米其林餐廳是不是形式大於內容？——什麼才是精緻飲食的正確打開方式

米其林星級餐廳到底有什麼不同？

花幾百幾千去吃一頓米其林，划算么？

什麼樣的菜才是好菜？

我們吃的是形式，還是內容？

在洛杉磯的2星米其林Melisse之後，這次來到了上海的斐霓絲，同樣是法餐，看看美國的米其林2星和中國的米其林1星有什麼區別？

從前評價餐廳，只看菜品。從拿到手只能站著啃的燒餅，到趴在小板凳上猛吃的牛肉麵，環境的惡劣絲毫沒有影響到美食本身的味道。不管什麼樣的環境，照樣大快朵頤，甚至如果小館子裝修一下，反而失去了原來的溫馨。

但是提到米其林，只看菜品就遠遠不夠了。評價的就是環境、服務、甚至意境，菜肴只是其中的一部分。（如果不想看具體的菜品評論請跳過下面幾段，直接看結論。）

這家餐廳坐落在上海市中心的靜安寺，看似身居鬧市，卻藏在璞麗酒店的二層偷偷地享受著靜安公園裡的寂靜。餐廳非常低調，推開酒店厚重的大門，看不到花哨的裝飾和招牌，就像一個平凡無奇的酒店bar，不過它的名字也確實叫phoenix eatery & bar，中文翻譯成斐霓絲，像是個雍容華貴的法國姑娘。餐廳里的裝飾和陳設很簡單，甚至讓人覺得椅子有點硬，不能放肆地半躺著享用美食。餐桌的白色仿竹藤檯面和小陳設樸素清新，配上清爽的氣泡水，襯托出餐廳里淡淡的香氣。

餐廳中午提供午市套餐，價格實惠。值得一提的是，由於食材和人工的關係，在中國吃米其林，或者說吃任何餐廳都要比美國便宜得多。那麼不僅嘗一嘗午市套餐，幾個最經典的小菜也得點來嘗一嘗。對於我來說，流油的肉食並不是法餐的真諦，巧妙的心思才是讓人過目不忘的記憶，我恨不得只吃前菜，不吃主菜。

1. n麵包、黃油和海鹽，中規中矩，麥香自不用說，法式麵包的堅硬外殼也早已為人熟知。專門提供麵包的盤子可以盛放暫時沒有吃完的麵包，並沒有時間壓力。中午隨便吃吃，也不需要過多的開胃，便可直接打開味蕾。

2. n鵝肝、花椰菜、堅果和柑橘泥

煎鵝肝的油膩，配上堅果的酥脆、柑橘的清爽、再加上花椰菜那清淡的口味和豐富的口感。四種完全不同的口味、完全不同的口感，準確的說是三種特別的口感共同襯托鵝肝的鮮香，恰到好處。

3. n南瓜、奶油、龍蝦湯

龍蝦和一些特別的香葉打底，在食客面前澆上濃密的奶油南瓜湯。南瓜的清甜加上奶油的濃郁，甚至有些胡椒粉的刺激攪動著舌尖。再舀起碗里的龍蝦肉，一口咬下去，汁水四溢，蝦的汁水和奶油南瓜截然不同，濃密的湯居然裹著清鮮的肉。

4. n生牛肉塔，煙熏雞蛋，咖喱蒜蓉蛋黃醬

這道菜可以說是這家餐廳的精髓之一，也是廚師的心思所在。不管高端餐廳的魚子醬雞蛋，還是任何加入雞蛋的料理，如何處理最常見的食材——雞蛋，成為了菜品成功的關鍵。雞蛋是最善變的角色，雞蛋的料理可軟可硬、可甜可咸、可主可配，甚至可以是固體也可以是液體。這道菜把雞蛋放在了中心的位置，用流黃的溫泉蛋去渲染生牛肉的嫩滑。

切開雞蛋，金黃色的汁液緩緩湧出，流淌在牛肉粒之間，再配上蛋黃醬的鮮香。雖然沒有服務員介紹，但這個擺盤就自然而然地告訴食客吃這道菜的方法。甚至還搭配了酥脆的餅乾和柔嫩的蛋白，說這道菜是該餐廳的代表作之一，應該不為過。

5. n泡沫、生菜、香煎鱈魚

一道西菜，用了泡沫立刻就提高了自己的逼格。泡沫這個東西也很神奇，看著熱鬧，從外觀上改變了菜的形態；口味上卻似醬非醬、似汁非汁，甚至是可有可無，最大的好處是不搶戲。鱈魚的口味自不用說，豐厚的肉質和濃郁的香氣早已被熟知。

6. n草莓、酸乳酪、羅勒蛋糕冰激凌

這道甜點應該也是餐廳的招牌，草莓、冰激凌本是尋常味道，酸乳酪也只是裝飾點綴，吃起來清淡無奇。羅勒蛋糕成了「攪局者」，帶著濃郁的香氣，給寡淡尋常的味道增添了異域的香氣。好在不同質地的食材不會相互融合，口味上完全可以分得清，而軟糯的口感一下解除了冰激凌的甜膩。為什麼冰激凌要加水果和奧利奧應該也是這個道理，但是當冰激凌和蛋糕比例相同的時候，絕對是一番新的體驗。

7. n花生巧克力凍糕

一道酸的後面，再來一道甜，花生和巧克力的經典搭配自然不能做得太隨意。花生的呈現方式是花生粒和花生凍糕，巧克力則是巧克力塊、巧克力曲奇和巧克力薄脆。對於一星的餐廳，也許不應該要求過高，這樣一道甜點尚可算是符合水準。

1. n好的，吃完了，來說說米其林的一星和二星有什麼區別吧。

其實沒有太多的區別，甚至和普通法餐廳也並沒有本質的區別，只是定位不同而已。定位低的市井文化，定位高的精英文化，都是文化的重要構成部分。米其林餐廳也並不是昂貴的代名詞，只是菜做得好而已。米其林的評委也只是按照自己的喜好評判。有人說做菜不過如此，一隻雞蛋不過蒸煮煎炒，但是有的人卻可以把雞蛋做得如此與眾不同。

普通餐廳廚師只需要按照菜譜把菜燒好，做的是機械的重複勞動。只要保證食材不過期，口味比較穩定。廚師按譜做菜，服務員把菜端上，至於食客吃到嘴裡感覺如何，不是他們考慮的問題。

而更好的餐廳會考慮到更多的問題，比如外觀、設計、搭配、香味、溫度等等。為了保持質量，價格就得提高，座位的數量也要控制。但是對菜品過於精緻的追求可能並不能帶來更大的經濟收益，做這樣的餐廳需要一定的底蘊。

2. n花幾百或者幾千去吃一頓飯，真的有這個必要麼？或者說這幾道菜真的價值這麼高么？

當然，光考慮食材的價格，確實不值。即使是最珍貴的食材，松茸、鵝肝、松露、和牛或者伊比利亞火腿，也未必適合每天當飯吃。

但是如果把它當做一個美食藝術的展覽加體驗，那就完全不同了。去藝術館看畫，去歌劇院聽歌，看完聽完就結束了，沒有人會覺得吃虧。米其林餐廳關注的也不單單是好吃不好吃。先看，再聞，後品，最後再想一想這道菜的廚師想表達些什麼，或許這樣才是米其林餐廳正確的打開方式。當你看膩城市的風景，電影、劇院、展覽也興趣缺缺時，賞一場美食的藝術如何？

3. n什麼樣的菜才是好菜？

對於食物，有時視覺給人的第一印象遠遠大於味覺和聽覺。人們對好吃的要求並不高，簡單的生肉生魚，只要新鮮，沾些醬油，直接入口，口味也已足夠；一碗面、一碗米澆上各式醬汁，亦是別具一格的料理；如果能稍加搭配，魚羊成鮮，鹹魚淡肉，油膩的肉食配上清爽的蔬菜，更可以稱得上不錯的菜肴了。廚師界流傳了一句話，一道菜，只要鹽加的適當，味道就夠了七分，再加些甜味提鮮，便已經出了八九分，最後再撒上一把辣椒，就達到了十分的味道。

那麼什麼樣的菜才是好菜？其實沒有絕對的標準。就算是同一個人，對於美食的主觀感受也有著極大的差別。飢餓疲乏之時只想來一碗陽春麵，異國思鄉之情全都融入米飯之中，飯後嘴饞只想吃一些甜品，百無聊賴時，糕點果子才是上上之選。

最後來談談「形式大於內容」。

形式大於內容，或者說形式高於內容，這是有些米其林餐廳的情趣所在。有人說，形式大於內容應該是貶義。其實不然，比如繪畫，有了照相機，再精細的畫師也比不上照片更加寫實。但是人們並不全然鍾情於寫實的照片，亦喜歡畫家筆下表達出的思想。攝影也是如此，光影、構圖、層次等等，不同的人即便用同樣的相機拍同樣的物品，呈現的效果卻大相徑庭。

倉廩實而知禮節，滿足溫飽之後，人們便開始關注形式。比如愛國守法、宗教信仰、禮義廉恥、長幼有序，又比如自由和民主是誰提出的？公民的人身自由，又是誰規範的？甚至一夫一妻、孝敬父母又是誰規定的？不僅如此，你有沒有想過人一天吃三頓飯又是誰規定的？

哈哈，我們人類玩的就是如此飄逸。「食色性也」，面對美食更是如此，有些米其林三星的餐廳更是把美食藝術做到了極致。一道菜擺放在你的面前，廚師多麼有名、食材多麼難得、搭配多麼獨具匠心、製作工藝多麼嚴密精準，這就是絕無僅有的藝術品，食客崇敬的感情油然而生。然而同樣的菜色，如果放在食堂的大鍋里，只能值5塊錢一份。

曾經有人做過實驗，把麥當勞的雞塊切開稍加擺盤，讓美食評委品嘗，告訴他們這就是大師烹調的有機食品。結果你能想的到么？所有的美食評委清一色地給出了好評，有的說口味絕佳，有的說食材不凡。觀察者甚至提問，這些雞肉和麥當勞的有什麼區別？大多數人都回答區別明顯，一口就能分辨的出來，或者是水分更多，或者是口感更細膩。

這不是扯淡么？這個實驗一下就摧毀了很多食客的對美食孜孜不倦的追求。我曾經就這個問題問過舌尖上的中國的導演陳曉卿，他的回答也是「有機食品和好不好吃完全沒有關係。」我們常常習慣性地認為，更貴的東西會更好吃，大師的作品絕不會錯。這就像梵高隨便畫些什麼，哪怕是早期的失敗之作都價值不菲；而普通畫師畫的再好，也常常逃避不了被埋沒的宿命。藝術是一個圈子，學術是一個圈子，美食又何嘗不是如此。

經過千百年的努力，我們成功地建立了一個又一個圈子，或者說是形式的「高樓大廈」，沒有人有勇氣打破，米其林只要自己不胡作非為，也將會一直保持美食界聖經的地位。

於是乎，想做一個美食家，米其林是必須攀登的大山。但是如果只想吃一道好菜，媽媽的味道無可取代，或者家鄉的麵條米飯，市井的蒼蠅館子，甚至連鎖餐飲皆有可取之處。

一道好菜，可沒有那麼多形式。

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