用心去感受，一碗小煮麵的靈魂

南京小煮麵雖然比不上蘭州牛肉麵對粗細那麼講究，也沒有西安臊子面對湯料那麼執著，做不到武漢熱乾麵的那麼多醬料，辣椒也不像重慶小面中的那麼名滿中華。

但南京小煮麵有著一氣呵成的靈魂。

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江蘇有十三個大市。其中叫州的有五個。相信你身邊總會有一些來自五大州的同學、同事，或是朋友。

當你在乍暖還寒的時節，期待小煮麵與辣油美好的相遇時，來自五大州的朋友卻總告訴你，他們州的面才叫面，其他的只能叫用麵粉做成的細長型食物。

我只能說，很多人，沒有用心去感受過小煮麵那一氣呵成的靈魂。

2

你人生第一次走進一家南京街頭不起眼的麵館，這家麵館十有八九會以「某記」作為招牌。你用旁光瞥視麵館中的各色人等，瞬間就鎖定了兩個面容姣好身材火辣的女子。

你原以為，這種靈魂帶有香氣的女子，午餐只吃蔬菜沙拉，然後捧一杯大杯的星巴克。

你沒有想到，她們面前是一大碗面，湯呈最辣的暗紅色，皮肚半露出水面。 ← ← 註：在這裡，一個正宗的南京人，不會把這兩個字看成肚皮。

即便我寫「皮肚舞動著」，老南京也不會看成肚皮。

3

很多人認為，皮肚是小煮麵不可分割的一部分，是小煮麵的靈魂。以至於南京小煮麵有著一個聽上去截然相反的別名：大碗皮肚面。

確實，南京一直被鴨子這個大boss的光環所籠罩，外人很少明白皮肚在南京的地位。

鮮肉皮去肥膘，洗凈風乾，七天後呈透明狀，然後去油污，溫油回軟、油爆漲發。每一步都不差絲毫，才能製成小煮麵里不可或缺的皮肚。

但是我說了，小煮麵的靈魂是一氣呵成，而不是皮肚。

4

師傅的面前，擺了至少十幾種配料：皮肚、肉絲、豬肝、香腸、腰花、油渣、青菜、木耳、西紅柿、榨菜、雞蛋……

其實從牆上油膩的菜單上你就能看出，豬這種動物對小煮麵做出了由內而外的卓越的貢獻。

日復一日的，每一次精確的拿捏，讓師傅變得沉穩而少語，他只會問你四個字：阿要辣油？在南京陰冷的日子裡，你可以回答兩個字：重辣。

師傅面前的那個小鐵鍋，此時正被熊熊大火包裹著。你只看到師傅的背影，他靜靜地站在小鐵鍋前面，彷彿正用內力讓火越燒越旺。

水幾乎瞬間就開了，說時遲那時快，多種配料被一齊拋入鍋中。師傅繼續發送內力，小鐵鍋再次沸騰。

5

這時，你感覺眼前一坨白色的東西飛過，快得看不清它的形狀。

沒錯，角落裡站著另一個師傅，他在兩米開外，精確地將三兩麵條投入鍋中，麵條在空中稍稍散開，入水動作舒展而優美，彷彿郭晶晶附體。

至少七八成的食客都會告訴師傅：麵條熗一點兒。

一個熗字，訴說了小煮麵一氣呵成的靈魂，如歌如泣，如夢如幻，如風如雨，如雲如電。

麵條只在皮肚、香腸和豬肝的旁邊，打了個照面。

然後，一起被倒入大碗，繼續沒來得及的溫存。

6

不管你點的是什麼面，師傅總是能一鍋搞定，倒入碗里不滿不溢。鍋雖然小，但碗很大。如果評選中國十大罩杯碗最大的麵條，小煮麵肯定名列前茅。

桌上一般也放著辣油，你可以隨意添加。但只有在鍋里經過師傅內功加熱的辣油，才是精神得到升華的辣油。

現在，你可以開始細細品嘗一碗正宗的南京小煮麵了。

7

一口西紅柿，你嘗到了管狀花目茄科番茄屬植物的多汁清甜，你不僅吃出了一枚優秀的西紅柿的生長過程，你甚至感覺到了它的故鄉在遙遠的南美洲安第斯山脈，你的味蕾觸碰到了拉丁舞和魔幻現實主義。

你繼續品嘗木耳、青菜、榨菜們的心路歷程。小煮麵一氣呵成的靈魂，讓食材沒有忘記的自己的生命，它們的新鮮的味道中，飽含著青春的故事。

你吃著肉絲、香腸、豬肝和皮肚，它們來自不同的豬，在這個「某記」的小鐵鍋和大碗里，在你的嘴裡，它們唱著有生之年，狹路相逢，終不能倖免。

而溫軟的油渣入口的時候，你只顧思考著美食對人生的意義，幾乎已經忘記了自己身在何處。

8

你體會到了什麼是熗一點兒。

我已無法用有口感、有嚼勁、能吃出麵粉的精髓這樣的語言來描述什麼是南京小煮麵的熗一點兒。

我只能說，所謂的熗，就是處於「千古龍蟠並虎踞」與「一江春水向東流」之間，其中有「金陵帝王州」的豪邁，也有「四百年來成一夢」的傷感。有「庭院深深深幾許」的幽，也有「萬家斜照外，千古大江流」的大氣磅礴。

隨著最後一根麵條入口，小煮麵一氣呵成的靈魂已經讓你理解了這碗面這座城市，只不過是吃完了一碗面，卻讓你戀戀不捨，你感覺到了「伴人無寐，秦淮應是孤月」。

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