喝杯美式壓壓精

今天，我們先來聊一聊喝一喝美式咖啡，就是咖啡館裡面銷售的黑黑的一杯，你喝起來覺得很苦很濃，有時候不得不往裡頭加點兒牛奶或者糖的那一杯，當然，懂行的朋友總是能夠買到自己喜歡的那一杯不同添加修飾的美式咖啡的。

那美式到底是啥玩意兒？？

其實這個問題之前我也回答過一個問題

什麼是美式咖啡？ - 顧宗威的回答 - 知乎雖然是兩年前的答案了，可是偶爾還是會有人提出個質疑什麼的，乾脆翻新一遍。

有的盆友說，現在網路那麼發達，我百度不就好了，我來我來

百度百科這麼說：n「美式咖啡」（英文：Americano，義大利語：Caffè Americano）咖啡的一種，是最普通的咖啡。是使用滴濾式咖啡壺所製作出的黑咖啡，又或者是意式濃縮中加入大量的水製成。口味比較淡。因為一般的萃取時間相對較長（大概四五分鐘），所以咖啡因含量較高。nn維基百科這麼說：n「美式咖啡」（義大利語：Caffè Americano ，英文：Americano）咖啡的一種，一般由意式濃縮咖啡計入熱水製作而成，或者用意式咖啡機製作，在萃取完了特濃咖啡後，繼續讓機器供水知道一杯完整的咖啡。n

而我之前說的是

「美式咖啡作為意式咖啡的一種，只包含濃縮咖啡和水，幾乎完全沒有熱量」

幺蛾子就出來了有沒有？

網友A：人家叫美式，你說它是意式，我就呵呵了n網友B：沒有熱量我就呵呵了n

美式？意式？傻傻分不清楚

美式咖啡的製作一般都是espresso兌水（原諒我粗糙的一說），我們可以把用意式機製作的，用espresso做基底的咖啡統稱為意式咖啡。

往義大利人發明的意式咖啡裡面加點水這個做法被稱為美式，可它還是意式啊

舉個例子，如果中國人喜歡把披薩扣過來吃，然後義大利人又笑了，你看這群鴻星爾克，竟然扣過來吃，還配著豆漿，乾脆叫中薩好了，那它還是披薩啊！！

所以我們一般咖啡店點單所看到菜單上的美式咖啡一定是當之無愧屬於意式咖啡的

熱量？這點熱量我們還是不要算了，累

每100克咖啡豆中營養成分如下

水分 1.2g 蛋白質 1.6g 脂肪 16g 糖類 1.7g 纖維素 9g 灰分 1.2g

鈣 120mg 磷 170mg 鐵 42mg 鈉 3mg 維生素B2 1.12g 煙酸 1.5mg 咖啡因 1.3g 丹寧 8g

假設一杯咖啡我們用20g的咖啡豆，其中有熱量的成分約為

脂肪-28.8千卡 蛋白質-1.28千卡 糖-1.2千卡 纖維素- 3.6千卡

其它幾乎不提供熱量（憑藉僅有的物理化水平判斷，如有問題專業人士請指出）

而我們在極限條件下可以萃取出咖啡中30%的物質（其餘70%是無法溶出來的），我們可以算個比較大的數值25%（通常咖啡中可溶解出來的百分比在18%-22%）

以上熱量總和為：34.88千卡 乘以25%之後得到的數字為8.72千卡

8.72啊！！就那麼一點點兒啊！！

在營養學中，這點熱量是可以忽略不計的啊，你們跟我糾結美式有沒有熱量的站出來，你要多少熱量？

當然，你要往裡面拚命加糖我就攔不住你了

咳咳，我們繼續

美式是怎麼來的呢？

在20世紀，由於戰爭的緣故，美軍的士兵需要依靠咖啡提神，但是大家又不習慣直接喝濃縮，於是，有人想起來在裡面兌點熱水，義大利人因此還嘲笑美國人的這種行為，後來這種咖啡就被稱為了美式

美國人對咖啡的製作還是比較隨意且簡單的，這種方法很快隨著美國連鎖店在世界上的普及而流行開。再後來，美式咖啡甚至可以使所有黑咖啡的總稱，滴濾、法壓等器具做出來黑咖啡都可以叫做美式咖啡，本文我們還是只討論Espresso為基底所製作的美式咖啡。

戰後，市面上很多咖啡館對於加多少水很多咖啡館產生了不同的做法，有的黑心老闆會通過多加點水來提高利潤，民眾不傻呀，提出異議呀

這時麻省理工大學化學博士厄內斯特·厄爾·洛克哈特（Dr·Ernest Eral Lookhart）提出了一個金杯準則，他研究發現，在新鮮咖啡的前提下，萃出率與濃度是決定一杯咖啡是否美味的兩大關鍵。再請民眾試喝，歸納出國人喜歡的萃出率與濃淡度，這是處女版的［金杯準則］。

處女版「金杯準則」n初步研究結果發現，美國消費者偏好的咖啡萃取率區間為17.5%~21.2%，濃度區間為1.04%~1.39%。n受測民眾試飲後，認為咖啡粉被萃出的滋味重量與咖啡粉重量的百分比值在17.5%~21.2%區間，所呈現的酸甜苦咸滋味、口感與香氣最平衡好喝.n受測民眾同時認為，萃出滋味重量與黑咖啡液毫升的比值，如果低於1.04%會覺得濃度太低，平淡無味，高於1.39%會覺得濃度太超過而礙口。n修正版「金杯準則」n基於設備的升級，經過慎密辯證以及專家杯測後，又將處女版「金杯準則」的萃取率上修到18~22%，濃度區間調整為1.15~1.35%。直到今天，美國精品咖啡協會（SCAA）仍採用此一修正版本，即咖啡最佳萃取率區間為18%~22%，最佳濃度區間為1.15%~1.35%，後來也稱為挪威和英國「金杯準則」的學習藍本。n

萃取率（%）=萃出物重（公克）÷咖啡粉重量（公克）n?萃取過度，即萃出率超出22%，易有庫鹹味與咬喉感；但是萃取不足，即萃出率低於18%，易有呆板的尖酸味與青澀感。nn濃度（%）=萃出物重（公克）÷咖啡液容量（毫升）n?滴濾式咖啡的濃度低於1.15%，即11500ppm，濃度會太低，水味太重；濃度超出1.55%，即15500ppm，一般人會覺得濃度太高難入口。n

ppm：ppm濃度是用溶質質量佔全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度。經常用於濃度非常小的場合下。我們市面上買到的水質測試筆顯示的數值單位就是ppm，有興趣測一下自己家水質的可以看一下，國家標準是450以下，不同地區水質都不一樣 TDS筆水質檢測水質檢測神器水源檢測用水安全檢測 凈水器會銷禮品

直至現在，金杯準則對於咖啡行業還是有著重要的意義，但不是說在金杯的區間內就一定是一杯好喝的咖啡，不同國家區域的人的喜好其實是在不同的區間的。

再說說美式的靈魂－濃縮咖啡（Espresso），初次接觸美式的時候，我還詫異，濃縮咖啡兌一下水這麼簡單就能換個名字叫做美式咖啡來銷售了？

其實濃縮咖啡發明及發展於義大利，始於20世紀初，但直到1940年代中期以前，它是種單獨透過蒸氣壓力製作出的飲品。在發明彈簧瓣槓桿(spring piston lever)咖啡機，並成功商業化，將濃縮咖啡轉型成為今日所知的飲品。製作過程是將溫度約90-97℃的熱水，以9到10個大氣壓力 (bar)的壓力，在20-30秒時間內萃取出的咖啡液，18-21克左右的咖啡粉約萃取40~60ml的咖啡液，根據咖啡豆的種類，烘焙方式，以及咖啡口味的不同，具體使用的咖啡重量，萃取時間以及萃取的咖啡液都有所不同。

就是這麼一杯濃烈的液體，在考驗咖啡豆的同時還考驗著咖啡師的萃取技能，幾十秒的萃取時間，如果過早停止萃取，濃縮就會變得十分酸澀，無法入口，晚幾秒又會覺得濃縮變得水水的，甚至出現焦苦和煙熏的不好的味道，只有恰到好處的時間才能讓一杯濃縮豐富又不過與複雜，或圓潤，或明亮，或沉穩，不同品種和烘焙度的咖啡豆會帶來不同的口感，但即使做出一杯咖啡師津津樂道的好喝的濃縮，還是會有客人不買單？那是當然，還是會有很多人無法接受濃縮的強烈刺激，但是又無法抗拒黑咖啡的誘惑，於是選擇了美式，兌水稀釋之後，濃縮的酸甜苦都被稀釋，變得更加討喜，又能多喝上一會兒，不亦樂乎。一杯好喝的美式，不光只有咖啡的苦味，應該還有一點點的酸，附帶一點點的甜，以及咖啡的芳香，和持久的回味。

美式還有兩個近親，一個是 Long Black 另一個則是 Lungo，他們和美式都是espresso和水的混合，那哪裡不一樣呢？

Americano是先加espresso再加水。

Long Black則是先加水再開始萃取Espresso。 見下圖，左邊為longblack的製作過程，右邊則是americano的製作過程

Lungo是通過改變研磨機的刻度， 加快espresso的流速，不用再額外加水。也就是一個按鈕按下去，直到一杯咖啡完成。見下圖，萃取結束的咖啡就可以直接飲用了。

那麼，不同做法帶來的口感有何區別呢？

Americano上的油脂（crema）會被熱水衝散。而Long Black上的油脂由於是後倒入的，會在咖啡表面看到更多的油脂，同時這些油脂因為沒有收到外力作用會保持更久。

油脂（crema）中含有的非水溶性物質是通過高壓下乳化的結果。 且油脂中包含二氧化碳， 包含著很多風味和芳香物。 於此同時， 這層油脂由於有非水溶性的成分， 在喝入口時會在我們舌苔上形成薄膜。 這層薄膜會給我們帶來持久的回味， 同時弱化對苦味的敏感度。因此 Americano會比Long Black稍苦一些。

再來看Lungo。 Lungo在義大利很受歡迎。 大約只有60ml。 水量的減少帶來了更醇厚的口感。 而英文中Lungo就是Long 的意思，Lungo其實就是拉長萃取時間的Espresso。 然而，走訪很多國內咖啡館，幾乎少見提供Lungo的的咖啡館，首先可能需要一台獨立磨豆機增加了不少複雜度，而且大家會非常擔心萃取過度，咖啡中味道流入杯中，經過實踐測試拉長萃取時間發現Lungo的油脂是三者中最穩定的，口感要比Espresso淡， 但同時會稍苦一些。 和Americano相比， 口感更加醇厚， 而Americano可能會更加苦一些。

以上就是我們平時常喝的美式

當然，百度詞條裡頭也有人編輯了說所有的黑咖啡也都可以稱為美式

確實，如果按照咖啡的濃淡來說，我們可以站在義大利人的角度上

延伸（題外話）

作為普通消費者的時候，看完這麼長一個介紹，好像明白了什麼，但是似乎沒有什麼x用啊，我們又不能拿著文章去咖啡館踢館是不是。

其實，作為一杯咖啡，只要好喝就夠了，忘記太多的條條框框，風味描述，要相信自己的舌頭，舌頭說好喝就是好喝，不用太聽別人怎麼說，喝咖啡這件事

只有喜好，沒有對錯

只有喜好，沒有對錯

只有喜好，沒有對錯

好了，希望大家對美式有了新的認識，平時不喝美式的也可以去嘗試嘗試，不同的咖啡館，不同的咖啡豆，每一杯美式裡面都有一個新世界，友情提示：小心燙口，涼掉之前喝完。

冷知識

部份歐洲人並不喜歡香味受到破壞的美式咖啡。法國人會將美式咖啡稱為jus de chaussette，意思是襪子汁。

老闆，給我來一杯襪子汁

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