學茶│不僅要會喝，還要會聞

茶是入口的東西，需靠我們的味覺去品其滋味，所以培養舌頭很重要，這樣茶湯入口就能迅速判斷出某款茶的大致內質表現如何。而除了味覺，另一個感官同樣是值得我們去關注的，那就是「嗅覺」

為什麼說「同樣值得」，我發現許多茶客在學茶時，把重心都放在了「喝」上面，茶是要喝的沒錯，而如果利用好我們的嗅覺，相信對一款茶的了解也會更加地詳細深入。每泡茶都是可評的，需要我們去細聞去探索的地方有很多，不僅僅只單純地局限在香氣層面。

聞哪裡？怎麼聞？

見到過一些茶客端起茶杯喝茶前，喜歡先靠近鼻子聞聞茶湯散發出來的香氣，雖然能聞到明顯的茶香，但這其實意義不大，並不能以此判斷茶香的表現如何。

熟悉的茶友都知道我泡茶一直都是用蓋碗沖泡，除了用蓋碗能夠很直觀準確地將茶的優缺點表現出來，它還便於聞茶。所以下面要講的也是藉助蓋碗泡茶來細說怎樣靠嗅覺聞出一泡茶的內質。嗯，要讚美蓋碗~

1 / 杯蓋

杯蓋即蓋碗的蓋子。開始泡茶，沸水注入蓋碗後，蓋上幾秒再拿起蓋子靠近鼻子聞，聞蓋內，一般聞個五六秒就夠了，這時茶還是在浸泡的狀態，所以時間不能過長，不然泡出來的茶味比較濃郁。

聞杯蓋是聞的是什麼？

首先是品種香，每個品種都有獨有的香氣特徵，干茶經過沸水沖泡之後，品種香散發出來，這時我們聞杯蓋，茶湯不用入口，就能先知道是什麼品種，香氣是否明顯。

再有工藝香，如果說品種香是與生俱來的，那麼工藝香則是經過工藝製作而來。舉個簡單的例子，岩茶的「花香水仙」，從字面上就可理解，花香並不是水仙的品種特徵香，它屬於工藝香，所以是在水仙的品種香基礎上增加了花香氣息。假如你聞到一款水仙帶有花香，且明顯，那麼僅從香氣來評，至少可以為這款茶加分。（但不絕對，下面會有說明。）

大家需記得一個順序，聞茶香，首要該聞的是該茶的品種香是否有，是否明顯。在制茶過程中，工藝若存在缺陷，包括天氣等原因，品種香也有不被制出的情況，或者表現不明顯，只有微弱的香氣。有了品種香，再談工藝香，工藝香並不是說制出就能制出，師傅的經驗技術打底之外，多少還講點運氣。

2 / 葉底

茶湯倒出後，端起蓋碗聞泡過後的葉底。

聞葉底是聞的是什麼？

聞杯蓋和聞葉底，二者雖然都能聞出品種香、工藝香，以及哪個季節的茶，但相對而言，聞葉底傳遞出的信息會比聞杯蓋更具體和豐富。有些茶沖泡後聞杯蓋很香，但聞葉底卻不那麼明顯，甚至無香，那說明香沒入水，也就是喝茶人俗稱的「水香」，要是聞葉底依然還是香氣明顯，基本上可以判斷出喝茶湯同樣有香氣。

工藝，可以說制茶過程中每個環節的結果，不論是製作到位，還是有缺陷，都會反映在葉底上，如茶葉的發酵程度，焙火程度等。繼續舉例子：一款茶在焙制過程中，沒有焙透，那麼葉底聞起來肯定是帶有一股青味的，常見於烏龍茶。如果是焙急焙過了，則會有火味、焦味，這類情況不僅在烏龍茶有，紅茶也有。

儲存，聞葉底還能清楚茶葉存放狀態，是否有受潮、串味現象。還有些茶也許喝的時候感覺不到什麼，但葉底會告訴你它即將要返青，提醒你儘快把家中剩下的茶喝完，提醒茶商們要準備復焙茶葉。

山場，這個說起來可能有人覺得玄乎，但確實存在。聞葉底可以讓人知道該茶是哪個鎮、哪個村、哪片山種植的。前提是你常年接觸這個地方的茶，對這地方的山場特徵十分了解，要是沒接觸過是聞不出的。其實每個地方的茶都有它的山場特徵，以範圍來講，從鎮區域範圍，細分到村區域範圍，再細分至哪片山，範圍越縮小越難。對普通茶客而言，我覺得只要能辨別出高山茶和低山茶的不同之處就已經很厲害了。

季節，相比之下，要區分是什麼季節採制的茶比區分山場容易，不同季節採制的茶葉，各自特徵鮮明。

其他的還有茶葉的樹齡是新樅還是老樅，茶葉是否有拼配等等。

一個技巧：聞葉底待它涼下來再聞，會更好聞（準確、真實）。任何茶，葉底不會騙人。

最後絮叨幾句

茶葉有意思的地方就在於它是「活」的，會變。香氣也會在沖泡過程中產生變化，可能越泡下去越香，同時香型跟著轉變，也可能沒泡幾沖香氣就沒了。所以我們在喝茶的過程中要關注它的變化。

以上說的聞茶方式有些需要自身一定經驗才好理解，新茶客多少有點難度，不管怎樣，聞杯蓋和葉底首先要清透純凈，不能有雜味，如果你覺得前面說的複雜，記住這一點就夠了。我提供的只是一個思路和方向，不算全面，最主要還得大家自己多嘗試多琢磨。嗅覺和味覺一樣，都是要反覆真實體驗實踐，最後累積的記憶會形成本能反應，當你喝到一泡茶，聞到一泡茶，對其的理解不說十成，也有五成。

另外，聞杯蓋、聞葉底最好還是在獨自喝茶時進行，有客人的情況下這樣做會給人感覺不衛生。:)

完。