姓馬的回回如何在北京吃到一碗正宗的蘭州牛肉麵？

姓馬的回回沒有老去

人們不來偏北的高原

不知道蘭州在哪裡

吃一碗馬保子牛肉麵

羊皮的筏子喝醉的城

西北的街巷不欺負歇腳的旅人

——《蘭州故事》陳小虎

無論如何，在北京談論蘭州牛肉拉麵，肯定是會接收到無數蘭州路人鄙夷及慘淡的目光。畢竟在蘭州，是沒有「推薦牛肉麵」 這個行當的，因為牛肉麵已經被蘭州人吃進了骨髓。一家味道不差的麵館兒，一天差不多能賣1500碗面左右，而且營業時間一般都是早上5:00-14:00。

當地人也不叫拉麵，叫「牛大碗」或「牛大」，幾乎每個蘭州人都有自己從小吃到大的牛肉麵館兒。尤其父輩，每天早上一碗牛肉麵當早餐已經吃了大半輩子。

蘭州人也會吃，八公里、小西湖、鴿子市、濱河路、綉河沿、正寧路、白帽帽就成了哪兒有美味的指向標。 尤其正寧路，簡直就是一條被蘭州人吃出來的街。一到夜裡熙熙攘攘的正寧路一大半是來吃宵夜的蘭州人。你能在這裡見識到一隻羊究竟有多少種吃法：手抓、黃燜、幹頭、肉頭、棒子骨、羊蠍子、烤肉串、烤羊肚，還有那一碟鮮香有料的干拌羊雜等等。

但蘭州人在外，卻是幾乎從不吃蘭州牛肉麵的。倒不完全是因為他們知道遍布全國的「蘭州拉麵」都是假的（這裡說「假」，是因為現在市面上叫「蘭州拉麵」的店並不是蘭州人開的，一般都是青海或寧夏人開的），或出了甘肅的蘭州牛肉麵都不地道等等這樣籠統的原因。怪只怪蘭州人從小吃多了牛羊肝，目光如炬，那牛肉麵好吃不好吃、正不正宗，都不用嘴吃，光看就能知道了。這裡說的「看」，首先「看」的就是看牛肉麵的湯是否清。

這也是正宗蘭州牛肉麵的五大賞味標準之一。即「一清二白三紅四綠五黃」，這裡的「清」說的就是湯——「湯清味濃」，湯濁的就都不正宗了。

你可千萬別認為這「湯」是寡淡的。恰恰相反，清澈見底，幾乎透明的湯頭看似清淡，但是喝到嘴裡卻是甘、甜、鮮、醇的，說這「清湯」是蘭州牛肉麵的靈魂也不為過！而且這湯料在蘭州就是用來傳家的秘方，老招牌的掌門人都是要親自清晨起早熬的，這才能餵飽嘴叼的蘭州人。

當然，它也是有一套「行業標準」的，比如那熬湯的肉，就一定是首選氂牛肉的，以甘肅和青海的最佳。除了肉，還要加入牛脊髓、棒子骨等。香料方面更是一點都不吝嗇，花椒、草果、大茴、小茴、山奈、篳撥等等足足要用十四種以上的香料去熬制。熬制的老湯中間要經過至少兩次「清俏」，成品才能清澈見底。而且為了「去腥增鮮」，老招牌的麵館在煮湯的時候還會特意加入秋冬季節經過霜凌以後的大白蘿蔔。如此這般熬煮，才形成了攪動你味蕾的美味，而這也是深入到蘭州人信仰里的東西。

為了這口湯，蘭州人會特別驕傲的告訴你，「沒在凌晨等過牛肉麵館開門的吃貨，不足以談人生」。

「尤其是早上6、7點的頭鍋湯的面是最好吃的」，是的沒錯，想要吃這口美味的牛肉麵你還得早起，蘭州人最清楚這裡的門道兒。所以你會看到一般牛肉麵館是前一天下午開始準備，而午飯後（最晚兩三點）就打烊了。

這「看」完湯，就要「看」麵條。如果說，「湯」是蘭州牛肉麵的靈魂，那「面」就是蘭州拉麵的精髓了。

要吃一碗最傳統的蘭州牛肉麵，其實不容易。光蘭州牛肉麵的麵條製法，就講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，其中要說一下的是這「灰」，本是戈壁灘上的蓬草燒製成灰，除了可以增加面的勁度和延展性外，更會有一股淡淡的草香味，可以說它是蘭州牛肉麵的「筋骨」。只有如此「筋骨」，才能撐得起是拉麵時的每一個「折、返」。而這一個「折、返」就叫一個「扣」，通常細面就是6扣，也就是64根面。根根講究。

除此之外，製作蘭州牛肉麵還有兩個最重要因素：濕度、溫度。「因為一年四季，面的變化是不一樣的，所以一般做面的師傅要想把面拉做好，最少要有一年的周期，才能掌握麵糰一年的變化規律」，老的拉麵師傅如此解釋。

「從來沒有食客能在自己碗里挑出兩樣麵條來的」，是拉麵的大師傅最津津樂道的，「而且這面一定要在上桌後30秒內完成加醋、挑起筷子攪拌，然後吃下第一口面！這才是牛肉麵最正確的姿勢。」「因為泡一會兒勁道就沒有了」，失去了原本勁道爽滑的口感。尤其會吃的食客，還會專門用表掐算多長時間內可以吃完一碗面還能保持勁道。

「我吃面急，所以一般湯麵我多用一個空碗，為的就是涼的快，面的彈性也能保持很好就吃完了。」聊完牛肉麵，這個在蘭州待了多年，讀了數遍《穆斯林的葬禮》的北京大爺還會時不時地跟年輕人喃喃幾句，「美食這個事，一般是靠精英階層來提高的，而我國曾一度打到了所有精英，然後就直接進入了快餐文化。」然後相視一笑。

所以說實話，我們這次真的沒有在北京找到味道100%正宗的蘭州牛肉麵，這也幾乎是不可能的。但是蘭州還是留不住年輕人，年輕人出了蘭州也很難回去。於是我還是找了幾個蘭州的朋友，一起來做這次推薦。想著即使解不了鄉愁，也能給你一個擁抱。就像蘭州牛肉麵一樣，也許廉價，但直接又樸實，溫暖每一個駐足過蘭州的孩子。

PS：馬子祿、馬有布、北27號、燕蘭樓、東方宮、占國、有禮有面、河州拉麵、舌尖尖、大碗張等因為實在太有名，所以這次我就沒有推薦。

—// 馬大鬍子食府 //—

地址：朝陽區北苑路228號 n電話：010-64938133n人均：50元 n

這家店開了不少年了，據說是蘭州著名的馬大鬍子的北京分號。馬大鬍子早年間以黃燜羊肉再蘭州名聲鵲起，而這家北京的店在大眾點評上的餐廳簡介卻是十分簡單，直接貼出了被評論次數做多的語句：「吃過蘭州的馬大鬍子」，北京這家的味道雖「不能與其媲美」，但也算「不錯」了。黃燜羊羔肉「很入味」，裡邊的粉條「好好吃」；烤串用的是鐵釺子，「很香」（就是量「小了點」）；釀皮「筋道有嚼頭」，「每次必點」。「喜歡西北風味」的朋友「一定要去試試」。

「他家的蘭州牛肉麵的最讓人掛心的就是那一碗清湯」，一個蘭州的朋友告訴我，他在北京只喝過兩種牛肉麵的湯，一種是別家的調料粉兌水，另一種就是馬大鬍子家的。雖然不及在蘭州喝過的湯，但是在北京能喝到這樣的湯，已經很滿足了。

但是很遺憾，小編兩次去踩點都是下午，所以湯的味道可能不如早起的美味，不過也是和蘭州的味道非常接近的。另外要推薦的就是手抓羊肉（一點都不會腥），黃燜羊肉（一定要嘗嘗）以及烤串兒（完全沒有肥肉）。哦，對了，他家的釀皮、灰豆子、甜坯子、烤饢也非常正宗。尤其是甜坯子，一口下去，酒的味道能讓第一次吃的人疑惑的睜不開眼，再急忙咬開麥子粒兒，清甜醇香就在口腔鋪散開來，讓人不能停口。

—// 中國蘭州本土清湯牛肉麵 //—

地址： 西大望路(建國醫院對面)n電話： 13520676705n人均：30元 n

給我推薦這家店的蘭州朋友很多，甚至超過了馬大鬍子家。發個朋友圈問，朋友都是上下樓回應、彼此作證，很是熱鬧。「因為當時我就在溫特萊寫字樓上班，所以樓底下開了就去嘗，一吃發現味道挺不錯的，聊起來發現果然是蘭州人！」、「那家湯頭味道正呀，所以我吃到以後很感動呀，可開心了！」、「他家的面的口感很不一樣，有嚼勁兒，如果要二細的話泡久一點也不會變得很軟」、「就是辣子，我們不叫辣椒叫辣子，那家的辣子很香的！」評論不斷。

但是客觀的說，這家店裡的牛肉都稍微差點意思。當然，就算是在蘭州，大家有時候也是會專門去牛肉麵店裡買牛肉、腱子肉。但是這家的滷肉還行，所以你就放心點吧！哦，對了，還有酸奶，如果你去的時候有，也要嘗一下！

—//蘭州賓館餐廳 //—

地址：西直門北大街58號院金暉嘉園小區5號樓n電話：010-82291133n人均：55元n

其實蘭州賓館餐廳就位於索家墳中鋁集團大樓後面的金暉家園小區里，經過鐵門之前就可以看到一棟樓上的蘭州賓館幾個大字了，進入鐵門，右手的方向就是蘭州賓館。蘭州賓館餐廳在蘭州賓館左側，蘭州賓館門口寫著蘭州市人民政府駐北京聯絡處。對，沒錯，蘭州市人民政府駐京辦也位於此。

推薦他家的朋友因為要讀大學就出了蘭州，如今已經而立，這幾年來幾乎吃過了北京所有的蘭州牛肉麵。讓他唯一滿意的就是這家蘭州賓館餐廳，他說，「這家也是一個老鄉告訴我的，是因為湯的味道很正宗，現在的拉麵師傅都是速成班培訓的，所以差異都在湯里。其他的麵館吃起來，湯就是一碗調料水，就是他家還能喝出湯味兒來。」

另外推薦這家的釀皮、酸辣土豆絲、糊辣羊蹄等，也都是典型的西北味道，帶點膻味的濃香。

其實，在這些蘭州牛肉麵館裡待久了，你也會發現，每天在這些店裡來來回回的，也不是都是蘭州人。就像蘭州從來不會拒絕任何人，牛肉麵也每天清早就準備好迎接飢腸轆轆的過客。他不繁華，也不美麗，就像一首《蘭州故事》。可是在這，你會被溫暖，你會被感動。

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