廣東的那碗雲吞面，讓無數老饕情有獨鍾

廣東人一向以米飯為主食，麵條多為點綴，不過雲吞面是例外。即便是炎炎夏日，一碗清爽的雲吞面仍然能迅速打開食客們的味蕾，雲吞滑嫩、麵條彈牙、湯頭鮮甜，還透著微微的豬油香氣，一碗下肚，讓很多漂泊在外的廣東人立時解了不少鄉愁。

雲吞面又叫餛飩麵，早在唐宋時期就有雛形，當時是作為祭祀的供品，到了南宋時期流傳於民間，而正式落戶廣東地區，則是在清朝的同治年間。小販們挑著擔子沿街敲著竹板招攬顧客，當時還叫雲吞擔，有食客點單，小販於是現煮現賣，面中加入酸菜、香醋、胡椒粉等等，口感清淡又不乏鮮香，因為價格便宜，所以頗受老百姓的喜愛。

不但尋常百姓，不少達官顯貴也對這口念念不忘，隨著雲吞面在香港的傳播，這碗曾經的平民美食迅速在粵港的上流社會走紅，吃一碗雲吞面做宵夜，成為了當時的一種風尚。

在電影《花樣年華》中，張曼玉一襲旗袍，在微雨的黃昏到街角買雲吞面，偶遇梁朝偉，微笑寒暄間，一股曖昧而憂鬱的情愫在雲吞面的氤氳中悄然綻放。

正宗的雲吞面，面、湯和雲吞都有諸多講究。

面

地道的雲吞面一定要用全鴨蛋來開麵粉，麵條裡面不能加水，麵粉要用純度高的小麥粉，這樣煮出來的面才會彈牙爽脆而又散發著微微的蛋香氣。不過現在路邊的很多店面也不那麼講究，會用雞蛋開麵粉，蛋量也有不同，所以不免也會吃到半蛋面和水面。全蛋面一斤要用五隻蛋，半蛋面用兩隻蛋，而水面基本就是光面了。

麵糰揉好，師傅便會用一根大竹竿（竹升）靠自身的慣性重量來壓打麵條和雲吞皮，這樣的起落壓打交替操作要大概1-2個小時，直到將麵糰壓到極薄才算合格。雖然費時費力，但勁道順滑的口感卻是機器無法比擬的。將壓好的麵皮分別製成麵條和雲吞皮即可。

雲吞面大多要用鹼水調和，壓好的麵條要先在陰涼處將鹼水味道散盡，同時蓋著濕毛巾確保水分不會流失，這樣通過「走鹼」工序的麵條才能去除苦澀味。

麵條做好了，要保證口感的彈牙爽滑，「灼面」的功夫也少不了。麵條要在沸水裡先過十幾秒鐘，然後迅速過冷水，稍待冷卻，再回沸水中燙一下。好的雲吞麵館，因為麵條里有鹼水，所以每過兩個小時，就要換一次煮麵鍋里的水。

湯

和任何面一樣，湯頭是雲吞面的精要所在。

湯底的用料大致為：豬骨、大地魚、蝦殼、蝦籽和水。豬骨做湯底，大地魚（干比目魚）在煲湯前要先用炭火略烤至出油。

下鍋的順序也有講究：先下大地魚和蝦殼，再下豬骨，大火煮到90度轉文火慢慢熬，這樣的湯頭才會清甜濃郁。地道的雲吞湯里是不用放味精的，不然反而遮住了湯的清甜。

雲吞

地道的雲吞也不是餡料越多越好的，比例正確才好。餡料比例在「肥三瘦七」，將肥瘦肉餡混合，包的時候要用雞蛋黃封口，以漿住味道。鮮蝦自然必不可少，很多店家還會加入大地魚粉和芝麻粉增加香度，不少港式雲吞中還會加入少量的叉燒粒。

雲吞一定要現吃現包，口味才不會打折扣。通常包成「金魚尾」的造型，起鍋後，又薄又滑的雲吞皮在湯中浮起，像金魚尾巴在水中一般搖曳生姿，裡面的餡料透過薄薄的麵皮若隱若現，賣相很是誘人。

傳統的廣式雲吞面有「大蓉」、「中蓉」和「細蓉」，「大蓉」是指二兩麵餅+8粒雲吞，「中蓉」是一兩半麵餅+6粒雲吞，而「細蓉」是指一兩麵餅+4粒雲吞，適合胃口不大的妹子們。

雲吞面的吃法

吃雲吞面之前，一定要留意各種食材擺放的順序，否則也會影響口感。

首先要將寸半韭黃、適量豬油和麻油置於碗底，再放一把湯勺，裡面放置雲吞，接著把竹升面鋪在雲吞上面，最後再加入麵湯，湯不可以沒過麵條，否則麵條吸收湯汁後會變軟，影響鮮彈的口感。

不少廣東人吃雲吞面，還要加入大紅浙醋、白鬍椒粉，搭配咸蘿蔔乾一起吃。

現在不少店家端上桌的雲吞面都是雲吞在麵條之上的，其實對於不講究的吃貨們來說，只要料足味美，順序倒在其次了。

雲吞面可以「干」吃（干撈雲吞面），也可以「濕」吃（清湯雲吞面），內地人吃到的大多是清湯雲吞面，在港粵、新加坡、馬來等地，用特別調製的黑醬油、蔥油、豬油等等拌出的干撈雲吞面也很流行，不過都少不了佐一碗清爽的麵湯。

雲吞面看似平凡無奇，但是原料講究，與其自己做，還不如去吃地道的館子來得便捷。有機會去廣州的吃貨們，不妨去這些小館嘗嘗吧。

巧美面家

這家不算便宜，但是絕對物有所值。

雲吞不但有鮮蝦餡的，還有鮮蝦蟹肉餡、蟹肉餡、辣味鮑魚仔餡和赤貝柱餡的，如果想要一次吃遍五種餡料的雲吞，就要一份「五寶雲吞」，口感鮮香的很。喜歡干拌面的，還可以試試他家的蝦籽撈麵。

地址：越秀區惠福東路401-403號

吳財記面家

店鋪看起來很舊，但是雲吞面很正宗，湯頭沒有加味精，雲吞沒有蝦仁，就是傳統的豬肉雲吞，口感很香醇。

地址：大同路84號和隆里20號(西城都薈東側)

堅記麵店

這家店已經開了幾十年了，始終客如雲來、人氣不衰，雲吞面很是地道。此外，牛腩撈伊面和豬手撈伊面也是堅記的招牌。

牛腩撈伊面

豬手撈伊面

地址：荔灣區長壽東路301-303號

寶華麵店

這家有著20多年歷史的麵店極具廣東風格，麵條都是自家壓的，周圍不少街坊都會去買麵條回去自己煮；湯頭和雲吞的餡料也絲毫不打折扣。

一碗上桌，雲吞都藏在麵條下，加點兒正宗的紅醋，讓人立刻食慾倍增。

地址：荔灣區寶華路117號(近恆寶廣場)

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