想玩烘焙，到底要準備哪些食材？（下）

接上一篇，咱們繼續分享烘焙食材。

想玩烘焙，到底要準備哪些食材？（上） - 知乎專欄

下篇主要介紹奶製品、水果堅果和果乾、添加劑、香料和調味品、其他食材等。

五、牛奶及奶製品

烘焙中也常常用到牛奶和奶製品。

我平常用的主要有以下幾種：

1、牛奶

牛奶的含水量很高，可以替代水來使用。我做麵包的時候，經常用牛奶來和面。

這是網購的低脂牛奶，脂肪含量比全脂奶要低一半左右。我還有脫脂牛奶，是平時做酸奶或者直接喝的。因為我飲奶量比較大，直接喝、做酸奶、泡麥片，每天至少500ml，所以選購低脂奶和脫脂奶，減少脂肪的攝入。

不過，脫脂奶相比全脂奶營養會損失一些，如果不是飲奶量很大或者減脂，建議飲用全脂奶。

2、淡奶油

Cream，淡奶油最常用的就是打發後，做裱花蛋糕發、千層蛋糕、冰淇淋、慕斯、凍芝士等等。

我的第一隻裱花蛋糕

淡奶油一定要冷藏保存，不能冷凍哦~冷凍產生的小冰渣會刺破脂肪球，淡奶油就凍壞了，即使回溫也恢復不了原來的狀態。

我用過的淡奶油有安佳、鐵塔、總統、藍風車和雀巢，除了藍風車乳脂含量38%，其他的基本上都在35%，都是打發用的淡奶油。最早還用過一小盒淡奶油，乳脂含量30%，這種適合做菜用。

3、酸奶

這個一般我自己做，早餐基本款 | 美味健康的自製酸奶 - 知乎專欄

酸奶可以用來做酸奶戚風蛋糕、酸奶慕斯、酸奶吐司等等。

我烤過一個酸奶戚風蛋糕，用的水浴法，口感真的很像輕芝士蛋糕。

下面要說的是乳酪。

乳酪的種類非常多，知乎也有很多乳酪的科普文。

去年，有幸作為參展方參加了今日頭條的創作者大會，在集市發現一個展示乳酪和紅酒的攤位，跟人家攤位主人聊了好久，嘗了很多種乳酪，喝了很多種紅酒。人家的乳酪都是純手工乳酪，獲得過很多大獎。可惜，我弄丟了人家的傳單，也沒記住乳酪的名字。

其實，我不懂乳酪，也不懂紅酒。原諒我讀書少，見識少。

4、奶油乳酪

以前買的奶油乳酪用完了，現在沒存貨。只能網上找張照片啦~

Cream Cheese，一種未經熟化的乳酪（芝士），用來做味道濃郁的芝士蛋糕。根據奶油乳酪用量的多少，可以分為輕芝士蛋、中芝士蛋糕、重芝士蛋糕。

5、成熟乾酪

我用的成熟乾酪是這種↓

超市買的，有時候還會有買二送一的活動。

烤披薩的時候，經常和會拉絲的馬蘇里拉乳酪搭配著用。有時候做煎蛋卷的時候，也會撒點乳酪碎。

6、馬蘇里拉乳酪

大家熟知的會拉絲的乳酪，主要用來烤披薩，做芝士焗飯。不過，馬蘇里拉乳酪的不怎麼香，所以跟成熟乾酪搭配用。

7、乳酪片

早餐烤麵包片，會加一片乳酪，有時候做番茄雞蛋意麵，也會加片乳酪。

8、奶粉

揉麵包麵糰的時候，會加入一袋奶粉（25克），可以增加麵包的奶香味。25克奶粉加180ml的水，可以替代200g牛奶來使用。

生活中，開水泡燕麥片的時候，經常加入一袋奶粉。

有時候做酸奶，為了更加濃稠的質地，也會在牛奶中多加一袋奶粉。

六、水果、堅果及果乾

1、水果

烘焙中常用的水果有草莓、芒果、藍莓、獼猴桃、香蕉、蘋果、橙子、梨、櫻桃、菠蘿、甜瓜、柚子等等，實在太多了。大家根據季節來選擇就好。

提醒以下，香蕉和蘋果切開後容易氧化變色，不要作為水果蛋糕的裝飾。

千層蛋糕的水果夾層盡量選擇軟質容易切的水果，像香蕉、芒果、草莓、火龍果都可以。

2、堅果

烘焙中用到的堅果也非常多，有扁桃仁、腰果、板栗（做栗蓉）、花生、松子、開心果、碧根果、夏威夷果等等。有的是用作裝飾，有的是混在食材中使用。

我平時用的主要有↓

扁桃仁片，做方形曲奇餅乾用的，也可以貼在蛋糕側面作為裝飾。

扁桃仁粉，打算做馬卡龍用的，不過一直來還沒做，據說成功率很低。有一次，做硬派食堂的很早之前出的杏仁餅乾，坑爹的斌卡給的方子是有問題的，浪費了一袋杏仁粉，做失敗了。

花生碎，計劃做花生曲奇用的。

芝麻，有黑芝麻和白芝麻，可以混在麵糰中作為主要食材，也可以作為裝飾用。芝麻做的糕點吃起來特別香。

3、果乾

我常用的是葡萄乾和蔓越莓干。再加個椰蓉吧，算是椰子果肉的果乾。

葡萄乾

陽光少女的紅葡萄乾，沒玩烘焙的時候就開始買這種葡萄乾，主要是放在燕麥粥里吃的。

後來，用來烤葡萄乾司康，也會夾的麵包里。

不過，烤餅乾的話，不建議用葡萄乾。剛開始做蔓越莓餅乾的時候，還沒買蔓越莓，就用葡萄乾代替了。然後烤的餅乾是這個樣子↓

後來烤過一次葡萄乾奶酥，是這個樣子↓

好友評價，這真的是手工餅乾，太有手工的感覺了。

然後就下定決定，葡萄乾，只用來做麵包夾心，再也不用來烤餅乾了。

蔓越莓干

主要用來烤蔓越莓餅乾，也做麵包夾心。還熬過一個蔓越莓果醬，做蔓越莓月餅餡兒。

椰蓉

我用來做燕麥餅乾、椰蓉麵包、椰蓉球等等。

七、添加劑

這一類要介紹的比較多，用量不是很大，但在烘焙中也是非常重要的，來吧，繼續！

先介紹的是膨鬆劑

1、快速乾酵母

購自超市，每次買一聯，共10小袋兒，主要是蒸饅頭和烤麵包用，用量大概是麵粉量的1%。

用的時候，先把酵母用溫水化開，再加入到麵粉中。如果是用麵包機和面，我一般是在麵粉上挖個坑，把酵母埋進坑裡。

2、小蘇打

化學膨鬆劑的一種，有些方子里用到小蘇打。其實我自己很少用小蘇打的。

3、食用純鹼

買來調製梘水的。其實調製梘水用的純鹼很少，但是超市裡都是這麼大一袋。自己發麵又不會用純鹼，感覺好浪費。

4、雙效無鋁泡打粉

快速簡易麵包基本上都是用泡打粉的，比如，麥芬和司康。

下面要介紹的是食用素色

有了色素，就可以做出很多種顏色的甜品，真的是又好看又好吃。

我用的色素基本上都是天然的食用色素。

5、紅曲粉

紅曲粉是天然的紅色素，它可以給麵糰著色，但不會增加風味。我主要用來做紅色酥皮的蛋黃酥。

6、天然果蔬粉

這些都是天然的果蔬粉，來自水果蔬菜，給麵糰著色的同時，可以帶來這種食材的獨有的風味。（右下是紫薯粉）

7、抹茶粉

抹茶粉提供綠色，並有一股濃郁的茶香。

據說，好的抹茶粉，做出的蛋糕、蛋黃酥等等，顏色非常正，味道也很好。

我買的是10塊左右一袋的淘寶貨，跟某些網友說的10塊1克的抹茶粉是不能比的。

8、可可粉

可可粉提供深棕色和可可的味道。

我買的是好時的無糖可可粉，主要用來做棕色的蛋黃酥、可可餅乾、小棋格餅乾、巧克力味道的冰淇淋。

最後要介紹的是膠凝劑。

9、吉利丁粉

吉利丁粉，也有吉利丁片，就是明膠。明膠是從動物骨頭裡提出出來的水溶性蛋白質。熱水可以溶解明膠，冷切後就會凝結成固態。

在做凍芝士、慕斯時都會用到吉利丁粉。有時候淡奶油打發也會用吉利丁粉來加固，讓打發的奶油比較堅挺，以便裱花使用。

八、香料及調味品

1、食鹽

鹽在烘焙中起著非常重要的作用。在做麵包時，鹽可以讓麵糰更筋道，這是因為鹽加強了麵筋結構。

《食物與廚藝》這本書中講到，鹽的主要成分是NaCl，分散在麵糰里就是鈉離子和氯離子，它們可以中和帶電的麩質大分子，讓麩質更容易連接在一起，形成麵筋網路。（想當年，化學也是一霸，理綜試卷，化學部分拿滿分吧）

另外，鹽可以抑制酵母的生長，防止野生酵母的滋生，控制麵糰的發酵。（前段時間看到有人說鹽有助於酵母的發酵，嚇得我趕緊翻看《專業烘焙》這本書，又查了一些文獻，確定鹽是抑制酵母生長的）

所以，做麵包時，鹽不要放太多，也不要把鹽和酵母混合在一起，它倆要分開。我是把鹽加在液體里，酵母埋在麵粉里。

PS：鹽也是調味品，提供鹹味。在做甜品時，加入很少的鹽，可以讓甜味更加柔美。同樣的，在做鹹味的菜肴時，加入一點點糖，可以讓鹹味更柔和。我在炒豆沙餡兒的時候也會放一點鹽，這樣炒出來的豆沙餡兒吃完後嘴巴不會感覺酸。

2、香草精

做蛋糕的時候，往麵糊里加一點點就可以，提供香草味。

說實話，我一直不太知道香草味到底是什麼味道，不要笑我。也許以後可以買些香草莢，自己煮來試一試，體會一下香草的味道。

3、檸檬汁

打發蛋清的時候可以滴幾滴檸檬汁，中和蛋清的鹼性，更有助於打發。

在煮轉化糖漿的時候也要用到檸檬汁，並且用量還挺大。

蔗糖在酸性環境下，通過不斷的加熱熬煮，可以分解為葡萄糖和果糖，這樣得到的糖漿就是轉化糖漿，做月餅的必備食材之一。

做凍芝士、慕斯等等甜品的時候也常用到檸檬汁。

4、黑胡椒

做菜的時候更常用到黑胡椒。我買的是帶一次性研磨器的黑胡椒。當然也在想，要不要買個研磨器，這樣就可以買黑胡椒顆粒，裝進去反覆使用了。後來發現，根本不需要。像我這種單身，即使做飯也做不了多少，還經常忘記使用香料的這種人，一瓶黑胡椒，能在保質期前用完就相當不錯了。用完之後，買瓶新的。

5、肉桂粉、羅勒碎、披薩草

好像也是湊單的時候買了這三瓶香料吧，做意麵做披薩的時候會用一點。

6、番茄醬

做披薩的時候，懶得去弄披薩醬，就直接用番茄醬。

做番茄炒蛋的時候也會加點番茄醬，才覺得夠味兒！

做蛋包飯，也會擠點番茄醬在上面。

7、酒精

各種酒是烘焙中非常有用的調味品。不少烘焙方子都會酒，遇到這種方子，我就直接把酒忽略掉了，因為我還沒買酒啊。打算以後入手一瓶朗姆酒。

九、其他食材

不太好歸類的，我就放在這一類了。

1、豆類

豆子主要是用來做餡料的，一般用的是紅小豆、綠豆、白芸豆。

紅小豆煮熟可以做蜜豆、紅豆沙，做麵包餡料和月餅餡料都可以。

綠豆可以做綠豆沙，或者做綠豆餅。

白芸豆用途更多些，因為白芸豆顏色白，並且本身沒有太多味道，非常適合加其他食材做成發不同口味的餡料。（計劃中要寫的蛋黃酥，會寫各種口味餡料的做法，等我更哦~）

南瓜和白芸豆一起做的南瓜餡兒冰皮月餅

2、西米

做西米露一類的粵式甜品用的，夏天煮一碗，冰鎮一下，太好喝啦~

以前在華師，吃飯的時候，都要喝一碗西米露或者綠豆糖水。

3、麵包糠

估計又是湊單買的，炸魷魚圈炸雞塊的時候用。不過，炸這種烹調方法已經好久沒用過了。上次炸魷魚圈好像是兩年前了吧。這兩年多，深陷健身不能自拔。

但是，還是要說句實話，炸的東西真的很好吃！人啊，愛吃高脂食物，是刻在基因里的。

4、燕麥片

陪伴了我很多年的燕麥片，除了當早餐，還用來做燕麥餅乾。

想當年在宿舍里不眠不休寫畢業論文那會兒，就是靠燕麥片活著呢！

5、巧克力

其實，巧克力應該和可可粉一起，再分一個大類的。不過，我用巧克力做的甜點只有布朗尼，還是不太成功的布朗尼。以後就再也沒用過巧克力了。

但是，在西點中，巧克力確實是比較重要的食材，巧克力也有很多不同的種類，苦巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等等。

#想玩烘焙#系列

想玩烘焙，到底要置備哪些工具？ - 知乎專欄

想玩烘焙，到底要準備哪些食材？（上） - 知乎專欄

想玩烘焙，到底要準備哪些食材？（下） - 知乎專欄（本文）

想玩烘焙，到底要準備哪些包裝？ - 知乎專欄

終於寫完啦~長出一口氣~

以上便是我的烘焙食材，其實有些是我日常飲食的一部分，在烘焙中也能用到。

建議各位按需採購！按需採購！按需採購！

寫食材這兩篇的時候，雖然跟寫工具是一樣的，都是基於我現在有的食材來寫的。但是食材這兩篇確實寫得比工具那篇辛苦多了。一是因為食材種類實在太多，二是要介紹食材的特性、用途和保存方法。

寫著寫著就寫了八千多字，不得不拆分成兩篇分別發（配上照片後，太長，大家看著太累）。

期間，還參考了《專業烘焙》、《學徒麵包師》和《食物與廚藝》三本書。

並且，文章中挖得到處都是坑，各種甜品、蛋糕、麵包的做法，以後會慢慢更，一定會的~

最後，說說自己對烘焙的看法吧！

以前也說過，我開始烘焙是因為想自己烤麵包。兩年半一路走來，麵包已經會烤了，順帶還學會不少糕點的做法，廚藝也長進不少。

在周圍朋友的眼裡，我是那個做什麼都好吃，做什麼都顯得高大上的姐姐。

玩烘焙這兩年多，我也在健身，並且做著一份健身相關的工作。因健身而開始關注健康飲食方面的內容。

以膳食健康的角度來看烘焙，的確，很多蛋糕甜品麵包都是高糖高脂，都是不健康的。

但是，烘焙給人的感覺又是那麼高大上，不知道是不是這個原因，健身愛好者是那麼的熱衷於改良各種不健康的烘焙品，低糖低油，或者用代糖什麼的。

我並不是反對這些富有創意的改良。而是，我覺得應該給予烘焙應有的尊重，有些甜品蛋糕麵包就是要用那麼多的糖和那麼多的油，改了方子，品質就變了，不再是它原本應有的味道和口感了。

我希望大家通過烘焙能讓生活多點樂趣，多點品質，我也希望大家都吃得健康，身體強健。烘焙中也有很健康的歐包，訓練之後我們可以比平時更加放心的吃各種甜品。有時候，看似矛盾的兩個方面也是可以調和的。

讓烘焙是烘焙，健身是健身。

姐姐的微信訂閱號：S-Ivy-Q，孤獨的人更要吃好飯，更多單身食譜，歡迎關注~