春節閑談-說說年飯

(題圖是廣州北園酒家, 利用了江家大屋的建築材料和裝飾, 江太改開後到此曾經大哭一場)

昨天大年三十, 按照中國人的傳統, 家家要團聚, 吃一頓年飯。順便看看春節聯歡晚會。

春晚基本上是一年比一年難看， 以至於微信，微博都提供了專門對春晚吐槽的渠道。很多人說春晚難看是因為晚會已經過時了， 大家不需要這種東西了。 我個人覺得不是。 在中央台的春晚之外， 地方台也都搞春晚。一些地方台的春晚就比央視的好看，具體表現為相對比較實在， 接地氣。 央視不光自己搞不好， 在大年三十晚上同一時間你看不到其他地方台自己的晚會， 全都在轉播央視的春晚。 地方台自辦的春晚，不是在年前， 就是在初一， 總之要避開除夕這一天。

這個地方台年三十轉播春晚的現象已經很多年了， 到底是一個官方規定， 還是自覺自愿，網上的說法眾說紛紜。有人說雖然沒有官方文件， 但實際上就跟新聞聯播一樣， 地方台必須轉的。 還有人說是因為市場競爭， 地方台硬要在大年三十跟央視競爭，划不來。 從廣告收入和請演員開支等各個角度來說，避開央視春晚這個市場上的大老虎相對更划算。 這些說法看似都有些道理。 也許綜合採納就是真相。總之結果就是除夕夜的春晚被央視壟斷了。

壟斷一經建立就會自持。 所以央視就沒有太多動力改進自己出品的質量。 另一方面， 也許是因為要代表所謂官方形象，必須注重形式， 就有了各種約束條件。 最後結果就是央視的節目越來越空洞, 越來越沒有內容,越來越不接地氣, 最後自然也就越來越難看。這往深里說，已經形成了路徑依賴， 不是換個什麼青年導演就能改的。 只有用不破不立，大破大立的態度來對待才行。央視好自為之吧。

春晚形式大於內容做的越來越不好吃。 年夜飯通常也是如此， 回顧歷史， 現代中國人的年夜飯也是經過了從內容到形式的一個過程。作為北方人， 最熟悉的還是北方過年的習慣。 年夜飯又是怎麼演變的呢？

中國人物質上的富足其實沒有幾年。 我出生的年代就還非常貧困。連吃飽肚子的基本要求都沒有實現。 特別是在農村，要趕上過年殺豬才有肉吃， 包餃子的白面也是平時吃不到的。 於是只要是肉餡的餃子， 就已經是讓人趨之若鶩的美味了， 還要限量不給多吃。

80年代開始， 中國人的平均糧食產量大幅提高。有人說文革末期因為中美破冰，與西方渡蜜月，引進了對蘇東禁運的化肥工業，從此生產出來了大量的氮肥。 也有人說是因為改革開放，包產到戶，提高了勞動的積極性和效率。 這些說法看似都有些道理。也許綜合採納就是真相。

要特彆強調一下， 我並不是為了湊字數所以一句話說兩遍。 兼聽則明的道理怎麼說都不為過。重要的事情都要說三遍哩。

總之糧食產量提高， 不光餵飽了人， 還支持人開始搞副業，主要是養雞，養豬。 很多人問為啥過去人吃不上肉？ 很簡單的原因是養不起豬。 這跟是不是人民公社關係不大，人民公社也可以養豬。 不養豬的原因是豬要吃的東西其實跟人差不多， 要用糧食來餵豬。人都不夠吃，那裡有給豬吃的? 只有糧食產量上去了， 人先吃飽肚子， 有了餘糧，用來餵豬， 才能有肉吃。 印度人據說現在都沒解決這個問題， 他們抱怨世界糧食增加的產量都被中國的豬吃了。 您別笑，這可能是真相， 豬比人能吃， 中國生豬存欄量大約5億頭， 一年出欄量7億頭， 中國的豬加起來真的有可能比印度的人吃的糧食要多。

有了豬， 吃上了白麵餃子。 就可以開始養魚了，生態循環農業最早就是用豬糞來餵魚。 您別著急噁心，這是在上個世紀8，90年代的事情了。能有魚吃可不是一件小事 ，別說活魚，就算是死魚，也必須要有冷鏈運輸，才能在壞掉之前讓人吃到。 這些大約都是在80年代做到的。 於是中國人的年夜飯餐桌上有了魚。 年年有餘，來之不易。

有了肉，有了魚， 可以開始炒菜了。 但是綠色蔬菜對北方來說， 也是困難的事情。 我小時候家裡過年吃餃子主要是吃白菜餃子。 不是說白菜餃子不好吃， 但是想吃別的沒有。 蔬菜大棚的普及要更晚一些， 基本上要到90年代， 北方人民才慢慢告別冬天裡搬運碼放大白菜，整天琢磨大白菜一百種吃法的生活。

有了蔬菜大棚， 就可以有花樣繁多的菜。 大白菜餃子變成了韭菜，茴香，胡蘿蔔餃子。 豬肉，雞肉，牛肉， 羊肉。

年夜飯餐桌上的食材越來越多。 最新加入的是海鮮大軍， 各種蝦元帥，蟹將軍也閃亮登場了。 海鮮的來源之一是沿海各種海水人工養殖場。想吃海鮮換來的代價之一就是養殖污染了海水，各地海水透明度下降，海水浴場都吹著腥臭的海風。 另外一個海鮮的來源是中國已經是世界上最大的遠洋捕撈船隊。 嗯，代價之二是，這麼大的船隊，按美國人的報道，還不按規矩捕魚， 破壞了海洋的生態。

14億中國人要吃飽飯，吃好飯， 是一股強大的推動歷史進步的力量。 這個過程仍然在繼續中。 而在發展到後現代的大城市裡， 北上廣城裡人的年夜飯餐桌上， 人們已經在抱怨演變不到二十年的，形式化年夜飯不好吃。 小清新，白富美們要吃新鮮的，不一樣的！

之前作者評論過中國的八大菜系， 粵菜和淮揚菜最高級。 原因很簡單， 這兩個地方都是富商的聚集地。淮鹽菜發達靠的是國內經濟循環，大運河漕運， 鹽商， 南北物流交通。 廣東的發達是靠海外貿易， 廣州十三行最盛時包辦了清朝三分之二以上的進出口。 雖然後來因為戰亂，這兩個地方的商人集團都衰敗了。 但是富裕生活方式的外溢，他們的品味以及審美拔高了淮揚菜和粵菜的檔次。 高級的菜都強調食材，要發揮食材的本味。前提當然是食材要好。 好的食材就貴， 越好的越貴。 所以高級的菜其實不會便宜。 你要去餐館裡吃，菜價比原料的價格還要翻好多倍，吃的菜價里還包括環境和服務，又多了很多附加的東西。

回到一百年前， 廣東有個美食家江太史。 他發明的太史蛇羹是粵菜的代表之一。 能出席江家的家宴吃一頓飯， 是進入廣州上流社會的標誌之一。江太史風光了一輩子，90歲的時候被抓住，最後絕食餓死。 曾經在廣州佔了三條街的江家大屋被拆散，江家人也流落各方。其中有個江太史的小孫女叫江獻珠， 先在美國後住香港， 憑藉兒時的記憶和後來的悟性成為風靡港台東南亞的美食家。 有很多書和電視節目講怎麼做菜。

江獻珠有一本回憶錄寫自家歷史的， 是香港小學生的課外指定讀物， 大陸引進版叫鐘鳴鼎食之家。 這個大陸取名俗之又俗，取名的人還自命得意。。。放過沒文化的人不提， 書里有一篇叫春節家饌，講江家過年怎麼吃。

文中講述， 過年第一頓飯，江家吃素， 為啥要吃素，可能因為禮佛， 江太自己也奇怪。但是素菜也可以各種花樣，腐衣，草菇，生菜，黃芽白，芋餅，冬菇等等，每年不同。之後晚餐是吃生滾大蜆。在江太看來，大蜆是很賤的東西， 所費無幾， 因為是疍民沿街叫賣的。 疍民的苦難歷史感興趣的人可以去查。 他們賣的食材，貴不到那裡去。只是江家選材考究一點罷了。 所以在江太認為不用費幾個錢。 今天你要復現江家這個生滾大蜆，便宜不了。 又是鮮美至極，又能凸顯食材的原味，可以供下一頓不知吃什麼好的人的參考。

據德國總理默克爾說， 中國人開始喝牛奶， 印度人開始吃第二頓飯，對世界都是莫大的災難（原話不是這樣， 我引申了）。 上等人能享受的精緻， 只能讓普羅大眾來追求， 還要他們求之不得。 這樣就奠定了現代生活方式和時尚追求的基礎。

而中國人傳統里自帶不信邪，王侯將相寧有種乎。 再怎麼提倡貴族范也壓制不住我們的文化傳統。當中國開始引領世界時， 這樣的傳統是否能穩定，也是未知數。。。 還是放棄這燒腦的思考，琢磨怎麼吃好下一頓飯把。

謝謝觀賞，祝大家春節假期吃的開心。