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咖啡生豆含水量問題

咖啡從咖啡櫻桃到羊皮紙咖啡再到咖啡生豆,最終經由烘焙形成的咖啡熟豆——含水率都在發生變化。n咖啡櫻桃成熟果實的含水率約在60-65%;經過水洗處理法之後尚未晾曬的羊皮紙咖啡(即處理完表面剛剛瀝干時)含水率約在52-55%;咖啡生豆的含水率在11-12%;新鮮的咖啡果肉,含水率高達76%。

說到不同處理法的含水率的差異,首先要關注的便是處理法了。

1- 關於日晒

如上圖所示,就是景點日晒的場景。咖啡櫻桃採摘下來之後,直接開始進行晾曬。

晒乾後會變成這樣:

晾曬過後乾燥的櫻桃刨除外部的果肉與羊皮紙,便形成了日晒咖啡生豆。往往會相較於水洗豆偏黃一些。

因為整個過程都沒有水的參與,所以理論上來講含水率會更低一些。但是也不絕對。因為是比較含水率,所以還要先看一看水洗。

2- 關於水洗

基本流程是:咖啡櫻桃是經過水流沖洗、發酵或刨除掉果肉之後,再將帶羊皮紙的咖啡晾乾。最終再刨除羊皮紙之後,便成了我們手中的水洗咖啡生豆。

上圖為帶羊皮紙的咖啡。

一般咖啡農都會讓其在羊皮紙狀態修養十天半個月左右(有時為了保證出售時的新鮮品質,會保存更久)再最終刨除羊皮紙,成為到我們手上的水洗咖啡生豆。

經過水洗處理法之後尚未晾曬的羊皮紙咖啡(即處理完表面剛剛瀝干時)含水率約在52-55%;然後咖啡農會晒乾至含水率約在12%左右再包裝起來(不同區域與國家,不同季節與氣候,有經驗的農民會有不同的標準)。

雖然水洗過程當中水的參與更多很可能導致咖啡生豆水含量更高,但是最終的晾曬以及含水率都是經由控制再最終結束處理的。同時,在船運、倉儲以及貿易之後烘焙師的儲藏等等各個環節,都會導致咖啡生豆的含水率巨變。同時堆放的更久的陳豆也含水率遠低於新產季咖啡生豆。

咖啡生豆含水率可以作為一個評判標準,但是只是其中的一個參考值,不能代表全部。有些咖啡農或貿易商為了迎合市場而製造出來含水率,可能也並不是你所需要的答案。

綜上所述,咖啡的水洗或日晒(哪怕是同一批咖啡)都有可能水含量不同,但是水洗或日晒的水含量沒有一定的誰高誰低。我們只能依據水含量大致判斷(非絕對)咖啡生豆是否新鮮、健康。

來源網站:coffeepin.com

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