北京人為什麼愛喝茉莉花茶？

每個地域都有一個專屬自己的茶葉密碼，它們關乎生活習慣，關乎地域性格，關乎歷史記憶。就像單叢之於潮汕，沱茶之於重慶，普洱之於雲南……而對於北京，地位迄今難以撼動的主流茶類，是茉莉花茶。

茉莉花茶令人倍感親切，價格親民以及市井氣似乎起了作用，成為「京味兒」的代言，鑽進許多老北京人兒時的記憶里，成為了他們一輩子都戒不掉的癮。

喝茶，有「品者」，也有「飲者」。前者極盡風雅之能事，後者世俗中也不乏可愛，兩者都在北京這個六朝古都空前的演繹。在老北京，不同於那紅牆黃瓦的雄偉宮殿里的喝茶人，普羅百姓大都沒有細細品茗的心態，點點滴滴都充斥著實用主義的智慧和市井生活的氣息，喝起花茶來，「茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯」，煮開的沸水甚至要澆點在地上，聽到有「噗」的一聲，方確認是開水，方可澆上碗中的茉莉花茶。

茉莉花茶竟然成為不產茶的北京特產，是令人詫異的，尤其為什麼北京人愛喝茉莉花茶？被問到這個問題的北京人都有點「蒙圈」，好像這根本就不是一個問題。

茉莉原產於印度，一般認為於西漢時傳入中國。歷史學家曾意丹提出了茉莉第一站是福州的說法：福州在西漢時稱「東冶港」，是當時進貢道路上的一個點，當時東南亞一帶小國家的貢品就是從「東冶港」進人中國的，茉莉花或許就是作為貢品之一進入福州。不管怎樣，福州栽培茉莉花具有1700多年的背景，因此福州有了「茉莉之鄉」的美譽。著名的福州才女王真曾填過一首《清平樂·茉莉》:「芳苞泫露，冉冉暗香度。縴手量珠曾幾許，猶憶冰盤幽貯。夜闌枕簟生涼，夢回斜月侵床。惆恨隔廉人遠，相思空裊釵梁。」

到了宋朝，便有史料記載出現了將茉莉鮮花和茶葉進行拌和窨制的工藝，利用茉莉花吐香能力和茶葉強吸附力的相互作用，像《天龍八部》中的北冥神功一般，原本就「內力」很強的茶葉加上茉莉鮮花的香氣，怪不得能成為「中國十大茶」，而被傳至海外更是化身成來自「中國春天的味道」。

對於茉莉花茶如何傳入北京成為日常飲品，並無清晰的歷史痕迹，茉莉花茶在宋朝成為士大夫賞玩的香料茶，明朝末期開始商品化，規模化生產是從清朝開始。北京從清朝開始成為「世界中心」開啟了一個時代。各地佳品入都城，自然也少不了茉莉花茶。

傳說一位叫陳古秋的茶葉商人在南下尋茶後，將茉莉花茶帶回北京，這種異香撲鼻的茶葉便迅速地流行開來。

有人說北京人喜歡品飲花茶是因為水太硬，北京的水質總體上是硬、澀、咸、苦。再好的紅茶綠茶烏龍茶，用這種水泡出來都成了香低味淡、品質欠佳的「廢茶」。唯獨茉莉花茶，不存在此問題，這便養成了習慣。

北京地勢整體上西北高、東南低，地下水的運移方向為從西北到東南。

位於北京西北著名的燕山山脈支脈北京西山，是北京是地下水的發源地或必經之路。西山主要由元古代到早古生代的沉積岩和中生代晚期的火成岩組成，隸屬於華北板塊。華北板塊晚元古代到早古生代的地層已碳酸鹽岩為主，如霧迷山組、鐵嶺組、府君山組、馬家溝組等，光霧迷山組就是元古代厚度達上千米的白雲岩地層。因此當水流過此類地層的時候會溶解大量鈣離子和鎂離子，這就形成了口語中「水質偏硬」的說法。

在視覺上同樣也有感知：在北京電熱壺用幾個月後就會有一層厚厚的白垢。地下水水源中含有鈣鎂離子很高，特別是有碳酸氫根離子存在的，在水燒開後，便形成碳酸鹽的沉澱，也就是常見的水垢。

水中鈣鎂離子含量高，易與硫酸根結合，發苦發澀，在正常飲用水的酸鹼度下，會影響茶多酚的溶解，使茶湯味變淡。而濃郁的茉莉花香不僅能掩蓋水質不良的問題，凸顯茶香，還能將茶葉中不溶於水的蛋白質降解成氨基酸，減弱澀感，讓茶味變得更醇厚。

口味問題一解決，北京人性子里「愛茶」的隱性因子逐漸顯露，茉莉花茶大受歡迎，就連帝王皇家、達官貴人也「拜倒」於它的香氣。清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規模商品性生產，京城周邊的百姓跟風，這種習慣也就流傳下來。

「老北京」習慣晨起喝茶，把茶喝透了，這一天才舒坦。老舍先生也是：「有一杯好茶，便能萬物靜觀皆自得」。或許也是在每天氤氳的清爽茉莉花香中，才有了裕泰茶館裡常四爺、秦二爺和王掌柜的故事。

南城張一元和北城吳裕泰，是北京人認準了的招牌。兩個皆是在清朝由徽商創立，提供從價格極其親民的「高末」，到上品「白龍珠」等幾十種不同檔次的茉莉花茶，後來更是推出茉莉花茶味道的雪糕和甜點，主攻年輕消費者。不管與茉莉花拼和的是哪種茶，也不管那款茉莉花茶是什麼價格，甚至不管花茶的味道會變成以怎樣的方式進入我們的口中，都離不開一個「香」字。

除了水質、歷史、品牌、價格，造成北京人愛喝花茶的原因，網上還有流傳「效仿大運河南端蘇州、揚州人的生活風尚」，或者是「茉莉花辛熱、去寒積，適合北京寒冷的冬天」等說法。但真要當面問起這個問題，長期被慣養在茉莉花的香甜中的北京人已經無法說出個所以然，他們想了半天，憋出一句：「就是香唄！」

真的是香呵，拆開一包茉莉花茶，那香氣是逼人的，不然怎麼「茉莉一出，則百花不香」呢?北京人對茉莉花茶的喜愛也是這般霸道，不用講道理。就像在面前有一張沙發，葛優和大張偉都會知道以什麼樣的姿勢躺上去，茉莉花茶也是，給北京人一個大搪瓷杯，一撮花茶，有的或許還想要點白糖，然後他們就知道怎麼把自己過得倍兒爽。反倒是糾結於這些問題的我們，顯得有些過思慮了。

撰文 | 孫名梓

圖片 | 網路

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