吃完三份菜單 我終於可以來寫泰安門了

今天的餐廳評論要從這張充滿現場感的照片開始講起，照片中的男主人公是在上海打拚多年的德國大廚Stefan Stiller。去年四月，老爺子開始低調經營自己的餐廳，因為開在泰安路上，取名「泰安門」。

後來的故事大家都曉得了，泰安門以黑馬姿態奪得首版上海米其林指南的一星榮譽，卻在摘星後首日因涉嫌無證經營而關門歇業，被媒體稱為「史上最短命的米其林餐廳」，當時鬧得滿城風雨，Stefan成為了全上海最出名的廚師。

照片中Stefan高舉的是新餐廳的營業執照和酒類銷售許可——證照齊全的泰安門終於在去年12月另擇新址、重新開張。

其實，泰安門剛開業的時候我就去吃過，當時覺得Stefan做全席套餐、不設零點的想法十分超前與大膽，十四道菜式的看點也頗多，但是客人還在吃飯就有城管來敲門的小插曲讓我遲遲不敢動筆……

（很喜歡第一套菜單里的義大利芹蒜蓉粥牛蛙腿）

老爺子平均一個月左右就會更新一次菜單，年前我終於訂到了新泰安門的位子，吃了第五套菜單，心想這回能好好寫寫這家話題餐廳了，沒想到，春節出門玩了一圈，回來收到官方微信的推送：Taian Table Menu No.6！老爺子過年沒閑著，又出新菜單了！

吃心不能寫過時的東西啊，行吧，再去吃一頓……今天寫的就是我前天晚上吃的（嚇得我吃完趕緊發掉）。

前後三套菜單吃下來，我更能體會德國人的烹飪心路，也更有信心來寫泰安門了。

開胃小食里的一塊慢煮牛舌打響了晚餐的頭炮，表面焦糖化得漂亮，入口是驚人的酥軟，纖維質在舌面上嘩地散開，據說這是主廚在研發的新菜，牛舌足足煮了一天，先放在開胃菜里看一下客人反應，我的反饋就是：好期待第七套里有它！

豆子色拉，用的是法國AOC原產地保護的的豆子Le Puy，號稱是「豆子里的勞斯萊斯」，吃起來帶著明晰的顆粒感，又保持了清新風味，以東方人的口感來說放生洋蔥調味有待商榷。

上菜的時候廚師講：你吃這個蘑菇大概只要十秒鐘，但為了讓造型完美，我們花了十分鐘來擺盤。好的，那我吃慢點……

蘑菇上的綠點點是芥末蛋黃醬，第五套撒的是凍熟鵝肝磨出來的碎屑，突出脂肪感，新菜單則換成了風乾牛臉肉，我覺得撒點福建肉鬆也不是不可以。

和許多西餐大廚一樣，Stefan也很喜歡日料元素：金槍魚大腹火槍輕噴，千島湖魚子醬躲在旱金蓮下，鰹魚和干香菇日式高湯，我覺得這完全是三個維度的鮮，搭配在一起反而互相抵消。

相比之下，我還是喜歡第一套菜單里的茶碗蒸，西蘭花汁已足夠襯托魚子醬。

西班牙緋紅蝦兩吃：生蝦薄片carpaccio和脆炸蝦頭，簡單原味的呈現，偏地中海風格。

第五套菜單里的布列塔尼龍蝦就走了法式料理的路子：

龍蝦蒸蛋特意做了偏鹹的處理，而龍蝦濃縮汁則加了干邑和波特酒突出甜度，咦？還有一絲柑橘香，原來是廚房桌上的橘子，廚師削了點兒皮進去。

鴨肝做成了歌劇院蛋糕的模樣，夾層是黑松露和缽酒啫喱，這裡提供了三個搭配方案：傳統上是配酸甜口的蘋果金橘泥，新穎則試用腌蘿蔔的酸度和辛辣敢來搭，當然酒鬼如我還是喜歡蘇岱的甜白，蜂蜜杏子奶油香。

餐廳的配酒沒有一味追求名庄大酒，而是找了一些有趣的酒款，開場的香檳竟然是法國侍酒師協會的特別版，據說是靠Stefan的關係搞來的，我看他燒菜燒到一半，幫自己倒了一杯，也是可愛。

法國沙丁魚用日本碳輕輕嫩烤，搭配番茄羅勒醬，是比較規整的魚類烹飪處理。

我們問Stefan為什麼會用沙丁魚這種偏休閑風格（其實就是廉價的意思）的魚？

他的反應可謂職業廚師的典範：別忘了，Alain Ducasse在摩納哥的路易十五餐廳（以奢華聞名的米其林三星餐廳）也做沙丁魚！

哈哈我們去的時候吃的全是龍蝦魚子醬……這家我下次寫。

一般的西餐廳都是高開低走，前菜好，越往主菜越不行，這套菜單卻是漸入佳境，感覺大廚已經完全走在了自己的節奏里了。

Stefan不是那種輕易妥協的廚師，做些安全保守的菜式，他身上有德國人的剛強與耿直，不搞微妙風味，全是大開大合。

洋蔥，邊緣做了焦糖化處理，甚至不惜輕微燒灼，裡邊則軟熟而甜美，含著綠盈盈的一勺是額外熬的蔥油，介菜頭泡沫里隱隱若現的是蟹味菇，醋漬出的酸味非常刺激，入口驚艷，整碗好吃！

第五套里有道洋姜土豆泥我也很喜歡，加了濃重且甜的牛肉濃縮汁，扔點兒黑松露，好像隨便搞搞就很到位了。

Stefan還敢把菜做咸，在咸中突出鮮。

馬賽魚湯偏咸嗎？有點，但這樣你就能喝到魚和龍蝦貢獻的全部鮮度。

這是一道精細版的馬賽魚湯，高湯是過濾過的、番茄是去皮去芯的、土豆是腌漬過的、扇貝嫩度是頂尖的，上菜的容器據說是廚師讓手下從美國淘寶來的。

「可貴呢，一千塊錢一個！」服務員悄悄告訴我。

牛骨髓配生蚝醬是我打開新菜單後最好奇也最期待的一道菜，果然沒有失望——用生蚝代替了傳統奶油蛋黃醬里的蛋黃，「海洋的牛奶」調出了更鮮美的醬汁，跟牛骨髓豐腴的油脂感混合在一起，底下是德式酸麵包，頂上是細蔥和蒔蘿，海陸生物的大融合，這一坨要不顧吃相地一大口咬下去。

爽口小菜輪到女將上陣，薄荷和蒔蘿在零下190度的液氮里現場研磨成香草雪花，搭配黃瓜冰霜。

第五套菜單則是紫蘇冰霜搭配芥末葉，也很漂亮。

刷新完味蕾之後迎來肉類主菜，Stefan治下的肉帶著德國人特有的紮實感，肉質喜軟嫩，調味偏濃郁，簡直是當下淡不啦嘰「性冷淡」飲食風潮中的一股清流。

第五套菜單出的時候是冬天，所以選了歐洲人天冷時候愛吃的鹿肉，紐西蘭農場的鹿後腰紋理清晰香氣強。

第六套里的牛肋，先滷製一周，再慢煮72小時——餐盤中的許多東西看似不起眼，其實都花了時間與功夫去調理，比如點綴用的芥末子，要衝刷七次洗去辛辣和脆度，芫荽燒熟後立即冰凍，調出的芫荽奶油才能保持翠綠色。

最後的高潮是鴿胸！

鴿子帶皮油封，柔軟而多汁，帶著碳烤的香，下面的醬汁滋味頗奇妙，我們特地請教Stefan，他說是從法式血鴨得來的靈感，用了鴿心鴿肝和鴿肺,怪不得，內臟原湯化原食啊！

「我的副廚Alex老家在江蘇，我讓他幫我找來新鮮的鴿子，而且特別關照供應商，不要割喉嚨放血，要掐死，這樣血能保留在鴿子體內，當天就運到上海……」

在這兒吃飯有一點我特別喜歡，廚師備菜就在中心島的開放式廚房，他們還會親自上菜，得閑跟你聊上幾句，匈牙利大廚Jeno已經會嫻熟地跟食客打交道了，「你可以叫我的中文名字：葉諾。」他自我介紹。

Stefan則相對出言謹慎，他會用清晰且工整的英語跟你聊菜，毫不吝嗇介紹自己的烹飪技巧。

有時候說話說到一半，見到有客人起身離席，他會迅疾追上去，親自與客人告別：謝謝你們來！他用中文恭敬地說。

泰安門的所有客人都能得到主廚的親自致謝，這在本城的米其林餐廳中實屬難得。

小甜品的主題是草莓與香梨，大甜品里有各種巧克力（煙熏海鹽、焦糖香蕉、低溫烘焙可可），但是我已經寫得太長了，放在微博里說吧，找「吃心一片兒」。

臨走的時候我問Stefan：新一輪的米其林偵探快來了吧，你準備好了嗎？

老爺子手一攤說：我能怎麼辦呢？只能儘力做到最好，保證提供穩定的食物，其實最重要的是，我希望這裡每個人都是happy guest！

泰安門：

十道菜1088 十四道菜1388

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