讓你的麵包說大就大的膨鬆劑都是啥？

讓戚風蛋糕蓬鬆的關鍵是蛋白霜，之前我寫過一篇關於蛋白霜的乾貨館文章→搞定蛋白霜，但是麵包的蓬鬆呢？饅頭包子，司康，曲奇還有其它各種各樣糕點的蓬鬆呢？這時候就需要膨鬆劑發揮作用了，今天就來說說膨鬆劑。

總的來說膨鬆劑有生物類膨鬆劑（比如酵母）和化學類膨鬆劑，化學類膨鬆劑中又分為單一膨鬆劑（小蘇打等）和複合膨鬆劑（泡打粉），下面就簡單介紹一下家庭常用的各種膨鬆劑。

酵母 Yeast

酵母是使用歷史最長的膨鬆劑。其實嚴格來說它不算膨鬆劑，它是一類單細胞真菌，不是單一的某一種真菌，而是泛指能分解糖分產出二氧化碳等氣體的各種單細胞真菌，這個分解糖分產出氣體的過程就是發酵。

市面上可以買到的酵母有「壓縮鮮酵母」、「活性乾酵母」和「速溶乾酵母」。

壓縮鮮酵母 Compressed yeast/Cake yeast

也叫鮮酵母，一般被壓成四四方方的一塊兒，質地類似綠豆糕。壓縮鮮酵母需要冷藏保存，保質期較短，即使在0℃的環境下也只能保存2~3個月。鮮酵母因為含有水分，跟乾酵母比起來使用量較大，下文中會有各種酵母替換的質量換算。

使用時需要將鮮酵母先溶在水中，再與麵粉混合。鮮酵母的活性很高，發酵速度也會比較快，在合適的溫度和用量下，2小時左右就能發好面。一般這種酵母市面上不常見，在需要大量使用的工廠或者麵包店裡才會有。

活性乾酵母 Active dry yeast

市面上最常見的酵母，一般超市就能買到，通常能有半年到一年的保質期，過期之後酵母的活性會降低。活性乾酵母最需要注意的是在使用前一定要記得先把酵母撒入常溫水或溫水中，使酵母吸收水分後激活，靜置到冒細小的氣泡才能使用，將活性乾酵母直接加在乾粉材料里的話酵母可能無法融化，也無法被完全激活。

速溶乾酵母 Instant dry yeast

這是使用最簡便的酵母，把酵母直接和粉類混合均勻，再加水一起攪拌就行。因為速溶乾酵母的顆粒很小，溶解迅速，不需要先用水化開。一般來說速溶乾酵母的活性也比活性乾酵母要強，所以發酵使用量和發酵時間都會更少。

▲市面上的活性乾酵母和速溶乾酵母長得很像，請仔細閱讀包裝說明

這三種酵母可以互相替代，鮮酵母和另外兩種乾酵母比起來味道更柔和，發酵後的成品會更甜一點，但區別並不大，大部分人是無法根據成品來判斷使用了哪種酵母的。

在使用量上，鮮酵母>活性乾酵母>速溶乾酵母，互相替換的比例大約是

1份速溶乾酵母=1.5份活性乾酵母=3份鮮酵母。

酵母可以用於麵包，饅頭，包子等各種發酵麵食，在過去的歐洲也會用於蛋糕中。同時酵母也是釀酒過程中的重要原料，酒精其實就是酵母分解糖的產物。做酒釀時用到的酒麴，其中就有酵母成分。

點擊看我做的酒釀

有很多小夥伴都問過我為什麼發麵不成功，首先要知道的是，酵母是生物，它和我們一樣怕燙、怕咸、怕過甜….溫度過高會殺死酵母，和面或者化開酵母的水不能過燙（不超過35°C）。

另外如果配方中說要往麵粉中直接加入活性乾酵母和鹽糖等成分，就要注意不要讓酵母和鹽、糖直接接觸，因為高濃度的鹽和糖會讓酵母細胞脫水死亡。

酵母喜歡在溫暖的環境下工作，所以發酵溫度一般需要控制在26℃~28℃之間，在這個溫度下，酵母處於活力最佳的狀態。但近年來也很流行低溫冷藏發酵，其實就是讓酵母處於活性較低的溫度下，拉長它們的工作時間，以達到增強風味，改善口感的作用。

除了注意水溫之外，也不要隨意改變正確配方的用量，配方中加入適量的糖可以促進酵母發酵，但超過6%可能就會抑制酵母的活性了。如果配方中需要用到大量的糖，則需要用專用的耐糖酵母；此外配方里鹽的用量也要格外注意，鹽的量達到3%時也可能會抑制發酵！

開封用不完的活性乾酵母和速溶乾酵母都需要冷藏保存以延長保質期，下次再使用之前最好先溶解在水中靜置一會兒，觀察到酵母開始工作了再加入配方中。

點擊看我做的麵包

小蘇打 Baking soda

小蘇打就是碳酸氫鈉，商品名叫做小蘇打，也許你會看到包裝上寫著BakingSoda，也有可能是Sodium Bicarbonate，不要方，這兩者都是小蘇打，只不過前者是商品名，後者是化學名。

碳酸氫鈉會與酸性物質發生反應,

(NaHCO3+H+=Na++H2O+CO2↑，來自化學老師的問候你敢接么？)

其中的二氧化碳就是讓食物內部結構變蓬鬆的最大功臣。而通常需要用到小蘇打作為膨鬆劑的點心都是會用到較多的含有酸性物質（H+）的食材，比如酸奶、巧克力、蜂蜜、檸檬汁等等，除了調節味道，它們還要負責和配方中的小蘇打反應，讓最後完成的食物有蓬鬆的內部組織。

但是使用小蘇打的時候要嚴格按照配方的比例，如果小蘇打過少，食物中所形成的氣體空腔不夠豐富，就不會達到想要的酥鬆口感，如果小蘇打太多了，沒有足夠的酸與小蘇打反應，就會有殘餘的小蘇打，小蘇打在經過高溫烘焙之後會變成碳酸鈉,

(2NaHCO3=△=Na2CO3+H2O+CO2↑，這是一堂化學課)

碳酸鈉會使得食物吃起來有一股肥皂味，就是我們常說的鹼味。

泡打粉 Baking powder

泡打粉和小蘇打一樣，又不一樣，泡打粉中主要的發泡成分還是碳酸氫鈉，但是泡打粉不需要食材中一定要有其他酸性物質，因為泡打粉本人自己帶著呢！泡打粉中含有小蘇打和乾燥制的酸（如酒石酸，也就是塔塔粉），為了防止小蘇打和酸在包裝袋裡偷偷地親密接觸，泡打粉中通常還有玉米澱粉作為填充劑，把他們倆隔離開，防止過早反應。

一般泡打粉有兩次反應「發泡」過程，第一次是在配方中的濕性食材和泡打粉接觸的時候，泡打粉中的小蘇打和乾燥酸相遇，發生反應；第二次是在烤箱加熱過程中。

英式司康沒有發酵過程全靠泡打粉

泡打粉和小蘇打能不能互相替換

一般來說配方中的小蘇打和泡打粉不能互相替換，看完前文你應該已經知道了這兩者化學性質上的不同。比如在沒有酸性物質或者酸性物質很少的配方中，如果把泡打粉換成小蘇打，那麼小蘇打會無法完全反應而有殘留，這時候食物的鹼味會非常重而且不夠蓬鬆。如果在含有大量酸性物質的配方中把小蘇打替換成泡打粉，則可能會殘留下過多酸味影響口感。

有些食譜中會綜合使用泡打粉和小蘇打，目的也是要平衡食材中的酸性物質，使口感和蓬髮程度都達到最佳的程度。

注意：小蘇打和泡打粉有個共性是，在食材混合好，未開始加熱的時候就會開始發泡反應，所以拌好的麵糊麵糰不要久置，需儘快送入烤箱。

香橙蛋糕為了保留風味也用了泡打粉

有很多人對泡打粉的安全性很擔心，因為以前一些商業用泡打粉可能會含有硫酸鋁鉀（明礬），硫酸鋁鉀與小蘇打起反應的速度很慢，所以製作過程中不需要像前面說到的那樣，拌好的麵糊麵糰要立刻進烤箱。這能給大規模工業化食品製作帶來便利，但其中的鋁成分如果過多攝入會影響神經系統。不過明礬現在已經被明令禁止作為添加劑加到各類發麵食品中。

自家用的話，一般市面上質量合格的家用泡打粉是不含明礬的，如果你實在不放心，可以選購特別註明的無鋁泡打粉。

自發粉 Self-raising flour

自發粉其實不是一種膨鬆劑，它就是麵粉本人，只不過在麵粉中事先已經加入了一定量的膨鬆劑（泡打粉）。它的優點就是方便簡單快捷，比例都是調節好的。

但是我一直認為用這種麵粉做食品有點缺乏成就感，做點心最開心的地方不就是，琢磨了一段時間最終成功的那種興奮感么。

臭 粉 Ammonina

臭粉的主要成分是碳酸氫銨（NH4HCO3）這也是一種加熱之後會產生氣體的化學物質，但它與小蘇打不一樣的是，它分解出來的氣體是有氨臭味的,

(NH4HCO3=△=NH3↑+H2O+CO2↑，化學老師一直在線)

所以他叫「臭」粉。氨氣在高溫下很容易揮發，所以多數情況下用於油炸食品中，比如油條，另外傳統的桃酥也會用到它。

因為臭粉產生的氨氣在高溫下會揮發，臭粉的分解產物也沒有對人體有害的物質，所以雖然聽起來名字不好聽，但使用臭粉做膨鬆劑的食物可以放心食用（前提是臭粉本身沒有被污染，之前有報道過被三聚氰胺污染的臭粉作為食品原料使食品中三聚氰胺超標）。一般使用臭粉的都是大規模製作油炸食品的工廠，普通個人想要買臭粉也並不容易。

明 礬 Potassium alum

如前文所說，2014年7月1日起，明礬已經禁止被添加到饅頭髮糕油條等麵食中了（可是不包括挂面糊），因為明礬的主要化學成分是十二水合硫酸鋁鉀，其中的鋁如果長期食用可引起神經系統病變，如果是兒童則會影響智力發育，成年人會引發老年痴呆症。

雖說被禁止了，但含有明礬的膨鬆劑會讓食物體積大，賣相好，依然會有部分商家偷偷使用。所以學會自己做美食很重要！

如果你覺得有用，歡迎分享給你的小夥伴。

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