名詞解釋：

脂質又稱脂類,是油脂及類脂的總稱。

• 油脂主要是油和脂肪。

一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，兩者都是高級脂肪酸甘油酯，屬於有機物的一種。

脂肪是由甘油(丙三醇)和脂肪酸組成的三醯甘油酯。其中甘油(丙三醇)的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸。

自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

• 類脂則主要包含磷脂、鞘脂類、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白類、一共五類。

顧名思義，就是「類似脂肪」的意思，即複合酯類。包括一些化學結構與油脂有較大差異的物質，如磷脂、蠟等，在物態及物理性質方面與油脂類似。

脂肪細胞是人體內脂肪的載體。脂肪細胞分為白色脂肪細胞和褐色脂肪細胞。

• 白色脂肪細胞體積大，又可分為兩類：單泡脂肪細胞和多泡脂肪細胞

單泡脂肪細胞，細胞中央有一大脂滴，胞質呈薄層，位於細胞周緣，包繞脂滴，核扁，在邊緣，細胞呈空泡狀。在HE切片上，脂滴被溶解成一大空泡。胞核扁圓形，被脂滴推擠到細胞一側，連同部分胞質呈新月形。

多泡脂肪細胞內散在許多小脂滴，線粒體大而豐富，核圓形，位於細胞中央。

• 褐色脂肪細胞主要存在於頸後，背側一帶，可以降低體內脂質含量，含有大量線粒體。

脂肪組織是由大量群集的脂肪細胞構成。聚集成團的脂肪細胞由薄層疏鬆結締組織分隔成小葉。脂肪組織中的網狀纖維很發達。

根據脂肪細胞結構和功能的不同，脂肪組織分為兩類。

• 黃（白）色脂肪組織n呈黃色（在某些哺乳動物呈白色），即通常所說的脂肪組織。

由大量單泡脂肪細胞集聚而成，脂肪細胞呈圓形或多邊形。

黃色脂肪組織主要分布在皮下組織、網膜和腸系膜等處，在成年男子一般約佔體重的10%～20%，女人往往更多一些。

黃色脂肪組織是體內最大的「能源庫」。具有貯存脂肪、保持體溫和參與脂肪代謝的功能。參與能量代謝，並具有產生熱量、維持體溫、緩衝保護和支持填充等作用。

• 棕色脂肪組織n呈棕色。

棕色脂肪組織在成人極少，新生兒及冬眠動物較多，在新生兒主要分布在肩胛間區、腋窩及頸後部等處。

棕色脂肪組織的主要功能是，在寒冷的刺激下，棕色脂肪細胞內的脂類分解、氧化，散發大量熱能，而不轉變為化學能。這一功能受交感神經調節。

白色脂肪組織與褐色脂肪組織兩者無論是在體內的分布、形態和功能方面都存在著明顯差異。

• 首先從量的方面來看，體內白色脂肪組織的量明顯高於褐色脂肪組織。白色脂肪組織廣泛分布在體內皮下組織和內臟周圍，主要功能是將體內過剩的能量以中性脂肪的形式儲存起來，以供機體在需要的時候使用，是體內脂肪的主要儲存形式。褐色脂肪組織是近年才被人們發現的一種脂肪組織，它主要分布在人體的肩胛骨間、頸背部、腋窩、縱隔及腎臟周圍。

• 體內褐色脂肪量在人的生長發育過程中是在不斷發生變化的，嬰幼兒期所佔比例較高，隨著年齡的增長，體內褐色脂肪量逐漸減少。成年人體內褐色脂肪的重量一般都低於體重的2%。褐色脂肪組織的外觀呈褐色，細胞內含有大量的脂肪小滴及高濃度的線粒體，細胞間含有豐富的毛細血管和大量的交感神經纖維末梢，組成了一個完整的產熱系統。

• 目前認為，褐色脂肪組織的功能類似一個「產熱器」，它主要通過細胞內脂肪酸的非耦聯氧化磷酸化分解產熱，當機體進食或遇寒冷刺激時大量產熱。目前對褐色脂肪組織在肥胖發生過程中所起的作用和功能尚不清楚。

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攝入脂肪：

脂肪的來源可以分為兩類：

• 動物性來源：動物體內貯存的脂肪：如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等。動物乳中的脂肪：如奶油等。

• 植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內提取，如芝麻、葵花子、茶生、核桃、松籽、黃豆等。

烹調用油脂和食物本身所含的油脂都可以被人體所吸收。除烹調用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

• 我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。

脂肪的生理功能：

脂肪是人體組織的重要構成部分，是提供熱量的主要物質之一。

食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

脂肪是機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

所以說食物中的脂肪並不是萬惡之源，它可以為人體提供某些必要的脂肪酸，還可以幫助我們吸收脂溶性的維生素。

由於脂肪不溶於水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水。相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。所以儲存脂肪比儲存糖效率高。

當人體攝入熱量大於消耗的熱量時，多餘的熱量會轉化為脂肪，暫存在體內。男性和女性存儲脂肪的位置不同，男性多存於腹部和腰部，而女性多存於臀部和腿部。

等熱量不足時可快速燃燒提供能量。如果一個人長期攝入熱量過多，腹部脂肪只存不取，就容易引起腹型肥胖（中心性肥胖）

人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優先增加脂肪細胞的數量；成年後，則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術後體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細胞的數量。

因此這裡提出一個觀點，人在未成年的時候盡量保持身材，不要過度肥胖，這樣有助於控制脂肪細胞的數量。

簡要羅列功能如下：

1. 供給維持生命必需的熱能；保持體溫和貯存熱能。

2. 構成身體細胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。

3. 脂肪是脂溶性維生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶劑。

4. 給人體提供必需脂肪酸。

5. 多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利於提高食品的香氣和味道，以增進食慾。

6. 可延長食物在消化道內停留時間，利於各種營養素的消化吸收。

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健身人群談及的脂肪：

對於健身塑形者來說，首先要分清兩種脂肪：皮下脂肪和內臟脂肪。

• 皮下脂肪，顧名思義，位於皮膚層下，通常是直接導致腹部贅肉等肥胖部位的罪魁禍首。

• 內臟脂肪，是環繞臟器的脂肪，內臟脂肪會產生一些干擾身體正常運轉的激素和化學物質。

皮下脂肪可以通過吸脂來快速去除，但是前文提到，吸脂手術過後，有可能會快速反彈。原因有很多，可能是不好的生活習慣，過大的壓力，不健康的飲食等等。而內臟脂肪是無法通過吸脂手術去除的，只能靠身體鍛煉和節食來減少。健身可以同時減少這兩種類型的脂肪。

澄清一個誤區：脂肪是無法直接轉變成肌肉的！因為脂肪細胞和肌肉細胞是完全不同的兩種細胞，他們之間不會互相轉化。健身可以使肌肉細胞變小，使肌肉細胞變得粗大。從而使脂肪厚度變薄，肌肉維度增加，因此造成了脂肪變成了肌肉的誤區。

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