海膽，毛刺刺的外表下，其實有一顆柔軟的心

海膽是一種奇特的海洋生物，表面布滿了銳利的棘刺，末端還有毒囊，當遇到異物的觸碰，海膽就會像刺蝟一樣豎起渾身的棘刺，被刺傷的皮膚會出現黑點，還伴隨著刺痛，所以對於潛水者來說，藏匿於海里的這個毛刺刺傢伙無異於「海底水雷」、「海中刺客」。

1、海膽的身份驗證

海膽屬於棘皮動物門海膽綱，同樣屬於棘皮動物門的美味食材還有海星和海參。海膽又叫「海刺蝟」，是地球上存活了上億年的古老海洋生物。幾乎全世界的海域都有海膽的存在，以印度洋和西太平洋種類最多。現存的海膽大概有900多種，形態各異，除了常見的黑色，還有很多色彩艷麗。

既然是生物，海膽當然也會移動，位於底部的短棘刺可以將海膽的身體抬起來方便活動，不過海膽通常只會在肚子餓了要覓食的時候才會動彈，而且速度很慢，一天大概可以挪動1米的距離。

2、海膽的種類

海膽雖然種類多，但不是所有都可以食用的，大體的區分規律和野生蘑菇有些像，色彩艷麗的海膽大多有毒，而我們最常食用的海膽多為黑色的。從世界範圍內來說，日本和加州的海膽品質最好。日料店裡，最常吃到的是蝦夷馬糞膽和北紫海膽。

蝦夷馬糞海膽 エゾバフンウニ

這種海膽的特點是個頭小，棘刺也短，最好的出產來自日本北海道，此外，在俄羅斯、朝鮮半島和中國的東北也有養殖，屬於海膽中的高品質一類，價格不菲。新鮮的蝦夷馬糞膽顆粒飽滿，呈現出鮮艷的橘黃色，因此被稱為赤うに。

最佳的食用季節：每年的7、8月。

北紫海膽 キタムラサキウニ

又叫光棘球海膽，大連紫海膽，主要分布在日本北海道地區和中國的大連。個頭比較大，棘刺很堅硬，因為裡面可食用部分呈現淡黃色，被稱為白うに。北紫海膽的口感不如蝦夷馬糞膽那麼濃厚甘甜，但卻細膩清爽。

最佳的食用季節：每年的9-11月。

紫海膽 ムラサキウニ

紫海膽和北紫海膽是兩回事，反倒和蝦夷馬糞海膽是同科同屬，由於名字和外觀相似，常常被人誤以為是一種海膽。

紫海膽比北紫海膽小一些，是日本本州中部到九州地區最常見的海膽品種，在中國的浙江、福建等沿海地區也很多。其可食用部分呈現黃色，味道甘甜濃厚。

最佳的食用季節：每年的6-8月。

馬糞海膽 バフンウニ

馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽是同科不同屬，外觀相似。馬糞海膽在日本也被稱為「海栗」，主要分布在日本的九州、朝鮮半島和中國的部分沿海地區，個頭比較小，外表大多是墨綠色或者灰綠色的，看起來很像馬的糞便而得名。可食用部分呈現出鮮艷的橙紅色，比蝦夷馬糞海膽的要偏紅一些。

最佳的食用季節：每年的3-5月。

赤海膽 アカウニ

又叫紅海膽，主要分布在東京灣至九州地區，北美西海岸和加拿大的金剛紅海膽也屬於此類。外殼是紅色或紅褐色的，個頭比較小，棘刺也短，可食用部分呈現金黃色，口感濃厚甘美，很多美食家都稱赤海膽是最美味的海膽。

最佳的食用季節：秋季。

黃海膽

這是國內比較常見的海膽，不過從物種來說，黃海膽屬於疣海膽目疣海膽科，而上面五種都屬於海膽目，所以黃海膽屬於遠親了。這種海膽個頭大，口感比頂級海膽還是略遜一籌，但勝在價格相對親民多了。

3、海膽，舌尖上的誘惑

雖然表面看起來是個猙獰的「毛刺頭」，但海膽的內里卻蘊藏著海洋中的人間美味。海膽身上唯一能吃的就是海膽黃，這其實就是海膽的生殖腺，這種生殖腺分為五葉，每葉的形狀都像舌頭，所以海膽黃入口細膩潤滑的觸覺又常常被描繪成「法式舌吻」。

相比而言，雄海膽的生殖腺比雌海膽顏色更深，形狀保持得更持久，包含的鮮味氨基酸也更高，所以矯情的老饕客們會更樂意吃雄海膽。

日本北海道地區海域溫度低，水質清澈，而水中生長的利尻昆布營養價值很高，海膽極愛吃昆布，吸收其精華後，肉質飽滿，口感鮮甜濃郁，所以北海道出產的海膽最是極品。

海膽黃中含有豐富的營養價值，是海味中的上等補品，中醫認為，海膽黃有強精壯陽、益心補血的功效，還能夠提神解乏，頗受男性的青睞。典籍記載，明代道家的煉丹師還用海膽黃做原料提煉「雲丹」供皇族貴胄們享用。

4、怎麼挑選新鮮的海膽

首先，要在對應的季節選擇海膽；

其次，新鮮的海膽手感比較重，海膽的棘刺要活動自如，清按有彈性；用手搖搖沒有響聲的才好；用尖銳物觸碰海膽嘴，如果嘴迅速收縮，就說明海膽鮮活；

再次，新鮮海膽有股海腥味，如果是臭味那就不要買了；

最後，如果在日料店裡吃海膽，入口很快就化了的，通常都不新鮮了。

5、海膽的吃法

刺身

最原汁原味的吃法

海膽壽司/飯糰

海膽蒸蛋

海膽粥

海膽蓋飯

松露海膽義大利面

神戶牛包海膽

海膽刈包

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