乾貨！你真的懂吃牛排嗎？從部位種類、最佳火候到全球名館的超級指南！

01-29

人人都愛吃牛排！可吃牛排就如同談戀愛，若是不懂牛排，只是盲目地狼吞虎咽，豈不是愧於牛排愛好者的稱號，更辜負了那些辛辛苦苦生得健碩又肥美的牛？這一次，我們從牛排的部位種類、保存方法、吃法火候，到全球的最佳牛排館子，徹底幫你科普清楚！沒錯，你就愛吃，更懂吃的專業級牛排大師！

【牛排家族大起底！】

① 菲力牛排（Fillet）：即牛的腰內肉，肉質嫩而精瘦，油脂含量低，每頭牛隻有很小的分量，因稀少而昂貴。

② 西冷牛排（Sirloin）：肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，大多取自於牛背脊最柔嫩的一帶，具體位置依舊不同國家習慣會有所不同，風味也各異，但均肉質鮮嫩、甘甜多汁。

③ 肋眼牛排(Ribeye)：牛肋脊部位。肉絲含筋，油脂豐郁，嫩肉部分入口即化，帶筋部分又非常有嚼勁。

④ 丁骨牛排(T Bone)：大塊肉排中間夾著牛背上T字形的大骨,肉質介於細嫩與粗獷之間,複合的味蕾層次，細膩與油脂感均品位得到。

⑤ 牛小排（Short Ribs）：取自胸腔左右兩側含肋骨的部分，有漂亮的大理石紋。帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。

【頂級餐廳保存新鮮牛排的心機】

將牛肉進行熟成保存，可以使肌肉放鬆、汁液封存、口感醇香，是絕大多數餐廳對牛肉的保存方法。熟成法有乾式熟成、濕式熟成、冰鮮熟成等種類，其中乾式熟成牛排則是絕大多數頂級餐廳的保存選擇。

乾式熟成牛排（dry aged beef）是將剛剛切割下來的牛肉，趁其仍有餘溫時入溫度為0~1℃，濕度為75%~80%左右的無塵室中風乾保存一周至一個月，隨著牛肉顏色變深，味道口感逐漸醇厚，原生肉汁更是得以被完整地保存下來。可謂是將牛肉的品質與口感上升至巔峰的最佳保存法。

【牛排要吃幾成熟？】

①「Raw」全生：完全沒有被料理過的生肉

②「rare」一分熟：外部呈灰褐色，內部呈血紅色，僅僅最表面煎熟了。

②「medium rare」三分熟：剖面自內向外為血紅-粉-灰褐色。有血滲出。

④「medium」五分熟：剖面自內向外為血紅-粉-灰褐色。粉色部分多於三分熟。溫度、口感均十分均和適口。

⑤「medium well」七分熟：內部主要為淺灰綜褐色，夾雜些許粉紅，口感偏厚重。

⑥「well done」全熟：外部微焦，通體呈灰褐色，口感厚重，強咀嚼感。

【全世界最棒的5家牛排館子】

1.Manny』s Steakhouse @明尼阿波利斯

Manny』s Steakhouse在明尼阿波利斯市中心，擁有一份內含許許多多可口牛排的重量級菜單。餐廳在官方網站上曬出了自家新鮮牛肉食材與令人垂涎欲滴的牛排完成菜肴。餐廳所供的牛肉棒是超分量硬菜，被稱作「武器」。

地址：W Minneapolis - The Foshay at the corner of 9th & Marquette in the heart of downtown.

電話：612-339-9900

官網：http://www.mannyssteakhouse.com/

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2.Rockpool Bar & Grill @悉尼

澳大利亞的Rockpool集團在全國擁有多家受歡迎的館子，悉尼的Rockpool Bar & Grill則是其中的代表之一。餐廳對牛排的研究可謂登峰造極，供應難以計數的牛排菜單：五花八門的神戶牛肉各部位、各種程度的乾式熟成……牛排愛好者可在一解口腹之慾。

地址: 66 HUNTER ST, SYDNEY

電話: +61 2 8078 1900

官網: Rockpool Bar and Grill Sydney

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3. Carnevino@拉斯維加斯

Carnevino 於2008年1月在拉斯維加斯開張，由被紐約時報稱為「重度肉食動物」的Adam Perry擔任餐廳所供專有混合有機牛肉的質量總管。行政主廚Nicole Brisson則負責全部牛排菜肴的準備工作及乾式熟成。她用海鹽、黑胡椒和新鮮迷迭香腌制牛排，以達牛排超凡的嫩度與風味。Carnevino 在Time Out 評選的「拉斯維加斯餐廳20佳」中排名第四。

地址: The Palazzo, 3325 Las Vegas Boulevard South, Las Vegas , NV 89109

電話: 702 789 4141

官網: Carnevino

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4. Le Relais de lEntrec?te @巴黎

這家在以美食著名的法國得以站穩腳跟，不斷增擴新店的牛排薯條館子Le Relais de lEntrec?te，完全憑藉其出色的牛排套餐，內含一份沙拉與無限暢食的甜品。餐廳經營者是第一代老闆的後代，旨在用美味的菜肴與過硬的品質來打造餐廳。餐廳為保證食客的最佳賞味體驗，會先上部分牛排，剩下部分則保溫，待食客表示需要則會呈上。

地址：15 Rue Marbeuf - 75008 Paris

電話: +33 1 49 52 07 17

官網: http://relaisennr.cluster011.ovh.net/?page_id=1275&lang=en

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5.Jess & Jims Steak House @堪薩斯城

擁有古老的歷史的Jess & Jim』s建於1938年，自上世紀50年代中期開始，正式佔據牛排界至高無上的地位。餐廳沒有矯揉造作的粉飾裝修。「沒有排場、沒有造作，只有熱情友好的工作人員，與令人難以置信的美味。」試吃過的食客們都紛紛表示說。

地址: 517 E 135TH St, Kansas City, MO 64145-1415

電話: (816) 941-9499

官網: http://www.jessandjims.com/

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牛排——這一次你吃懂了嗎？