想起來原來是幫舍友洗辣椒沒有戴手套就扣辣椒籽，殘留在手指上的辣椒素經熱水加速血液循環就痛起來了。這個經歷，想必很多人都有。

同時，想要成為一種味覺還必需具有生物進化意義上的作用。