西班牙美食盤點 蒼蠅館子+臟攤兒

都知道老北京見面打招呼的方式吧？——「吃了么您？」

要是把這招用在耿直的西班牙人民身上，八成會被直接拉去開飯，反正在他們眼中，不管什麼時段都是飯點。

吃吃喝喝是西班牙人民的頭等訴求，對他們來說，一日只有三餐的生活那能叫生活嗎？兩頓飯中間的漫長時間可怎麼打發啊？於是，一種全新的料理種類在這個吃貨國度里應運而生，這就是代表了西班牙飲食精髓的小吃——Tapas。

飯前便後……Sorry，飯前喝上一杯、吃點Tapas是幾乎所有西班牙人的心頭好，他們把這稱為「叼一口（Picar，鳥啄食的意思）」，實在有點兒形象。

Tapas在西班牙語中是「蓋子」的意思。相傳在19世紀的安達盧西亞，酒吧老闆們為防蒼蠅和塵土會放片麵包蓋在酒杯口，後來琢磨著放片麵包也是放，不如再放多放片火腿或幾顆橄欖什麼的，既能給客人下酒，還能順便多賺點錢，再後來，這些「蓋子」就蔓延到了整個西班牙，從此一發不可收拾。

現在的Tapas早已不局限於傳統的麵包切片造型，姿勢五花八門，內容涵蓋了西班牙各個地區的風味，光菜單就能看上倆鐘頭，極不利於選擇困難症患者們點菜。為了照顧他們，獻上一份表格，雖說只是Tapas的冰山一角，但最常見的款式基本都擱裡頭了——

海鮮類

蒜茸蝦Gambas al Ajillo

鐵板魷魚Sepia a la Plancha

加利西亞油煎章魚Pulpo a la Gallega

油醋沙丁魚Boquerrones en Vinagre

油炸小魚Pescaíto Frito

油炸魷魚圈Calamares a la Romana

油炸墨魚Chopitos Fritos

肉類

西班牙火腿Jamón

西班牙香腸Chorizo

西班牙血腸Morcilla

西班牙肉丸Albóndigas

油炸乳酪卷Croquetas

烤豬耳朵Oreja de Cerdo

蔬菜素食類

油橄欖Aceituna

橄欖油淋麵包Pan con Aceite

番茄大蒜麵包Pan con Tomate

西班牙土豆餅Tortilla Espa?ola

辣味炸薯塊Patatas Bravas

蒜泥蛋黃薯塊Patata con Alioli

油炸辣椒Padrones Fritos

油煎口蘑Champi?ones al Ajillo

贈品：巴斯克串串香——Pinchos（Pinxto）

在凡事特立獨行的巴斯克地區，吃個Tapas都要和西班牙其它地方不一樣：巴斯克人習慣用竹籤把Tapas串起來吃，吃完按簽子數量結帳，有沒有種親切感油然而生？這不和咱四川人民喜聞樂見的串串香一個路數嘛。

典型的西班牙小吃店叫作「Tapería」，裡面的各樣小菜會分為小份的Tapas和大份的Ración，在有些館子甚至站在吧台邊吃和坐下來慢慢吃價格都會有區別。想要偽裝成Tapas老司機，千萬別嫌累，全程保持直立，擦手抹嘴的餐巾紙用完不必客氣，隨手扔在腳下，這才是傳統的西班牙臟店范兒，特別接地氣兒。

要是連站在吧台邊叼一口的功夫都沒有，倒也無妨。對吃貨們照顧得無微不至的西班牙早就在街邊備好了形形色色的路邊攤，就怕你餓著。從炒栗子、炒蝸牛到烤大蔥（這個只能在加泰羅尼亞見到），無奇不有，更常見的還是各類麵食硬貨：什麼西班牙式三明治（Bocadillo）、微型漢堡（Montadito）、酥皮餡餅（Empanada）……種類多得連當地人都數不利落。倒不是因為他們太笨，打個比方：都是一禮拜去八趟蘭州拉麵館的常客，你聽說過誰能把毛細、二細、韭葉、二柱子之類的拉麵樣式倒背如流的嗎？

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光聊蒼蠅館子和臟攤兒，顯得對那些體面的正餐飯館們不大公平，如果說小吃代表了西班牙飲食的隨意和想像力，那高大上的正餐就代表著傳統與凳次。

和其他歐陸國家的正餐如出一轍，西班牙走的也是頭盤——主菜——甜品的正規流程，唯一不同的是，西班牙人特別善於把所有時間都浪費在餐桌上，一頓正餐吃上三五個鐘頭十分正常，半夜十二點前就打烊的飯館那簡直就是業界的敗類。

頭盤

西班牙菜的頭盤主打沙拉和湯。有著Tapas的底子，隨便搭配出二三十個沙拉來不要太簡單，把麵包底托撤了換成菜葉子誰不會啊。

湯就得多花點心思了，看看這兩樣：

主菜

比起前菜，西班牙料理的主菜門道講究更多，各個地區都有自己的看家絕活，誰也不服誰。看圖說話，下面這張地圖能讓你對西班牙各地區的主菜有個大概了解，當然，也僅限於大概：

甜品

和精雕細刻的法式甜點相比，西班牙的甜點造型沒那麼賞心悅目，卻不失特色，比如大名鼎鼎的熱巧克力配油條（Chocolate & Churros），看上去不倫不類，吃起來卻相當夢幻。西班牙人一般會把這道高熱甜品當作早餐或下午茶，正餐搭配的甜品中，出現頻率最高的就要數蛋奶布丁（Flan）了。

這道傳統甜點據說是從過去的女子修道院流傳起來的，因為修女們可以從只用蛋清來凈化雪莉酒和紅酒的釀酒師那裡得到很多免費的蛋黃。西班牙人喜歡在蛋奶布丁上澆上厚厚的奶油和熱糖漿，沒有最膩，只有更膩。

到了加泰羅尼亞地區，蛋奶布丁搖身變成頭頂一層焦糖硬殼的Crema Catalana，像極了法國人的看家甜點Crème Brulée。細微的區別是：Crema Catalana在製作中用牛奶代替了奶油，並加入玉米澱粉增稠，因此口感比Crème Brulée更加綿密醇厚，當然，即使把這兩份甜品並排擺在眼前，相信你也會傻傻分不清楚。

在這片全民皆吃貨的熱土上，料理水平自然是水漲船高，有口皆碑。2016年最新出爐的米其林餐廳榜單中，全西班牙共有174家餐廳上榜，遍地開花，光三星餐廳就有八家。

也許你已經發現，三星餐廳有一半都集中在了最上面——那兒就是西班牙的「美食之都」聖塞巴斯蒂安（San Sebastián/Donostia）。這座比斯開灣邊的海濱小城過去以休閑度假和電影節聞名，現在這些都靠邊站了，有什麼能比吃還重要呢？

想像力沒有邊界的西班牙人把烹調當作了一門藝術，像畢加索解構人體那樣把食物加以肢解、重組，於是誕生了風靡全球的「分子料理」。其實，對於那些形式大於內容的米其林餐廳和別出心裁的烹調方式，傳統保守的我內心是拒絕的，可如果你願意破費的話，我也不介意稍稍改變一下自己。

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