FOODIE LAB vol.2 龍井蝦仁&關於茶油萃取的實驗

為啥子呢？因為我們自己萃取了茶油，然後用低溫慢煮的方式製作蝦肉Q彈的口感。而花了一個星期，主要是在萃取過程中走了不少彎路。所以這次重點不是食譜，而是我們都碰了哪些壁。看完估計大家都能在家隨便做各種香料萃取了。

食材

綠茶 50g

高度酒 50g（我們用了96度的伏特加 生命之水，原因後提）

橄欖油 100ml（茶葉的5倍量）

虎蝦仁 200g

塑封袋 1個

慢煮機

1. 將酒倒入茶葉，靜置48小時，讓酒精有充分時間提取茶葉香氣。48小時過後的茶葉應該葉片比乾燥時略脹開，有光澤，非常硬且脆。

2. 將茶葉與酒精放入碗中，加入橄欖油隔水加熱。之所以隔水是為了控制溫度不要過高。酒精的沸點是78度，所以隔水加熱時大鍋水沸後只需要小火維持溫度便可。你可以看到碗中的酒油混合物在不停冒小氣泡，那便是酒精在蒸發。保持小泡狀態，不要溫度過高，直至酒精全部揮發停止冒泡。

3. 至此萃取完成，用篩網過濾。你可以嘗一口，感覺下萃取過後溫和豐富的茶油味道。

*如果你使用正常白酒、Gin或者whisky之類4，50度的酒萃取，這一步會出現大量液體分層。需要去除液體，只保留油脂。這裡就是為什麼我們要用96度伏特加的原因，因為這麼純的度數，蒸發完以後幾乎沒有液體殘餘，可以直接過濾。（醫用酒精75度，工業酒精95度，請感受一下這款酒有多極品...）

4.拿出你的大蝦仁，洗凈後裝入塑封袋。倒入茶油均勻混合（足夠覆蓋蝦仁的量就夠了，不需要太多），不要封口，放入慢煮機設置69攝氏度，20分鐘。

*家中沒有真空機沒關係，實用方法是塑封袋內放一重物（比如勺子）可以讓蝦仁沉底。保持開口狀態，一點點擠掉袋內空氣，由於水壓作用就可以讓醬料與食材充分接觸。

5. 就做好啦！！用噴槍灸烤下表面，撒上海鹽調味，再淋上些茶油，你就可以開吃了！萃取茶油帶來的豐富味道配搭蝦仁本身的甜鮮簡單純粹。如果你願意，可以繼續發揮，用茶油製作合適的配菜與醬汁進行口感與味覺的再提升。

接下來才是重點！關於茶油萃取的實驗

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我們一共做了5次萃取茶油，其中完全失敗兩次，還算ok兩次，完美一次（食譜里介紹的這個做法）。究竟發生了什麼？我來慢慢講好了。

最初我們試做了兩個配方，紅茶與whisky，綠茶與中式白酒。兩款酒的度數都不算高（相對），在40度左右。

靜置一夜後，直接品嘗液體只有酒味並沒有明顯茶味。將慢煮機溫度設在78攝氏度（略高於酒精沸點），倒入5倍重量的橄欖油，經過1小時水浴後發現酒精也沒有因此發揮太多，視覺上也沒有明顯沸騰氣泡出現。

*直接品嘗綠茶茶油，除了橄欖油本身的澀味以外，沒有明顯味道變化。

決定在網上搜索製作精油的步驟做參考，發現有個說法是加入油以後需要用攪拌機將液體與油打勻，發現攪打過後油水融合，顏色開始改變，以為見到了希望。於是又試之，改成恆溫85攝氏度繼續加熱，又是一小時，結果依然令人失望。依然是橄欖油味為主。後來證明攪打對萃取風味並沒有任何幫助...

*由於油脂風味不對，我犯賤嘗了一口油脂下面的液體，哦我勒個大擦...苦澀味排山倒海而來，這種強烈的刺激味道是濃縮版的酒味，混雜泡的過久的紅茶苦澀味，然後把你腦海里的這種味道乘以10倍的強烈，大概就是了。

當晚已12點，決定改日再戰。

後來的第三第四次，我們用綠茶加Gin，Twining的花香紅茶配whisky。靜置一晚，想到可能問題出在酒精沒有蒸發完全，很可能是加熱的時候溫度不夠導致。於是改為隔水加熱，看到明顯有泡泡從油脂層下冒出。

十幾分鐘後沸騰停止，品嘗上層油脂，奇蹟出現了！可以嘗到油里有明顯的植物香氣，綠茶油脂對我來說有種水煮毛豆味，十分溫和，回味是明顯的綠茶。紅茶油脂更神奇，入口像琵琶霜止咳糖漿，略甜，有明顯花香氣，回味時徹頭徹尾的紅茶，非常不錯。

*左邊是紅茶whisky，右邊是綠茶+Gin

這次結果讓大家很喜悅，但依然覺得風味還不夠強烈。再次總結：因為提取味道需要與酒精作用，那麼如果用純酒精的話，是不是味道就會更強烈？於是想起傳說中的生命之水96度伏特加，火速下單。兩天後到手，決定浸泡綠茶兩天。第三天隔水加熱，發現不愧是高度酒，蒸發完以後，幾乎沒有液體殘餘！並且在蒸發過程中就能聞到明顯茶香。結束以後過濾品嘗，驚到了！保留了之前的那些味道，但變得更豐富，茶香明顯，完美！

然後將這款油與之前兩款做對比，發現了一點：味道萃取與酒精純度有關係，貌似與用的酒的品類關係不大。我們用Gin和用伏特加萃取的油，都沒嘗出原酒的味道（酒本身的芬芳物質估計都在過濾掉的那些液體里了）。

以上。

all right，所以這次的作死之旅最終結果還算不錯，我們也打算試試看用萃取方法製作些中式複合風味的香料油，比如川菜里用到的那些香麻辛香料，能不能用這種方法提煉出來，這樣便能讓中餐味道以更多的方式呈現出來。

彎路都幫你們走了，這種巨簡單的複合風味油萃取法，請務必在家試試看，會有驚喜哦！

我們又達成了畢生之目標：做菜五小時，吃飯十分鐘（捂臉）

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