或許我們並不了解腸粉（一）：傳統石磨腸粉
前言
放下美食偏見
美食，往往會受到生活生長的環境、文化等因素影響，漸漸地會形成口味、飲食習慣等等的差異，再進而便會造成偏見了。老Tao常說，偏見是美食的敵人。一旦帶有偏見去對待食物，即便再難得的美味，也毫無吸引力了。
腸粉就是受偏見影響很大的一種美食。作為廣府名食，腸粉誇張點說算是名揚中外了。但又有多少人知道，現在的腸粉已經形成了好幾個流派呢？主流的大致可分為廣式布拉腸、傳統石磨腸粉以及潮汕腸粉。而每一個流派又是在各自的環境和歷史背景下發展起來，並且形成各自的特色，雖然同一個名字都叫腸粉，但已經不適合放在一起去比較了。
於是每每聽到「這布拉腸不如潮汕腸粉好吃」、「這種石磨腸粉不是正宗的廣式腸粉」等等評價，就非常懊惱，就像聽到黃種人不如白人帥，黑人沒有黃種人漂亮。須知道每一個種族都有各自的審美觀，腸粉也是，硬是拉在一起比較，只會顯得這個比較和評價有多麼地可笑。
所以，既然是不同文化、環境和歷史背景的美食，就要放下我們本身已形成的飲食習慣甚至偏見，以歸零的心態，從這種美食的文化和背景開始，了解它的做法和吃法，才能真正品嘗到這種美食的真正吸引和美味之處。
這一期的主題是傳統石磨腸粉，也許，這是放下美食偏見，重新了解美食的一個好的開始。
目錄
一、別扯「正宗」——特點
二、平凡的背後——做法
三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃法
一、別扯「正宗」
——傳統石磨腸粉的野史和特點
越來越推崇一句話「有傳統沒正宗」，越來越多的所謂「正宗」，只不過變成了現在商家吸引眼球的一套話術罷了。而傳統，的確是有歷史和道理可依的。
現在要考究腸粉的起源或者歷史，換作考古或者歷史學家也得花上一定的功夫。網路上倒是流傳了幾段「野史」，一說是源於唐朝，一個與六祖惠能有關的故事。另一個故事則是紀曉嵐蠱惑乾隆到粵西品嘗，腸粉一詞也因此行而得來。（詳細的「野史」可以百度）
是否屬實不得而知，這兩段「野史」也並不是用來證明粵西就是腸粉的發源地，我們關心的只是其中介紹的做法和特點。石磨米漿、放入容器鋪平蒸熟，薄、香、滑、韌，這些都與現在粵西石磨腸粉的做法和特點相吻合，這種腸粉追求的是腸粉本身的質感和口感，配以濃香的花生油以及恰到好處的醬油。餡料對於這種腸粉而言，並不重要。
腸粉最早的出現
肯定不是在大街小巷的店鋪里
無所謂什麼「野史」，能肯定的是，一切美食始於「家」。老Tao在傳統粵菜主題《那些所謂的粵菜》中也提及過這一點。一開始的腸粉，是在百姓家的廚房中，用石磨米漿後，用銅盤或筲箕做的，紗布拉腸反倒是後來經濟化的改良做法。
二、平凡的背後
——一碟石磨腸粉的製作過程
本是極其平凡的一碟腸粉，但要稱得上美食，從一開始的選米到最後上桌之前，中間每一個步驟都影響著它的出品。
選米及浸泡作為米製品，米的選擇對於製作石磨腸粉尤為重要。粵西地區製作石磨腸粉，更喜歡選用早造米，並且是一年以上的陳米。早造米相對晚造米黏度較低，一年以上的陳米米的黏度更低，用這種米磨漿製作的腸粉更為爽韌，這和廣府追求米香而更偏愛新米有所不同。
這或許是當初粵西地區不太富裕的條件所致
但卻不經意造就經典
浸泡，是為了讓米吸飽水分，這樣磨米漿時更加幼滑。通常在正式磨米漿前，需要浸泡3-4個小時。粵西當地的腸粉店，通常經營早晚市（早上6點-12點；晚上8點-凌晨2點），晚市打烊，便開始浸泡大米，到了早上5點鐘，剛好又開始準備新一天的磨米漿蒸腸粉了。技術不到家才想著「整蠱造怪」
很長一段時間，有人質疑這種石磨腸粉加了添加劑，什麼明礬、增塑劑等等被人想像添加進去了。他們總是猜疑「不加這些東西怎麼會那麼薄那麼韌？」，即便現在，這種石磨腸粉開到廣州深圳等地方，依然有嘗鮮的顧客猜疑，也難怪大家，因為它本身的口感確實比大家熟知的布拉腸要薄要韌。
粵西本地做腸粉逾30年經驗的師傅霸氣的回復
技術不到家才想著「整蠱造怪」
除了剛才說的選米和浸泡，更關鍵的秘密在於磨米漿。石磨並不是噱頭，米漿決定了做出來腸粉的質感，石磨米漿，能夠充分研磨米粒，加水反覆研磨兩次，讓米漿達到足夠的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而後兌水，都不能達到這種效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有講究，圖快貪多肯定不能成事的，也許這正是某些店技術不到家的原因。美食的好壞往往不在於一些神秘的配方，而在於這些看似簡單卻重要的細節。
一次只蒸一碟一家生意火爆的腸粉店，米漿從早上5點鐘開始，不間斷地一直磨到11點才停下來。每磨好一桶便馬上用來蒸腸粉。
粵西石磨腸粉的講究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只會見到兩個爐同時工作，而絕對不會見到一個爐子有幾個格子的。薄、韌的奧秘就在這裡了。
這種做法的石磨腸粉爐，設計只有一個四方的大鋼盤，不是鐵也不是不鏽鋼，可以算是從前銅盤的改良版本。而只用一個鋼盤，是為了保證大火力的蒸爐「全心全意」地用在這一盤的腸粉上，而那種多格的爐子，用師傅的原話：除了最下面這一盤，其他的蒸汽都是「尾氣」，那腸粉是「焗」熟，而非蒸熟。
鋼盤用完的處理和保養也是一大學問
搞不好就真的吃到鐵鏽味了
細心想想，這不可能是噱頭，在這個什麼都追求經濟效益的社會，提高效率比弄個拖慢不討好的噱頭賺得更多。抽屜式腸粉，一次只蒸一盤與同時蒸多盤的差別，大家是能明顯吃得出來的。反正，在這個吃腸粉已經成精的地方，哪家有個多格子的腸粉爐，必定沒什麼人光顧。
一勺米漿倒在鋼盤上，勺子的份量和鋼盤的容量需要匹配得恰到好處，用雙手把漿甩均勻，塞進爐子里，鋼盤上的米漿在爐子里保持水平，蒸出來的腸粉也能保證厚薄一致。
上碟後的腸粉，第一時間注入「靈魂」——濃香的花生油！粵西地區的烹飪，習慣使用花生油，並且對於它的品質非常講究，注重油的香味。本地人並不滿足於什麼5S壓榨，而更追求「二槽油」的濃香。土法壓榨花生油，分頭槽油和二槽油，頭槽油是用花生直接生榨，油清卻不夠香，通常用於炸；而頭槽油榨過後，將渣放入大鍋炒香，隨即榨二槽油，這一輪壓榨的油，油色濁但香味濃，通常用於炒、煮、拌、撈等。
加到任何食物上，如同注入靈魂
而腸粉所添加的醬油，則是經過店家調製得出的，每家店都會有不同的配方，但一致的目的是降低鹹度，增加鮮味。
再用一小勺子貼著腸粉均勻地「塗」上醬油
用「塗」字一點都不誇張，在很多人看來，認為這是「摳」，是店家吝嗇，但這恰恰是粵西傳統石磨腸粉的特點之一。醬油恰到好處地融入腸粉中，不多不少，而不像湯汁般地裝在碟子里。
「塗」好醬油，便可以端到客人面前了，每一口能夠品嘗到的是醬油適度的咸鮮、花生油的濃香以及腸粉的爽韌，這就是完美的傳統石磨腸粉。
三、別輕易糟蹋了一碟美味
——吃的講究
齋腸是檢驗傳統石磨腸粉優劣的標準
上面已經介紹那麼多傳統石磨腸粉的做法及特點了，傳統石磨腸粉優劣，其實僅需一碟「齋腸」便能夠評價。齋腸已經具備所有的特點，爽韌的腸粉、醬油的咸鮮及花生油的濃香。而加肉還是加蛋，都只是點綴，全看個人愛好。
第一印象或許是「老闆，醬油不夠啊」
可千萬別用廣式布拉腸和潮汕腸粉泡著滿滿一碟醬油的標準去衡量醬油的多少，除非進的是一家水平很一般的店，不然醬油的「塗抹」一定是恰到好處的。
跟廣式布拉腸和潮汕本地腸粉的大手筆醬油完全不同
再者看每塊腸粉是否剛好一口，粗心的師傅總會時不時在這功夫上偷懶。而且石磨腸粉粉質韌，一旦師傅沒有剁開，要用筷子夾開確實是一件麻煩事。
每一小塊用筷子撂起，能拉起成條薄透的粉皮
聽說什麼和腸粉更配哦粥，絕對是腸粉的絕配，也許流體和固體的搭配總能讓人吃得舒服，這和廣式腸粉沒多大差別。而在粵西這個地方，除了粥以外，還有一種配料和腸粉是絕配，就猶如咸酸之於雲吞面一樣，那就是炒辣椒！
可能是店家總想弄些東西出來讓客人開胃，然後能多吃點增加營業額，誰知道弄著弄著便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是為了吃腸粉時解膩開胃。有的店家會用蘿蔔乾炒辣椒，有的則會用豆豉炒，這一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能選過辣的品種，炒到不生也不過熟，吃下去青脆而沒有生澀感。
完全不是那回事兒
有很多打著傳統石磨腸粉旗號的店，在很多方面都已經做足了，唯獨是缺少這一道配料，實在失色不少。很多時候，這些小小的點睛之筆，還是非常重要的，更何況這碟辣椒的小小付出，也許能為自己帶來更多的利潤，為什麼不做呢？結束語
每個地方的美食，往往深深地烙上了這個地方風土人情、歷史文化的印記。傳統石磨腸粉，在味道和口感上反映著粵西地區人們的飲食和生活習慣，而在這種美食的發展上，也體現著這片地區人們的低調淳樸。
一度認為，這種誘人的石磨腸粉至今沒在更多地方開店經營，是因為一旦離開當地，便無法製作出同樣的水平。但是深入了解後，水土根本不是原因。知足和安穩，反而是更多當地店主的心態。很多店主對於連鎖、擴張並不感冒，開一家店並把它做成老字號，已經心滿意足了。也許，正是這個地方人民的低調，所以這種美食至今沒有在更多的地方發揚。
對於傳授，各個店主倒是沒有很強的保護心態，因為他們自己心裡清楚，這種技藝看似簡單，實則深奧，即使學習，起碼也需要三五年。而很多抱著「發揚」或者擴張意圖的學徒，學個三五個月，便以為學到家可出師了，於是只學到個形，水平卻差之甚遠。不僅自己經營的出品不行，還影響了傳統石磨腸粉在大家心中的印象，實在可惜。
回過頭來看，偏見的產生，不僅僅由於各人不同的生活和飲食習慣，也有這些做事隨便的「傳播者」難辭其咎的責任。而我們作為食客，放下偏見的同時，也需要用心尋覓到這種美食最真的一面，才不會錯過與美味的邂逅！
因為知乎放不了腸粉製作的動圖，所以我們專程錄了一段視頻短片，關於《傳統石磨腸粉探尋之旅》，內容更為詳盡。
老Tao丨傳統石磨腸粉探尋之旅 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/i0375gvnhmb.html
文|老Tao
攝影&錄影|小李
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