普洱茶的試泡、沖泡與「耐泡」

註：本文原為熊貓茶園約稿。

普洱茶雖然坑多，但因其自身魅力，仍舊吸引了許多沉迷其中。這回聊聊普洱茶的泡法。

普洱茶的沖泡，以出發點的不同，可以分為試泡與沖泡。以下涉及到的具體參數，均系由普洱茶茶品特質出發，未必適合其它茶類。

試泡：以鑒定茶品品質為目的，主要在於暴露缺點，越少越好。多見於業者購買原料或成品，以及少數專業消費者鑒定欲購茶品。

沖泡：為品飲茶品服務，應充分發揮茶品優點，同時盡量掩蓋茶品既有缺陷。這是最為常見的沖泡方式，為茶品品飲者所使用。

試泡——大浪淘沙

如前所述，試泡的目的在於暴露缺點，越少越好。而暴露茶品缺點最好的方法，就是採用重手泡法。高濃度的茶湯會將茶品的所有特點表露無遺，而缺點會被格外凸顯。

重手泡法被廣泛的應用在各種不同茶類的品質鑒定中，但具體到不同茶類，應有沖泡參數上的差異。不同茶品，因其原料的先天差異，茶葉中的有效可析出物的比例不同。普洱茶向以濃釅著稱，茶品內質豐富，自有其合適的試茶方法。一般而言，多採用茶水比1：10左右（如茶具有效沖泡容積為100cc，取茶10g），沸水直接沖泡，每道茶浸泡時間一分鐘，出湯2~3道甚至更多。每道茶水均需咽下品嘗，以口感和身體的感知去充分感受茶品品質。

正常沖泡同樣可以表現茶品品質，但其「信號強度」不高，對於品飲者的專業程度和感知敏感閾值要求較高，對於多數非專業茶友而言還是應以重手泡法試茶。

多數茶友並無重手泡茶的實踐經驗，因此在使用初期，可以用自己手頭比較熟悉的茶品作為樣本試泡，並以此建立品鑒的基準點。當使用熟練後再重手泡其它茶品，通過與基準茶品的比較得出其品質差異。需特別指出的是，高濃度茶湯對人體的刺激性較高，因此此法不宜常用，體質虛寒的茶友也不適行。

大個兒貼士：

許多茶友在商家處試茶時發現商家使用熱水快進快出的沖泡方法，這種方法是一種投機取巧的手法，如此沖泡的茶品，只要品質不是太過低劣，都會在低濃度下表現出清甜的風味，同時苦澀等負面觀感會被最大程度的掩蓋。因此大家在下次購茶時可以試著要求商家以上述茶水比例和浸泡時間沖泡茶品，李逵還是李鬼一試便知。

多數商家對於重手泡法對茶品缺點的暴露是心知肚明的，因此當商家拒絕使用重手泡，又或是以種種「巧言」大談重手泡的壞處，那麼這無疑是另外一種「測試」。即可推測茶品品質，又可直觀商家的商德，可謂一舉兩得。

沖泡——揚長避短

相較於重手泡試茶，我們更常使用的沖泡方法，是以充分發揮茶品優點，同時盡量掩蓋茶品既有缺陷為目的。此時沖泡的茶品，多數已被沖泡者入手，對於這個既成事實，揚長避短是唯一的選擇。

相對於重手泡試茶，沖泡實際上並無定法——茶水比、沖泡水溫、浸泡時間，全由沖泡者自己的心意而定。熱愛此道之人完全可以通過上述參數的不同排列組合尋找最為適合自己與手頭茶品的沖泡方案，相應的，小珠寶秤與精確到秒的計時器應是沖泡者的手頭必備。

小個貼士：

普洱茶無論生熟，沖泡時第一道水多是棄之不用，謂之曰「洗茶」。實際中當下普洱茶製作工藝精緻度已然較舊時大大提高，並沒有想像中的需要事前「洗滌」。這第一道水稱之為「溫茶」、「潤茶」或「溫潤泡」為宜。通過熱水浸泡，讓茶葉溫度上升，條索吸水舒展，為下一步的沖泡做好準備。

普洱茶的溫潤泡，無論生熟都應以沸水為宜——普洱茶，哪怕是新制生茶都沒有想像中脆弱，只有足夠高的水溫才能將茶性充分激發。若是潤茶水溫不足，茶品的香氣、厚度等均很難達到其應有品質，即使後續再用沸水沖泡，也無法補救。

潤茶時間視茶品新舊和緊壓程度不同應有所調節，潤茶後將茶具（蓋碗或紫砂壺）的蓋子略傾斜放置，使茶葉與外界空氣能保持微弱的流通聯接，稍帶一會再開始沖泡。等待時間視環境而定，在北方冬季空氣濕度較低，普洱茶品於此時往往很難有上佳表現，此時適當延長潤茶後的等待時間可有較大程度改善。

水的溫度

試茶時使用沸水，是為了充分暴露茶品缺點。眾所周知，不同茶品沖泡自有其適用的水溫區間，但現今卻存在一種逆向的極端說法，認為普洱茶殺青時鍋溫能達到200℃，且好茶「可以」用沸水沖泡，所以泡好茶「應該」用沸水。這是對於普洱茶製作工藝的了解與邏輯辨析能力雙重缺失的認識。

普洱茶的手工鍋炒殺青，鍋內壁溫度在180~220℃左右，但鮮葉含水量較高，殺青過程中鮮葉水分一直逸散使得葉溫沒有過度升高。實際測量時從鮮葉入鍋到完成殺青，鮮葉的最高溫度也不過在60℃左右，決計達不到沸水的100℃。而好茶確實具有較好的沖泡性能，以沸水沖泡會比同種茶類的劣質茶品有更好表現，但這並不代表100℃就是「最」為適合此種茶品表現的水溫。

對於普洱茶而言，生熟、新舊都有著不同的水溫耐受度，新制生茶耐受度最低，沖泡溫度以90℃為宜（潤茶仍以沸水為宜）。需特別指出的是，現在許多燒水器具均可呈現壺內水溫，但任何低於100℃的水溫，都以將水燒開後降溫至適合溫度為宜，將水燒至預期溫度即停止加熱，這種水沖泡的茶葉往往表現不佳。此間原理或為可知，僅只是我與身邊茶友長期茶品沖泡的經驗數據累積。

普洱茶的耐泡度

普洱茶因其濃釅厚重，多有「耐泡」之美譽。但在商家口中，往往會有可以衝到三十泡、五十泡甚至上百泡的「神茶」，普洱茶真的有這麼耐泡么？

在討論這個問題前，首先要釐清一個概念——何為普洱茶的一「泡」？如果不確定這個概念，將只要有些許顏色或味道的茶水都定義為一「泡」，那麼幾十上百泡的茶水自然不無可能。

我們在定義普洱茶的耐泡程度時，一般以茶湯「掉水」，或者說「茶水分離」作為茶湯沖泡終結的標誌。所謂「茶水分離」，系指茶葉析出物無法與沖泡茶品的熱水協調存在，導致在茶湯中可以明顯喝出水味。

影響普洱茶耐泡度的因素有很多，以茶品成品茶狀態為界限，在其之前有原料等級、初制工藝、精製工藝、倉儲環境參數、倉儲時間等待，在其之後有沖泡環境參數（溫濕度、氣壓）、沖泡用具、沖泡方法、沖泡者的泡茶熟練程度等等。一般而言，茶品的最大耐泡度，是指茶湯不掉水的前提下，以最低濃度沖泡出的茶湯泡數。以此定義來判斷茶品的耐泡度，市面上絕大多數具有神級耐泡度的茶品，都將被轟下神壇。

若按照前述重手泡法試茶，能夠堅持至第三道掉水便可認為內質基本合格，能夠在第三道後掉水已可算作內質豐富。

說到耐泡度，就有必要提及「歇茶」的概念。歇茶，是指上一道茶湯出湯到下一道茶湯沖泡之間茶品處於非浸泡狀態。若是為了提升每一道茶湯的品質，則應保持足夠的歇茶時間。若連續沖泡，茶湯很容易在兩三道之後出現明顯的澀味，同時茶品的耐泡度（按照上述定義）也會大為降低。若以蓋碗沖泡，有一個簡便的歇茶時間控制方法：以手指按壓蓋碗外側底部的凹陷，若手指可保持按壓而不會感到燙手，則表示歇茶時間足夠，可以開始下一道沖泡。大家可以以手頭的茶品，分別以連續沖泡和歇茶沖泡實驗，看看究竟哪種方法更合乎自己的口味。

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