我們的麵包是這樣發酵出來的：
服務生推著一車花花草草來到你的面前，漂亮的容器中間盛著麵糰，底下點著蠟燭、加熱促進發酵。
過了會兒小夥子會再次推上花車，把發酵好的麵糰挖到滾燙的石碗里，撒上栗子樹粉末，加蓋封好——這就開始烤麵包了呀！
石碗的溫度在250度左右，大致相當於一個小烤箱，燜上12分鐘，麵包就烤好了。
現烤的麵包散發著微微發酵的氣息，摸上去燙燙的軟軟的，吃起來帶著烤香的栗子和柚子味道。
北海道的黃油，奶香非常濃，外賣裹了一層黑橄欖和菠菜粉，整個搭配充滿了秋季的森林氣息。
這款麵包叫「森林的麵包」，來自東京的NARISAWA。
今年的50佳餐廳榜單上，NARISAWA亞洲排第二，世界排名第八，同時也是多年的米其林兩星。
50佳成績好的餐廳，米其林未必會頒三星，給兩顆星星意思意思，亞洲排第三的新加坡Andre和第四的香港Amber都是兩星待遇，吃心之前發過，歡迎關注公眾號「一片吃心」可見。
NARISAWA的環境跟傳統的日料店毫無干係，走的是簡潔明快的摩登風格，服務員配置也很國際化，餐廳格局跟拉丁美洲50佳、聖地亞哥的Boragó很像（這家回頭髮）。
開頭的麵包只是愉悅一下客人而已，真正的大招要看主廚菜單。
頭盤是一片林地風景，綠色的豆粉模擬草地，牛蒡脆皮或象徵山地，最值得關注的其實是杯中水——這是用雪松和橡樹浸潤過的山泉水，主廚希望客人能喝出森林的味道。
這套菜其實要表達的是「satoyama里山精神」，satoyama原本指山麓間的家園，後來引申為山林、耕地和溪流的農林業混合發展，再延伸到餐桌上，就是對自然的敬重和對食材的善待了。
竹炭麵包裡面藏著一片甜甜的白洋蔥；
佐賀的甲魚，取腿肉，配照燒醬；
下一道也是三件套：
清湯是用沖繩島的鰻魚做的，似乎是故意保留了淡淡的腥氣，突出鰻魚的味道。
三文魚籽就一點兒都不腥，底下墊著北海道蟹，配柚子汁，調味清淡，這道通常是做成冷的，但這裡的出品是溫熱的。
來自兵庫的鯖魚，上面搭的是番茄和法式芥末的啫喱，底下用岐阜的烏葯Lindera（屬樟科香料，看著像茶葉，還帶著芽和梗）烘著，手拿起魚的時候，指尖滿是香香的煙熏味道。
來自明石的鯛魚，裝盤特別美，射燈打在透明盤子上，把刺身照得耀眼。
肉質新鮮又有咬勁，用昆布包裹過，吸收了鮮味，不過大蒜和西柚汁太酸，調味略顯不平衡。
石川的海鱸和愛知的蛤做的一道湯，魚皮香脆湯鮮濃，青椒帶來青綠和生脆的口感，再點幾滴青檸……這道看著不起眼，但是整體口感卻深得會席料理中吸物的精髓。
前面的菜都還算平靜，接下來這道就有點悲壯：炭燒魷魚的身上撒黑色粉末，服務生現場澆上液氮，堆積如山的粉末瞬間震顫、漸漸崩塌……這是在還原日本大地震和海嘯啊！
地震過後，粉末融化為紅椒和檸檬醬汁……這道菜的呈現方式很有衝擊感，真是悲天憫人。
西冷借鑒了壽喜燒的做法，拌了生雞蛋，佐賀的牛肉哦真是嫩得像豆腐一樣。
我能在這裡報出每個食材的產地，倒不是精通日料吃出來的，而是菜單上逐一標識出來的，主廚成澤由浩Yoshihiro Narisawa19歲去歐洲學西餐，8年後回家鄉開店，手上做的是先鋒的現代法餐，心裡真正看重的是日本本土的食材。
來看他如何展現法式高湯：侍者端上來一大套叮叮噹噹的玻璃瓶——清高湯顏色亮麗，用透明器皿，濃高湯就用銀壺裝了。
海鮮類主菜是靜岡的海螯蝦，熟度掌握得好，殼剛剛泛紅，輕輕一脫就整條褪殼。
旁邊配的蘿蔔土豆西葫蘆，各有各的甘甜和清爽，感覺色彩搭配背後站著一個強大的審美體系。
宮城的旗魚，容器也是美。
吃完魚玩這個小碗，簡直愛不釋手。
京都的鴨子，用蜂蜜、紫蘇、桔子和腌梅子調了法日混血的鴨汁。
小甜品：華夫脆殼裡藏著日式傳統紅豆麻糬餡兒。
佐賀的無花果雪芭拌大吉嶺紅茶汁。
（這一道甜品啊照相機忘拍，在手機里找到了，有時候也是想：雙機拍好累呀，兩者有差嗎？ ）大甜品的主角是丹波的栗子，栗子打發的奶油、朗姆酒栗子奶凍，還有紅糖漬過的栗子，低溫慢煮後又甜又軟。
最後是福岡的抹茶收尾，回歸日本之源。還是說說酒吧，這裡的配酒，中午15000、晚上18000，酒單看著很有趣，我們晚上還有一頓懷石料理要吃，怕喝高就點了杯酒。
胖杯子聞起來全是橡木桶味道，瘦杯子帶著點兒清酒風格，它們的共同點是前段風味尚可，中段就撐不下去，後面全是水味……嗯，日本酒還是點清酒燒酒威士忌比較保險。
像NARISAWA這樣的頂尖餐廳，吃的時候層層刷新美食體驗，寫起來雖然有點累，但是整理文字和照片的過程中也學到了很多，吃心以後會努力把世界各地的好餐廳寫出來，與大家分享，下次寫東京龍吟！
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