簡單美味的暖心鍋物 | 壽喜燒

對於北方人來說，稱火鍋為涮羊肉或涮肉更貼切，因為羊肉是必備的主材，如果沒有它那就失去了光環，雖然也會搭配肥牛等，但都只能充當配角，在我的味覺記憶庫中，涮羊肉配芝麻醬小料，就是對的。

而在日本料理中，最受歡迎的火鍋料理要算「壽喜燒」（Sukiyaki），牛肉在其中是當之無愧的主角，有好牛肉一切才是對的。

提起Sukiyaki，曾經在上世紀六十年代，因一首歌的風靡傳遍西方世界。

坂本九最著名之作品為《上を向いて歩こう》（中文直譯：昂首向前走，但在英國發售時則為了好記，而改取為與原意毫無關係的「Sukiyaki」，為日式料理「壽喜燒」之意）。這首歌除了在日本世代傳頌外，甚至在美國也很受歡迎，並曾在1963年連續三星期（6月15日至6月29日）蟬聯美國BillboardHot 100冠軍。

正在參加《歌手》的杜麗莎，當年也用粵語《眉頭不再緊皺》進行了翻唱。

壽喜燒是那種只要吃一次，就會在心中殘留深刻印象的美食。據說起源於江戶時代，關西地區一些農民在農耕中肚子一餓，抓來野豬、鹿等野味，用鋤頭等鐵器磨光表面，燒熱將肉烤著吃的一種方式，這就是壽喜燒勉強也叫鋤燒的起源。《鯨肉調味方》一書中曾有鋤燒的記述，說是烤鯨魚肉，因為當時是江戶時代，吃肉是被禁止的。

隨著時代的變遷，日本明治維新了，島國人民終於可以正大光明的 吃 肉 了。在天皇的引領下，吃牛肉變成了高大上的事。此時，民間流行起了將牛肉切薄片和大蔥一起在鐵鍋中煎烤，伴著醬油、味增吃。這種烹飪牛肉的方式，在關西叫做壽喜燒，在關東地區則叫牛鍋。

關東派、關西派究竟有什麼分別？

關東派VS關西派

經過時代的變遷，今天的壽喜燒不管是關東、關西已經相互融合，沒有大的區別。但喜歡『搞事情』的人還是津津樂道於關東與關西的派別之分，那麼究竟有什麼區別呢？

關東的做法是將牛肉切成大薄片，另外用醬油、糖、味淋（日本甜酒）、出汁（日式高湯）按照一定比例調味。吃時將調味料倒入鐵鍋中，然後加入牛肉等食材，熟了即可使用。

關西的做法則有大不同，先將鐵鍋加熱，用一塊牛油塗滿鍋底，然後放牛肉片，在上面撒糖，待糖融化滲入，最後加醬油、高湯配料以及配菜一起煮。

從製作方法上看，關西風更有儀式感而已（日本人好這個），來段視頻更能說明。

十大非吃不可日料：完美的壽喜燒 - 美食控 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/11i0640hjleg56x/f0013lygqic.html

關東、關西風味之爭在貓叔看來沒有必要，美食文化本來就是相互融合、相互借鑒，一切變化都是隨客觀條件來最大限度來滿足人的需要，脫離了為人服務這個目的，美食就失去了意義。

那麼，壽喜燒美味的秘密在哪呢？

不過一個「鮮」字而已！這也是日本料理的核心。鮮，就是霓虹金所說的UMAMI，氨基酸的味道，是味覺至高無上的追求。

選擇上好的牛肉（和牛肉眼最佳）是關鍵，蔬菜等配料新鮮，沒有好的食材一切免談。主要調味料是糖、醬油，會做飯的童鞋一定了解，糖是可以提鮮的，醬油也是同樣的作用。湯汁用出汁（木魚花、昆布製作），鮮上加鮮。

無需蘸料，一顆生雞蛋，即為食材降溫，又在食材表面形成一層蛋液膜，增加了進入口中的順滑感。牛肉的嫩、蔬菜的鮮，食材的本味在口中綻放，這美味的體驗就來自神奇的鮮味。（這回你知道為啥味精會如此流行的原因了吧！不知道的點擊補課：<味精毀了中國美食？>）

生雞蛋不能亂吃！

在國內我們都知道「生吃雞蛋不安全」！而在日本、韓國以及很多國家，生吃雞蛋是很平常的事。這是為什麼？

原來是因為雞蛋容易感染沙門氏菌，我國沒有對此菌的檢驗要求，只要對其進行嚴控就不會有問題。日本出售的所有雞蛋都有生吃的保質期，他們愛吃生蛋是有客觀條件的。so，如果在國內，記得要購買有生食標識的蛋！

那麼，生吃雞蛋有什麼好處？據貓叔了解和個人體驗，完全是為了口感，與有些科普說的什麼營養吸收等一點不搭嘎。最極致的吃法就是生蛋拌飯，簡單的醬油調味，蛋液伴著冒著熱氣的白米飯，其中的美妙沒吃過的人是無法理解的。

春節期間，貓叔親自做了一頓壽喜燒，復刻的就是這張圖啊！哈哈... 原本還擔心父母不接受用生雞蛋當蘸料，沒想到受到他們的大讚，特別是父親一口就吃出了真諦，他說：這樣可以吃出食材的原本的鮮美。

如何製作家庭版壽喜燒？

食材準備：

好牛肉是關鍵，我是買的澳洲和牛切片（日本和牛正常渠道是買不到的），實在沒有用品質好的火鍋牛肉片就好。主要配菜是白菜、魔芋、金針菇、北豆腐、香菇、茼蒿、牛蒡、烏冬面。

醬汁調配：

昆布高湯（出汁）直接就可以作為日式清湯鍋的醬汁，再加入醬油、味淋、清酒、糖，根據個人口味調配。（微信公號中有：出汁的做法）

沒有日式醬油可用2/3生抽與1/3老抽混合，沒有味淋用清酒+蜂蜜代替，畢竟是家庭版嘛！不過就這已經超過80%的日料店水平了，沒辦法，濫竽充數的太多！

特別提醒：

雞蛋一定購買可生食的，不然出問題自己負責哦！

如何配酒？

任何美食沒有酒都會失色，壽喜燒怎麼配酒才最好？清酒是一定的，因為葡萄酒會破壞鮮味，反而放大了其酸澀味。

用我日常佐餐的朝香純米吟醸就非常搭，記得要常溫（20度左右）喝，此酒特點是酸度略高（此酸為乳酸度，非果酸），單喝不一定討巧，但是搭配料理反而能突出食物的鮮美。吃潮汕牛火鍋，我也喜歡用它搭配。

想燙酒？孺子可教！如果能溫一壺酒就更完美了，火鍋、溫酒，兩杯下肚從里暖到外，保准笑臉紅撲撲。

黑松白鹿的喜十郎 特別本釀造，他的特別就在於加入了25%的吟醸酒，使清爽感突出的本釀造具有了吟醸酒的豐富香氣，特別是在加溫後表現突出，口感圓潤，味道甘美，香氣縈繞口中。

有沒有推薦的店？

我就知道你懶得做，好吧！天津的小夥伴得著，根據我吃過的店的水平，有一家店是值得推薦的，不過人比較多，去吃之前需要預定，特別是壽喜鍋的鍋有限。

▲拍攝於「御意傳」

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