婺源最經典的糊菜，沒吃到等於白來！

婺源糊菜的「糊」字，按照婺源地方口音，是念去聲（hù）的。和「戶口」的「戶」字讀音相同，作動詞用。

婺源糊菜按照選用的品種不同，可分為葷糊和素糊兩大類。其中，葷糊品種較少，目前主要分糊豬肺和糊大腸兩種，而素糊則品類較多，有糊豆腐、糊南瓜、糊冬瓜、糊蘿蔔等等，幾乎囊括了所有的蔬菜，到了「無蔬不能糊」的地步。

婺源菜講究在「用油、顏色和火功」上下功夫。婺源的糊菜，當然也不列外，每一道糊菜不但注重「色、香、味、形」，還注重「（口）感、（滋）養、（招）牌、（烹）器」四個字的精烹細選。

下面就是糊菜最經典的《糊豆腐》

這道菜，選料容易，操作簡單，而且烹制所需時間也不長。糊豆腐雖然在原料的添加上或有所不同，但在具體的方法上，卻是一樣的：先準備嫩豆腐500克，肉蓉150克，筍乾100克，大米粉100克，菊花菜250克，蝦皮0．4克，生粉、香菇、醬油、味精、薑末等少許。

然後將豆腐切成細丁，筍乾、香菇、菊花菜切碎備用。

再將豆腐丁下鍋煮透後放鹽，再把肉蓉和大米粉投入調成稀糊狀，然後筍乾丁、香菇丁和菊花菜下鍋。

三五分鐘，放入薑末、味精和食油等佐料調勻後出鍋。裝盤後再撒放一點香麻油、蔥花、胡椒粉。這樣，一盤香鮮可口的糊豆腐就已做好。可以讓食客們一飽口福了。

豆腐，由於同時具有動物性蛋白質和植物性兩種蛋白質，以及「細、白、鮮、嫩」的不二特點。

據說，歷史上唐宋八大家之一的北宋大文豪蘇東坡，極喜食豆腐。他在湖北黃州為官時，經常親自做豆腐，並精心烹制，用味醇色美的豆腐菜來招待親朋好友。他還曾經寫過一首有關豆腐的《蜜酒歌》：脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。詩中的「酥」，便是豆腐。

無獨有偶，號稱明朝景泰十才子之一的蘇平，也曾寫下一首膾炙人口的《豆腐》詩：傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。他在詩中，把磨豆、煮漿、凝聚、壓製成品等一套豆腐製作工藝，都作為了栩栩如生的描寫，同時還指出知曉其中滋味者，多是道士和僧人。清代胡濟蒼的「信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人」詩。不但寫了豆腐的軟嫩味美，而且寫出了豆腐的精神，由磨礪而出，方正清廉，不流於世俗，讚美其風格高尚。尤其是結尾兩句，更表達了詩人對清正廉潔的讚美，對安貧樂道儒學思想動的推崇。

文人、出家人愛豆腐，身居大山深處的婺源人，也鍾情豆腐。

婺源名賢文公朱子在《東溪勝侯列傳》序中，就曾留下的這樣的字句：「婺源為縣窮僻，斗入崇山峻岭間，而百年來，異材間出……」。山多田少，種不出太多的水稻、小麥，卻可以種出許許多多的黃豆來。因此，磨黃豆，吃豆腐，也是婺源人中的一個重要生活內容。婺源歷史上走出那麼多文人仕宦，名商巨賈，大部分也是靠吃豆腐而成長起來的。

因此，在婺源，不但有與外地大同小異的水煮豆腐、紅燒豆腐、油煎豆腐等，更有廣受世人喜好的「糊豆腐」。在婺源，糊豆腐也是具有神秘色彩和崇高地位的一種飲食用品。無論哪一家舉辦紅白喜事，宴席上的第一道美味，就是糊豆腐。而在婺源的中雲、賦春、許村、鎮頭、甲路一帶，大年三十的那天中午，家家戶戶都要吃上一碗糊豆腐。以示當年的剩菜殘羹已經一掃而光，消滅殆盡。以方便在大年三十晚上能燒出更多更好的菜肴，最終達到「三十夜，吃不絕，初一朝，吃不消」的吃的最高境界。
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